問題詳情
34. 食物腐敗通常出現的現象為
(A)發酸或產生臭氣
(B)鹽分增加
(C)蛋白質變硬
(D)重量減輕。
(A)發酸或產生臭氣
(B)鹽分增加
(C)蛋白質變硬
(D)重量減輕。
參考答案
答案：A
難度：非常簡單0.974359
統計：A(76),B(1),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 油炸食物後應(A)將油倒回新油容器中(B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中(C)將殘渣留在油內以增加香味(D)將油倒棄於水槽內。
- 大部份的豆類不宜生食係因(A)味道噁心(B)含抗營養因子(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)不易消化。
- 國內蔬菜水果之市場價格與(A)生長環境(B)生產季節(C)重量(D)地區性 具有密切關係。
- 銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。
- 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚(A)便宜(B)貴(C)一樣(D)無法評估。
- 冷凍食品是一種(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冰凍起來(C)添加化學物質於食物中並冷凍而成(D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
- 屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)百合(D)大白菜。
- 食材 450 公克最接近(A)1 台斤(B)半台斤(C)1 磅(D)8 兩。
- 黃麴毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)花生、玉米(D)內臟類。
- 下列何者不屬於蔬菜？(A)豌豆夾(B)皇帝豆(C)四季豆(D)綠豆。
內容推薦
- 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)物美價廉(B)容易烹調(C)追求流行(D)個人身體特質。
- 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(A)倒餿水桶(B)轉至其他烹調(C)帶回家(D)沒概念。
- 酸辣湯的辣味來自於(A)芥茉粉(B)胡椒粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。
- 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(A)最大(B)最少(C)沒有影響(D)冬天影響較大。
- 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(A)海產魚類(B)葉菜類(C)進口蔬菜(D)冷凍食品。
- 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)冷藏單價比冷凍單價低(B)冷藏單價比冷凍單價高(C)冷藏單價與冷凍單價一樣(D)視採購量的多寡來訂單價。
- 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。
- 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(A)豆腐(B)荸薺(C)蓮藕(D)牛蒡。
- 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(A)較長(B)較短(C)不能比較(D)相同。
- 發霉的榖類含有(A)氰化物(B)生物鹼(C)蕈毒鹼(D)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
- 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)沒有特色(B)隨時可取食物，沒價值感(C)對消費者沒吸引力(D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠。
- 食物烹調的原則宜為(A)調味料愈多愈好(B)味精用量為食物重量的百分之五(C)運用簡便的高湯塊(D)原味烹調。
- 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的。
- 13 下圖是以第三角法繪製一物體的俯視圖及右側視圖，何者為其可能的前視圖？
- 一般餐廳供應份數與(A)人事費用(B)水電費用(C)食物材料費用(D)房租 成正比。
- 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類(B)花果類(C)葉菜類(D)莖球類。
- 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(A)進口食材(B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材(D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
- 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。
- 製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
- 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生(D)馬鈴薯。
- 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)秋季(C)雪季(D)颱風季。
- 良好的(A)大量採購(B)進口食材(C)低價食材(D)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
- 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(A)價格便宜就好(B)進口品牌(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐(D)可保存五年以上者。
- 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。
- 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。