問題詳情
39. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先
(A)原料肉先冷凍
(B)原料肉先切片
(C)原料肉先水煮定型再切塊
(D)原料肉直接滷煮。
(A)原料肉先冷凍
(B)原料肉先切片
(C)原料肉先水煮定型再切塊
(D)原料肉直接滷煮。
參考答案
答案：C
難度：非常簡單1
統計：A(0),B(0),C(1),D(0),E(0)
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- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
- 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)硬化(B)發色(C)失重(D)嫩化。
- 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
- 就該保護區的環境特色而言，下列哪一個臺灣的國家公園與其最為類似？(A)雪霸國家公園(B)墾丁國家公園(C)太魯閣國家公園(D)陽明山國家公園
- 原料肉之滾動處理應於何處進行 (A)室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)熱蒸氣。
- 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
- 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
- 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (A)自動成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
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- 屠後屠體熟成之目的為 (A)使肉質堅硬(B)增加屠體重(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
- 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
- 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
- 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
- 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
- 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
- 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。
- 真空包裝的中式香腸應保存在 (A)0～4℃(B)10～14℃(C)20～24℃(D)30～34℃。
- 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
- 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10～15℃(C)15～20℃(D)20～25℃以上。
- 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下(B)0.8～1％(C)3～5％(D)6～10％。
- 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
- 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
- 肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
- 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
- 適當之包裝，不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
- 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
- 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上(C)使用可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
- 下列那一項非修坯座的用途？(A)固定作品(B)方便操作(C)校正作品口緣(D)重複使用。
- 通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
- 下列那一項可以作為修坯工具？(A)海綿(B)大箭(C)石槌(D)鋸片。