問題詳情
21. 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的
(A)肉表面有光澤
(B)肉呈淡粉紅色
(C)肉應有彈性
(D)肉顏色呈暗紅色。
(A)肉表面有光澤
(B)肉呈淡粉紅色
(C)肉應有彈性
(D)肉顏色呈暗紅色。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 豬肉乾常用的原料為 (A)里脊肉(B)五花肉(C)後腿肉(D)豬頭肉。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
- 肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的 (A)5％(B)10％(C)15％(D)20％。
- 叉燒肉屬於那一種肉製品 (A)乾燥類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)煉製類。
- 生肉與熟食製品於冷藏庫中 (A)必需混合存放(B)嚴格分開存放(C)偶可混合存放(D)視需要而定。
- 醃漬液調配時，應先溶解 (A)食鹽(B)糖和調味料(C)磷酸鹽(D)味精。
- 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)乳化不安定(B)水加太少(C)油加太少(D)瘦肉、肥肉比太高。
- 肉製品醃漬時一般常在 (A)冷藏溫度(B)冷凍溫度(C)常溫下(D)高溫下。
- 投影圖，將由左邊看的投影圖，畫於正視圖之左邊者為 (A)第一角畫法(B)第二角畫法(C)第三角畫法(D)第四角畫法。
- 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (A)腿肉(B)胸肉(C)翅腿肉(D)機械去骨肉。
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- 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的 (A)里脊肉(B)頸部肉(C)後腿肉(D)肩胛肉。
- 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (A)手工充填(B)絞肉機充填(C)真空充填(D)非真空充填。
- 下列何種肉製品油脂含量最高 (A)肉絲(B)肉酥(C)肉絨(D)肉條。
- 1額定 200A 氬銲機使用率 40％，若以 100A 銲接時，則其容許使用率為 (A)40％(B)60％(C)80％(D)超過 100％。
- 1交流電頻率為 60Hz，其極性變化為 (A)每秒60次(B)每秒120次(C)每秒180次(D)每秒240次。
- 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (A)凍燒(B)失重(C)綠變(D)乾燥。
- 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 (A)白礦油(B)豬油(C)機油(D)去漬油。
- 1銲接時利用氬氣做為保護氣體可使電弧 (A)引弧更容易(B)更趨穩定(C)產生閃光(D)降低熔池溫度。
- 1銲接下列何種材料時，高週波須連續使用 (A)鋁(B)軟鋼(C)低合金鋼(D)不銹鋼。
- 1氬氦混合氣通常使用於銲接 (A)鐵(B)鋼(C)鋁(D)錫。
- 製作肉酥時，不需用到下列何種機械 (A)加壓二重釜(B)切片機(C)旋轉式焙炒機(D)揉絲機。
- 下列何種肉製品其纖維最細 (A)肉絲(B)肉酥(C)肉條(D)肉乾。
- 1氬氣流量表之流量高低要看管內鋼珠之 (A)上緣(B)中間(C)下緣(D)珠上 刻痕。
- 1氬銲熄弧後應做下列何種步驟 (A)立即移開銲炬(B)停留1秒再移開銲炬(C)待後流時間終了再移開銲炬(D)將鎢棒接觸母材。
- 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (A)絞肉機(B)注射機(C)攪拌機(D)灌腸機。
- 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 (A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
- 下列那一種肉屬白色肉 (A)牛肉(B)鴨肉(C)雞肉(D)豬肉。
- 1仰銲位置常以氦氣代替氬氣，是因為氦氣 (A)起弧容易(B)電弧電壓高(C)比重輕(D)價格便宜。
- 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (A)浸醋酸溶液(B)加鹽(C)浸水(D)浸糖液。
- 熱狗包裝時，室溫宜控制在 (A)5℃以下(B)12～15℃(C)25～30℃(D)35℃。
- 肉製品貯藏時最危險溫度為 (A)-18℃以下(B)0～7℃(C)15～50℃(D)65℃以上。
- 製作熱狗時，需用到下列何種設備 (A)擂潰機(B)切片機(C)水煮設備(D)注射機。
- 1含釷元素的鎢棒，其優點為 (A)可耐較高電壓(B)可耐較高電流(C)增加空氣滲入量(D)增加氬氣流量。
- 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (A)水煮設備(B)醃漬設備(C)冷藏設備(D)乾燥燻煙設備。
- 製作板鴨時，需用到下列何種設備 (A)成型機(B)蒸氣二重釜(C)按摩設備(D)乾燥燻煙室。