問題詳情
109. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因
(A)爐溫過高
(B)折疊操作不當
(C)裹入用油比例太高
(D)使用太多低筋麵粉。
(A)爐溫過高
(B)折疊操作不當
(C)裹入用油比例太高
(D)使用太多低筋麵粉。
參考答案
答案：B
難度：簡單0.758621
統計：A(1),B(22),C(3),D(3),E(0)
內容推薦
- 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在(A)11～13℃(B)20～21℃(C)40～42℃(D)55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 。
- 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為(A)248 公克(B)258 公克(C)268 公克(D)278公克。
- 10鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(A)增加膨脹力(B)增加麵糰韌性(C)增加產品顏色與風味(D)增加產品酥鬆感。
- 10酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(A)35～38℃，50～60％RH(B)35～38℃，65～75％RH(C)15～20℃，75％RH(D)35～38℃，85％RH。
- 1為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(A)巧克力(B)核果(C)椰子粉(D)發粉。
- 燃氣渦輪機常採用Brayton循環為標準循環，其組成之過程包括為何？(A).等溫壓縮→等容加熱→等溫膨脹→等容放熱 (B).等熵壓縮→等容加熱→等熵膨脹→等容放熱 (C).等溫壓縮→等壓加熱→等
- 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(A)避免油脂軟化(B)保持麵糰硬度(C)防止麵筋形成(D)防止破皮。
- 壓縮機（Compressor）在旋轉中，由於轉子（Rotor）不平衡所產生之振動力（Vibrationalforce）與旋轉速度呈何種正比關係？ (A).平方根 (B).一次方 (C).平方 (
- 燃氣渦輪機之葉片覆環單元（Shroud segment）其主要功能為何？(A).提供環形表面(B).降低級間之動態不平衡(C).降低製造成本(D).提供葉尖之動態平衡
- 10水果派餡的調製，下列何者為非﹖(A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固(B)煮好的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠(C)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性(D)澱粉的用量應
內容推薦
- 1一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(A)4 層以下(B)6～12層(C)20～30 層(D)千層以上。
- 1何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(A)洋菜(B)動物膠(C)果膠(D)鹿角菜膠。
- 10有關油炸油使用常識下列何者是對﹖(A)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽(B)油炸油不用時也要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質(C)油炸油應每星期過濾一次(D)
- 1製作脆皮比薩，整形後應(A)立即入爐烤焙(B)鬆弛 60 分鐘後烤焙(C)鬆弛 50 分鐘後烤焙(D)鬆弛 30 分鐘後烤焙。
- 1製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)液化酵素(B)糖化酵素(C)蛋白質酵素(D)脂肪分解酵素。
- 下列何者不是小西餅機器成型方式？(A)輪切(B)擠出(C)推壓(D)線切。
- 1製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)6～8%(C)10～12%(D)15～20%。
- 在渦輪機中，下列何者不是戽斗（Bucket）之組成元件？(A).導葉(B).軸承 (C).鳩尾 (D).導葉座台
- 10布林函數
- 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(A)20～30%(B)45～100%(C)120～140%(D)不受限制。
- 1製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(A)1:1:1:1(B)1:1:2:1(C)2:1:1:1(D)1:2:1:1。
- 1製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)鐵製(B)鋁製(C)銅製(D)陶瓷。
- 10蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(A)15％(B)25％(C)35％(D)45％ 為宜。
- 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)Parmenson Cheese(B)Cream Cheese(C)Cheddar Cheese(D)Mozzerella Cheese。
- 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)3～4%(C)5～6%(D)7～8%。
- 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(A)烤爐溫度太高(B)烤爐溫度太低(C)蛋用量太多(D)麵糊調製時油水乳化情形不良。
- 1製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(A)5～10%(B)15～20%(C)21～25%(D)26～30%。
- 10牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)牛奶(B)雞蛋(C)玉米粉(D)動物膠。
- 1烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)瓦斯(D)柴油。
- 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)2 公斤(B)4 公斤(C)6 公斤(D)8 公斤。
- 1麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。
- 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)26℃(D)20℃。
- 在最大輪葉速比之內，衝擊式渦輪機之效率，隨其輪葉速比增加而有何變化？(A).效率迅速增加 (B).效率不變 (C).效率降低 (D).效率平緩增加
- 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。
- 1蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)強酸(B)強鹼(C)弱酸(D)弱鹼。