問題詳情
21. 有關傳統純釀醬油加工過程中，醬油醪發酵初期、中期、後期依序參與之主要作用微生物，下列何者正確？
(A) 耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)、非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)
(B) 非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)、耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)
(C) 耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)、非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)
(D)非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)、耐鹽性酵母菌( Saccharomyces rouxii)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)
(A) 耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)、非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)
(B) 非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)、耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)
(C) 耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)、非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)
(D)非耐鹽性細菌(Micrococcus,Bacillus subtilis)、耐鹽性酵母菌( Saccharomyces rouxii)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococcus halophilus)
參考答案
無參考答案
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- 有關市售畜產品的製作過程，下列何者正確？①貢丸：新鮮豬肉→冷凍→細切乳化(攪拌)→成型→水煮加熱→冷卻→成品②乳酪( butter)：原料乳→攪乳( churning)→分離→乳油→殺菌→冷卻
- 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？(A) 冰淇淋配方中添加羧甲基纖維素(CMC)的目的係做為安定劑(B) 鴨蛋放入20%鹽水中，於28℃下醃漬21天後，蛋白受鹽之作用會凝固成固體狀(C) 法
- 有關各式豆類與薯類加工及產品特性之敘述，下列何者正確？(A) 凍豆腐製作是豆腐經急速凍結後，立即置於零下18℃冰凍即可製成(B) 大豆內含水蘇四糖，容易造成腸胃脹氣(C) 馬鈴薯發芽會產生皂素(
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- 如圖 ( 七 ) 所示，物體 m1質量為 20 kg，物體 m2質量為 20 kg，光滑斜面傾角θ = 30 °。在不考慮滑輪與繩索間的摩擦力及其重量，並忽略空氣阻力情況下，若物體 mm2
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- 有關蔬果乾燥之敘述，下列何者正確？(A) 乾燥蔬菜粉，水分含量低，故貯存期間不會褐變，原料不須殺菁(B) 果汁粉在高濕度環境下貯存時，仍會產生梅納反應(C) 酪梨等含油高的水果，適合冷凍乾燥到
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- 有關罐頭食品的劣變之敘述，下列何者錯誤？(A) 罐頭內壁所溶出的錫，在有機酸的環境下會與紅色花青素形成紫色的金屬複合鹽(B) 蜜柑罐頭會因酪胺酸的結晶析出及果膠分解物質結晶析出造成白濁現象(C
- 有關利用調整pH值來達成食品保藏目的之敘述，下列何者錯誤？①發酵過程可藉由乳酸菌繁殖來降低pH值②微生物耐酸性的大小依序為細菌＞酵母＞黴菌③有機酸中抑制微生物生長的效果依序為檸檬酸＞醋酸＞乳酸
- 有關常用的食品加工機具之敘述，下列何者正確？①鍋爐可做為脫氣箱的熱源②利用粉碎機將穀類粉碎成0.1mm以下的粒度稱為中碎③操作絞肉機時先將螺紋固定軸固定好，再裝十字形刀刃④煙燻機利用燻材所產生
- 有關蜜柑罐頭呈現白濁的預防措施，下列何者錯誤？(A) 避免使用未熟果 (B) 提高脫膜時的食鹽溶液濃度(C) 延長漂水時間 (D) 添加甲基纖維素(MC)
- 有關魚介類死後僵直階段發生的變化之敘述，下列何者正確？①呼吸停止而缺氧，進行無氧呼吸，產生乳酸蓄積②附著在魚介類的微生物，將蛋白質分解產生胺類③魚介類死後，魚肉中的肝醣進行合成作用④肌肉中腺嘌
- 有關以感官法作為新鮮魚類的判斷，下列何者正確？①眼球飽滿，充血成紅色②魚鰓呈灰色，沒有腥臭味③魚鱗具有光澤，完整不易脫落④魚肉較紮實，富有彈性⑤魚肉略帶有海水味或海藻味道(A) ①②③ (B)
- 有關肉類食品在冷凍期間，因凍燒造成表面乾黃褐色的主要原因為哪些？①凝膠化反應 ②梅納反應 ③油脂氧化 ④回凝(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
- 有關海藻類加工製品之敘述，下列何者正確？①以紅藻提煉的鹿角菜膠，可作為增稠劑②以龍鬚菜或石花菜所萃取製備的洋菜，其融點與凝固點相差50～60℃③海帶乾燥後表面的白色粉末為麥芽糖醇④以褐藻抽取的
- 某生想製作麵包當作早餐，發現廚房砂糖用光了，只剩高果糖糖漿 ( 含糖量 80 %，水的含量 20 % ) 可用，在糖濃度不變的情況下，原配方中砂糖比例改由高果糖糖漿 X %取代，原水用量比例調
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- 使用8°Brix的天然原汁及40°Brix的濃縮汁，配製成12°Brix的果汁200kg時，則天然原汁與濃縮汁應各取多少kg？(A) 天然原汁145 kg，濃縮汁55 kg (B) 天然原汁1
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