問題詳情
77 . 精 緻 的 飲食 中 主要缺 乏
(A) 醣類
(B) 礦物質
(C) 纖 維素
(D) 維生素 。
(A) 醣類
(B) 礦物質
(C) 纖 維素
(D) 維生素 。
參考答案
無參考答案
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- 74 . 下 列 那 一種 麵 包必需 使 用 蒸氣 烤 爐？ (A) 丹 麥 麵包 (B) 葡萄乾 麵 包 (C)甜麵包(D)硬 式 麵 包。
- 73 . 戚 風 類 蛋糕 其 膨大的 最 主 要因 素 是？ (A) 水 (B) 塔塔 粉 (C)蛋黃 麵 糊 部分 的 攪拌 (D) 蛋 白 中攪 拌 入空氣 。
- 70 . 新 鮮 雞 蛋買 來 後最好 放 置 於？ (A) 室溫(B) 冷 藏 冰箱 (C) 不必注 意 (D) 冷凍 庫 。
- 69 . 為 使 奶 油空 心 餅在烤 焙 後 表皮 品 質及膨 大 性 良好 ， 在進烤 爐 前 可噴 ？ (A)蛋白 (B) 膨 脹劑 (C) 油(D)水 於 麵糊 表 面。
- 68 . 下 列 包 裝材 料 何者耐 熱 性 最佳 ？ (A)聚乙 烯 ( P E)(B) 聚丙 烯 ( P P)(C) 鋁 箔 (D)聚 酯 ( P E T) 。
- 67 . 在 常 溫 時不 釋 出氣體 ， 須 於烤 焙 時才釋 出 二 氧化 碳 氣體， 為 ？ (A)多 重 反應發 粉 (B) 快性 反 應發粉 (C) 雙 重反 應 發粉(D) 慢 性 反應
- 63 . 「 吊 運 作業 中 嚴禁人 員 進 入吊 掛 物下方 及 吊 鏈、 鋼 索等內 側 角 」此 安 全指令 對 下 列何 作 業尤其重要？(A) 高 空工作 車 作 業 (B) 堆 高機作
- 66 . 提 高 食 品保 存 性之原 理 何 者為 誤 ？ (A)酸度降低(B) 滲 透壓增 高 (C) 酸度 提 高(D)水 分 降 低。
- 65 . 工 業 級 之化 學 物質， 可 否 作為 食 品添加 物 ？ (A)如 為 食品添 加 物 准用 品 目，則 可 添 加於 食 品中(B) 不 得 作為 食 品添加 物 用 (C)視 其
- 64 . 帶 蓋 土 司烤 焙 出爐， 發 現 有銳 角 （俗稱 出 角 ）情 況 ，可能 是 下 列那 個 原因？ (A) 基 本發 酵 不夠(B) 入 爐 時麵 糰 高度不 夠 高 (C)最 後
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- 75 . 鬆 餅 （ 起酥 ， p u f f p a s t r y ） 的 製作 ，以 蘇 格 蘭簡 易 法一起 攪 拌 的方 式 為？ (A) 油 脂 與麵 粉 打成油 粉 狀 完全 分 散後，
- 78 . 重 奶 油 蛋糕 油 脂的最 低 使 用量 為 ？ (A)60 ％ (B)40 ％ (C)50 ％(D)30 ％ 。
- 76 . 為 促 進 蛋白 的 起泡性 並 改 善蛋 糕 的風味 可 在 配方 中 酌加？ (A) 酒 精(B) 亞 硝酸鉀 (C) 麩 胺酸 鈉 (D)檸檬汁。
- 80 . 麵 包 製 程中 之 醒麵即 是 ？ (A)滾 圓 (B)中間 發 酵 (C)基 本 發酵(D) 延 續 發酵 。
- 79 . 評 鑑 法 國麵 包 的品質 應 ？ (A)表 皮 脆內部 細 膩 如土 司 (B)表皮 脆 而 內部 硬 (C)表皮 脆 而 內部 柔 軟 (D)表 皮 及 內部 都 要硬。
