問題詳情
59. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
(A)蛋
(B)酵母
(C)糖
(D)油 的用量。
(A)蛋
(B)酵母
(C)糖
(D)油 的用量。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)價格高低(C)國內外品牌(D)花色樣式。
- 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)採用間接照明(B)燈具的遮光板(C)光源的色溫(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
- 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(B)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)必要時實施食品良
- 植物中含蛋白質最豐富的是(A)穀類(B)蔬菜類(C)豆類(D)薯類。
- 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)不計入休假日出勤加給之工資(B)應計入加班費(C)僅計入在正常工時內之報酬(D)不計入競賽獎金。
- 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(A)麵包體積變小(B)風味較佳(C)麵包內部顆粒粗大(D)表皮顏色太深。
- 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)基本工資(B)前1 年平均工資(C)前 6 個月平均工資(D)原領工資。
- 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)蛋白質(C)脂肪(D)醣類。
- 為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用(A)脫氧劑(B)乾燥劑(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
- 某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 5 元，佔售價之 6%，今該工廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：(A)18%(B)5%(
內容推薦
- 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)品質改善之推行(B)營運計劃(C)品質政策之擬定(D)企業策略。
- 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)白土司－高筋麵粉(B)義大利麵－杜蘭麵粉(C)廣式月餅－中筋麵粉(D)起酥皮－低筋麵粉。
- 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)油脂 100(B)水 80(C)裸麥麵粉 100(D)糖 80。
- 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(D)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強
- 下列那些正確？(A)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉(B)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(C)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力(D)麵粉
- 下列那些為製程能力分析之用途？(A)考核及篩選合格之作業員(B)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(C)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用(D)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產
- 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？(A)義大利脆餅（ Biscotti）(B)馬卡龍（Macaron）(C)嘉烈德（Galette）(D)鏡面餅乾（Miroir
- 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)砂糖(B)膨脹劑(C)水蒸氣(D)油脂。
- 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶
- 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性後方可使用(B)設備、器具及容器應避免遭受污染(C)食品添加物可與一
- 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)屬於麵糊類蛋糕(B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加(C)屬於乳沫類蛋糕(D)發粉用量隨著油脂用量增加而減少。
- 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)可降低麵糰的發酵彈性(B)具有起泡及打發的特性(C)可增強麵糰的攪拌韌性(D)可增加麵包的表皮顏色。
- 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？(A)強調事前的監控勝於事後的檢驗(B)HACCP 的觀念是起源於日本(C)烹調的中心溫度是重要的管制點(D)最早應用 HACCP
- 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)義大利脆餅（Biscotti）(C)提拉米蘇（Tiramisu）(D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
- 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？(A)提升檢驗效率與避免爭議(B)降低檢驗的誤差與變異(C)降低檢驗作業的錯誤機率(D)在產品不良時採取矯正與預防對策。
- 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)麥穀蛋白較具彈性(B)醇溶蛋白延展性較好(C)醇溶蛋白分子較大(D)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精
- 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)使用法定還原劑(B)添加蛋白質分解酵素(C)延長攪拌時間(D)增加配方中麵粉的比例。
- 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間
- 下列何者會影響酥油皮成品層次(A)烤焙時間(B)油皮油酥比例(C)擀捲次數(D)油脂種類。
- 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)增加風味(B)漂白作用(C)降低麵片抗展性(D)縮短攪拌時間。
- 二二八事件發生的原因，是因為日本人不平等的對待臺灣人。(A)O(B)X
- 車身因碰撞或敲打整形，致使板金延展變薄面積擴大，容易產生(A)反彈現象(B)歪翹現象(C)破裂現象(D)蹦彈現象。
- 板金工件成型作業流程中，於加工前必須先在其工件表面完成哪項工作？(A)剪切(B)拋光處理(C)研磨處理(D)劃線工作。
- 板材折彎為防止應力集中而破裂，於邊角鑽防裂孔，一般依公式(A) (B) (C) (D) 求出孔徑大小。
- 鋸切時，至少要有多少鋸齒在鋸切斷面上，以免鋸條折斷(A)1 齒(B)3 齒(C)4 齒(D)2 齒。