問題詳情
62. 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過
(A)70ppm
(B)30ppm
(C)80ppm
(D)100ppm。
(A)70ppm
(B)30ppm
(C)80ppm
(D)100ppm。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)使用公制(B)用湯匙計量(C)憑經驗即可(D)不考慮秤量之精確度。
- 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)亞硝酸鹽(B)澱粉(C)黃豆蛋白(D)磷酸鹽。
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- 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)皮膚接觸(B)食入(C)手指觸摸(D)吸入。
- 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用水沖洗即可(C)用酒精直接消毒(D)以衛生紙擦拭。
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)烤鴨(B)烤雞(C)板鴨(D)叉燒肉。
- 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(D)為避免口水中的病
- 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放在陽光充足的通風處(B)放置冰箱冷藏(C)可不必冷藏(D)放在陰涼通風處。
- 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)需經烘烤(B)需經滷煮(C)以豐碩鴨屠體為原料(D)需經醃漬處理
- 製造滷豬腳下列何者不正確(A)不需經燙煮(B)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成(C)台式為利用滷汁滷煮而成(D)豬腳先經去毛、洗淨。
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- 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(A)外觀(B)大腸桿菌(C)溫度(D)脂肪含量。
- 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)食品用洗潔劑(B)廢棄食品容器具(C)價值不斐之食材(D)過期回收產品。
- 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫時間以不超過 6 小時為宜(B)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃(C)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(D)具潛在危害性食物，復熱中心溫度
- 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)洗地板(C)飲用水(D)澆花。
- 下列那一項不會影響熱狗的品質(A)肉有異味(B)肉呈鮮紅色(C)肉表面發黏(D)肉呈綠色。
- 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於室溫下解凍(B)置於冷藏庫解凍(C)置於靜水解凍(D)置於流水下解凍。
- 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(A)方便操作(B)減少微生物污染(C)減慢解凍速率(D)增加解凍速率。
- 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70%(B)95％(C)80％(D)90％。
- (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(A)中式香腸(B)鹽水鴨(C)法蘭克福香腸(D)醉雞。
- 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)板鴨(B)冷凍貢丸(C)香腸(D)肉角。
- 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(A)牛肉(B)豬肉(C)羊肉(D)火雞肉。
- 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)0℃ 以下(B)15-18℃(C)30℃以上(D)25-30℃。
- 哪一種冷凍方式對肉品品質最好(A)冰水冷凍(B)食鹽水冷凍(C)急速冷凍(D)慢速冷凍。
- 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈少(C)一樣多(D)愈多。
- 肉製品加工機械之最適宜材質是(A)鑄鐵(B)塑鋼(C)不鏽鋼(D)木材。
- 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)嫩化處理(B)滾打處理(C)按摩處埋(D)添加肉精。
- 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用蚊香(B)使用白色防蟲簾(C)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(D)噴灑農藥。
- 下列「」中的注音寫成國字後， 何者字形相同？(A) 「 」困專款/百密一「 」(B) 一語成「ㄔㄣˋ」 /打鐵「ㄔㄣˋ」熱(C) 魂牽夢「ㄧㄥˊ」 /晶「ㄧㄥˊ」剔透(D) 弄巧成「ㄓㄨㄛˊ」 /
- 汽門導管油封應該裝在什麼地方(A)鎖扣上方(B)汽門彈簧座圈裡面(C)汽門導管上方(D)汽門頭下面。
- 有一四缸四行程燃油噴射引擎，若噴油嘴噴油時間為 2ms，則引擎在 1200rpm 噴油時間相當於凸輪軸轉幾度？(A)6(B)6(C)2(D)4。
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- 公制扭力扳手之單位為(A)lb-cm(B) ft-lb(C)psi(D)kg-m。
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- 檢查冷卻水量時，應在引擎(A)冷車(B)熱車(C)任何時機皆可(D)溫車。