- 2 .製 作 乳 化類 熱 狗，下 列 步 驟何 者 不正確 (A) 產 品需 經 乾燥以 利 發 色 (B) 先 添加磷 酸 鹽 與食 鹽 (C)瘦肉 與 脂 肪同 時 細切 (D) 瘦 肉 需先
- 下列何者非訂定緊急應變計劃過程考慮事項: (A)應變能力評估(B)危害評估(C)相關資訊收集檢討(D)緊急應變器材之數量及價格。
- 如下圖所示，在 SW ON 後，電流表之讀數應為 (A)4A(B)3A(C)6A(D)2A。
- 4 .肉 製 品 成品 包 裝室之 作 業 區屬 (A) 污染區 (B) 一 般作 業 區(C)清潔區 (D)準 清 潔區。
- 3 .急 速 冷 凍庫 之 庫溫應 控 制 在 (A)25℃ (B)35 ℃ (C) -35 ℃ (D) -18℃ 以下。
- 5 .下 列 何 種容 器 ，不可 放 入 微波 爐 中加熱 (A) 聚 丙烯 ( P P)塑膠 餐 盒 (B)玻璃杯(C)鋁 盤 (D) 磁碗 。
- 6 .要 使 肉 酥外 觀 較具光 澤 、 芳香 ， 可在焙 炒 後 段時 間 快完成 前 潑 灑下 (A) 醬油(B) 熱豬油(C) 熱 糖漿(D) 食鹽。
- 9 .肉 製 品 加工 機 具構造 上 應 以下 列 何者為 其 原 則 (A) 易 拆易洗 (B) 精 密複 雜 (C)一體 成 型 (D)體積龐大 。
- 10 .乳 化 型 香腸 充 填後，為 使 其 肉 蛋白 凝固 及 利 於剝 皮，除加 熱 至60 ℃ 外，可以 在 加 熱前 (A) 浸醋酸溶液 (B)浸 水 (C)加鹽 (D) 浸 糖液 。
- 7 .依 職 業 安全 衛 生教育 訓 練 規則 規 定，新 僱 勞 工所 接 受之一 般 安 全衛 生 教育訓 練 ， 不得 少 於3小 時 ， 但從 事 電焊作 業 ， 應再 增 列幾小 時 之
- 8 .操 作 肉 製品 加 工機械 時 ， 下列 敘 述何者 正 確 ？ (A) 穿 著便服 、 便 鞋即 可 (B)穿著 工 作 服及 絕 緣手套、膠鞋(C) 聊 天(D)抽菸。
- 11 .下 列 何 種肉 製 品之加 工 過 程， 通 常無需 經 過 醃漬 處 理 (A)貢 丸 (B) 板鴨 (C) 臘肉(D) 中 式 香腸 。
- 12 .家 畜 禽 的屠 體 預冷作 業 是 屬於 (A) 清潔作 業 區 (B)污染區(C)一 般 作 業區 (D) 準清潔 作 業 區。
- 16 .電 氣 設 備接 地 之目的 為 何 ？ (A) 防 止人員 感 電 (B)防 止 短路發 生 (C) 防止 電 弧產生 (D) 防 止電 阻 增加 。
- 17 .下 列 那 一種 原 料肉其 脂 肪 含有 較 多的不 飽 和 脂肪 酸 ，在貯 存 上 易產 生 氧化酸 敗 (A) 羊肉 (B) 豬肉(C) 火雞肉(D) 牛 肉。
- 14 .對 於 維 護工 作 環境的 整 潔 與安 全 ，較為 正 確 的作 法 是 (A)選 擇 低 成本 快 速方法 完 成 工作 (B) 以達成 工 作 任務 優 先，公 共 安 全可 以 暫不
- 13 .下 列 何 者不 是 亞硝酸 鹽 的 主要 功 用 (A)髮色作用(B) 抑 制肉毒 桿 菌 (C)抗氧化(D)增 加 結 著性 。
- 18 .下 列 何 者不 屬 於天然 甜 味 劑？ (A) 玉米糖 漿 (B) 糖精 (C) 乳糖(D) 蔗糖。
- 15 .肉 酥 之 品質 ， 最應注 意 下 列那 一 項 (A)脂 肪 有 無酸 敗 (B)顏色 (C) 肉 纖維 長 短(D)質地。
- 19 .下 列 有 關工 廠 通道的 清 潔 與維 護 之敘述 ， 何 者不 正 確？ (A) 地 面 應隨 時 保持乾 燥 清 潔 (B) 通 道應保 持 暢 通及 清 潔(C)防 止 油 類濺 灑