問題詳情
15. 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？
(A)-0.5℃
(B)0℃
(C)15℃以下
(D)30℃。
(A)-0.5℃
(B)0℃
(C)15℃以下
(D)30℃。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (A)肉酥(B)叉燒肉(C)貢丸(D)肉絨。
- 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 (A)熱狗(B)法蘭克福香腸(C)肉酥(D)貢丸。
- 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備 (A)揉絲機(B)注射機(C)擂潰機(D)乾燥機。
- 製作貢丸，需用到下列何種設備 (A)注射機(B)乾燥機(C)成型機(D)揉絲機。
- 製作臘肉，需用到下列何種設備 (A)注射機(B)蒸氣二重釜(C)焙炒機(D)剝腸衣機。
- 下列那一種肉製品含水分最多 (A)貢丸(B)臘腸(C)肉絨(D)板鴨。
- 先總統蔣公曾說：三民主義思想的本質，實際就是中華民族傳統文化的基礎，其內涵為：(A) 正德、利用、厚生 (B) 倫理、民主、科學(C) 親親、仁民、愛物 (D) 信心、望心、愛心
- 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 (A)肉絨(B)肉酥(C)肉絲(D)烤鴨。
- 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優 (A)常溫保存(B)冷藏(C)冷凍(D)煮沸。
- 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (A)可隨意放置(B)不得直接與地面接觸(C)應直接置放於地面上(D)在高溫下保存。
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- 1氬銲機內部如附有風扇，其主要作用為 (A)使銲機內部溫度降低(B)增加輸出電壓(C)增加輸出電流(D)使工作人員有良好通風。
- 下列那一種腸衣不能食用？ (A)羊腸衣(B)纖維素腸衣(C)豬腸衣(D)膠原蛋白腸衣。
- 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (A)增重(B)降低溫度(C)防止失重(D)發色。
- 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (A)背脂(B)腿油(C)腹油(D)板油。
- 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 (A)麥芽糖(B)果糖(C)蔗糖(D)葡萄糖。
- 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (A)腿肉(B)胸肉(C)翅腿肉(D)機械去骨肉。
- 投影圖，將由左邊看的投影圖，畫於正視圖之左邊者為 (A)第一角畫法(B)第二角畫法(C)第三角畫法(D)第四角畫法。
- 肉製品醃漬時一般常在 (A)冷藏溫度(B)冷凍溫度(C)常溫下(D)高溫下。
- 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)乳化不安定(B)水加太少(C)油加太少(D)瘦肉、肥肉比太高。
- 醃漬液調配時，應先溶解 (A)食鹽(B)糖和調味料(C)磷酸鹽(D)味精。
- 生肉與熟食製品於冷藏庫中 (A)必需混合存放(B)嚴格分開存放(C)偶可混合存放(D)視需要而定。
- 叉燒肉屬於那一種肉製品 (A)乾燥類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)煉製類。
- 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的 (A)5％(B)10％(C)15％(D)20％。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
- 豬肉乾常用的原料為 (A)里脊肉(B)五花肉(C)後腿肉(D)豬頭肉。
- 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (A)50～60℃(B)5～3℃(C)80～90℃(D)90℃以上。
- 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (A)肉表面有光澤(B)肉呈淡粉紅色(C)肉應有彈性(D)肉顏色呈暗紅色。
- 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。
- 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的 (A)里脊肉(B)頸部肉(C)後腿肉(D)肩胛肉。
- 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (A)手工充填(B)絞肉機充填(C)真空充填(D)非真空充填。
- 下列何種肉製品油脂含量最高 (A)肉絲(B)肉酥(C)肉絨(D)肉條。
- 1額定 200A 氬銲機使用率 40％，若以 100A 銲接時，則其容許使用率為 (A)40％(B)60％(C)80％(D)超過 100％。
- 1交流電頻率為 60Hz，其極性變化為 (A)每秒60次(B)每秒120次(C)每秒180次(D)每秒240次。
- 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (A)凍燒(B)失重(C)綠變(D)乾燥。
- 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 (A)白礦油(B)豬油(C)機油(D)去漬油。