問題詳情
76. 通常所稱的急速凍結，其溫度是
(A)-20℃
(B)-10℃
(C)0℃
(D)-40℃。
(A)-20℃
(B)-10℃
(C)0℃
(D)-40℃。
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
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- 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)不需經過乾燥(B)經烘烤風味較佳(C)原料肉先加以修整再切片(D)需要醃漬處理。
- 有關食物冷卻處理，何者正確(A)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃(B)盛裝容器高度不宜超過 10 公分(C)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(D)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮。
- 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(B)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥(C)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥(D)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥。
- 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯勺試吃(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。
- 下列那一種肉屬白色肉(A)牛肉(B)鴨肉(C)雞肉(D)豬肉。
- 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)發生出血斑(C)屠宰率高(D)有良好肌肉纖維性。
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)乾燥(B)水煮(C)醃漬(D)燻煙。
- 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(B)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(
- 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)衛生福利部(B)國家發展委員會(C)行政院環境保護署(D)經濟部能源局。
- 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？(A)在燒傷處塗抹麵粉(B)立即刺破水泡(C)立即在燒傷處塗抹油脂(D)儘速用清水沖洗。
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- 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)新鮮肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)冷凍肉。
- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)包裝機(B)醃漬室(C)細切機(D)蒸煮鍋。
- 製作肉絨時，下列何者不正確(A)豆粉需在焙炒前段即加入(B)使用新鮮豬油(C)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(D)使用冷凍肉。
- 宜蘭縣清水地熱發電廠為臺灣第一座利用地熱能發電的地熱發電廠，該廠於西元 1981 開始運轉， 1993 年關廠。 宜蘭縣政府進行招商，計畫於 2020 年開始運轉， 讓地熱變成再生能源的另一項選
- 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)生化需氧量(B)氨氮(C)溶氧(D)二氧化碳。
- 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)更美味(C)香氣濃郁(D)重量減輕。
- 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)棉花狀(B)濕性發泡(C)顆粒狀(D)乾性發泡。
- 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)低溫短時間(C)低溫長時間(D)高溫長時間。
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)800 公克的帶蓋土司(B)350 公克的法國麵包(C)450 公克的圓頂葡萄乾土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
- 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品保健成分(B)食品材料(C)營養物質(
- 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太小(B)爐火太大(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
- 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)薄而軟(B)韌性大(C)易脆裂呈片狀(D)堅硬。
- 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(A)牛皮紙包裝(B)玻璃容器(C)拉鏈袋包裝(D)真空包裝。
- 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)儘量增加搬運距離(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替人力(D)以機動車輛搬運。
- 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(A)海綿蛋糕(B)麵包(C)戚風蛋糕(D)奶油霜飾。
- 下列何者非省能的做法？(A)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(B)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(C)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(D)汽車不行駛短程，較短程旅運
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)應
- 下列那一項和產品品質鑑定無關？(A)體積(B)價格(C)表皮顏色(D)組織。
- 火場中所產生大量之煙霧,因密度低而具浮力一般表示著火房間內外所產生的壓差方程式為何?〔△P壓差(Pa)；Ks:常數(3460Pa·Km)； To:室外溫度(K)；TF:室內溫度(K)；h:距中性
- 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(A)20％(B)40％(C)50％(D)30％ 以上。
- 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)相對濕度在 55%～65%(B)麵粉靠近牆壁放置(C)溫度在 18～24℃(D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
- 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)BC(B)ABC(C)AC
- 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)雙重反應發粉(C)多重反應發粉(D)慢性反應發粉。
- 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)增加重量(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
- 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(A)小蘇打(B)阿摩尼亞（碳酸氫銨）(C)酵母(D)發粉。