問題詳情
38. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。
(A)7～7.5
(B)8～8.5
(C)6～6.5
(D)9～9.5
(A)7～7.5
(B)8～8.5
(C)6～6.5
(D)9～9.5
參考答案
答案：D
難度：困難0.2
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(B)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
- 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)檸檬汁(B)麩胺酸鈉(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
- 焦糖液保存溫度？(A)6～10℃(B)11～15℃(C)0～5℃(D)16～20℃ 為宜。
- 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)捲起階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
- 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)21～27℃(B)-10～0℃(C)2～10℃(D)11～20℃。
- 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)使用脫脂奶粉(B)增加乳化劑(C)減少糖的用量(D)增加鹽的用量。
- 引導時，引導人應走在被引導人的(A)正後方(B)左或右後方(C)左或右前方(D)正前方。
- 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)蛋白質高(B)水分高(C)水分低(D)油脂含量高。
- 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(A)酸價為 0(B)有蟹泡並提前冒煙(C)顏色加深(D)黏度增加。
- 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)住家(C)美容美髮店(D)餐廳。
內容推薦
- 下列那一項和產品品質鑑定無關？(A)價格(B)組織(C)體積(D)表皮顏色。
- 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)雞蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)麵粉。
- 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)棉花狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)液體狀態。
- 有關基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(B)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(D)調味
- 下列何者為環保標章？(A) (B) (C) (D) 。
- 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(D)無需將衣物適
- 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(A)0.45(B)0.85(C)0.35(D)0.65。
- 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)硬脆(B)酥脆(C)酥鬆(D)鬆軟。
- 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(A)室溫(B)粉溫（或材料溫度）(C)中種麵糰溫度(D)機器攪拌所產生的摩擦溫度。
- 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。
- 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再利用(B)再創新(C)再循環(D)減少使用。
- 請問下列有關受理檢舉機關對於檢舉人保護之說明，何者並不正確？(A)對於檢舉人之檢舉書，筆錄或其他資料，除有絕對必要者外，應另行保存，不附於偵查案卷內(B)如有洩密情事，雖不涉刑事責任，但檢舉人
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸、強鹼(C)洗衣粉(D)廚房清潔劑。
- 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)豆類(D)穀類。
- 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)洗滌劑(B)乾燥劑(C)殺蟲劑(D)體香劑。
- 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作臺/椅高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)被撞事件(B)不安全環境(C)感電事件(D)不當動作。
- 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)增加水生動物種類(B)增加森林生長速度(C)湖泊水質酸化(D)土壤肥沃。
- 依勞動檢查法規定，勞動檢查機構於受理勞工申訴後，應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實施檢查，並應於幾日內將檢查結果通知申訴人？(A)30(B)14(C)60(D)20。
- 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B)表面會有裂痕(C)比較高(D)一樣高。
- 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)氨氮(C)二氧化碳(D)生化需氧量。
- 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)味精(C)硼砂(D)砂糖。
- 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)愈軟(B)愈硬(C)不影響(D)愈鬆。
- 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(B)甲不構成洩露業
- 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)洗筋粉(D)中筋麵粉。
- 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)油炸油(B)沙拉油(C)奶油(D)豬油。