問題詳情
15. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件
(A)顏色暗紅
(B)表面出油
(C)剖面多孔洞
(D)肥瘦比例適當。
(A)顏色暗紅
(B)表面出油
(C)剖面多孔洞
(D)肥瘦比例適當。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定型再切塊(D)原料肉直接滷煮。
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- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
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- 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
- 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10～15℃(C)15～20℃(D)20～25℃以上。
- 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下(B)0.8～1％(C)3～5％(D)6～10％。
- 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
- 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
- 肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
- 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
- 適當之包裝，不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
- 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
- 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上(C)使用可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
- 下列那一項非修坯座的用途？(A)固定作品(B)方便操作(C)校正作品口緣(D)重複使用。
- 通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
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- 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
- 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (A)上肩肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)腹脅肉。
- 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (A)食鹽(B)硼砂(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
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- 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)殺滅微生物(D)減少氧化酸敗的進行。
- 亞硝酸鈉是屬於 (A)防腐劑(B)髮色劑(C)填充劑(D)結著劑。
- 根據上文判斷，美國設置該保護區的主要目的最可能為下列何者？(A)振興當地漁業發展(B)維持生物的多樣性(C)發展海上觀光事業(D)擴大經濟海域範圍
- 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
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