問題詳情
54. 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 米燭光以上且光源應不影響色澤。
(A)500
(B)300
(C)400
(D)200
(A)500
(B)300
(C)400
(D)200
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
- 中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)8(C)-18(D)4 ℃以下才能保鮮。
- 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音供分贈友人(B)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用 (D)以分享網址
- 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)三分鐘(C)一分鐘(D)四分鐘。
- 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)頸部肉(B)腹脇肉(C)背脊肉(D)臉頰肉。
- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)醃漬室(B)細切機(C)包裝機(D)蒸煮鍋。
- 下列那一種肉製品含水分最多(A)臘腸(B)板鴨(C)貢丸(D)肉絨。
- 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)紫紅色(C)褐色(D)灰色。
- 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)防止污染(D)增進特有風味。
- 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
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- 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)帶病的肉。
- 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加風味(C)增加保水性(D)增加製成率。
- 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D)食鹽+維生素。
- 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)酒精噴越多效果越好。
- 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(A)不必拭去水漬(B)以抹布擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)以擦手紙擦拭表面。
- 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)無需管理(D)適當的冷卻。
- 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴沖澡
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)香腸(C)貢丸(D)肉乾。
- 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)外表不具光澤(B)色澤越淺越好(C)色澤越深越好(D)色呈淡紅色並且有光澤。
- 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)飽和脂肪(C)糖(D)鈉
- 冷藏肉入廠溫度應控制在(A)10℃(B)15℃以上(C)12～15℃(D)0～5℃。
- 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)酵母菌(D)黴菌。
- 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)建材(B)油漆及塗料(C)廢紙回收箱(D)辦公室事務機。
- 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)相對戶或相鄰戶分別各半清除(B)清潔隊(C)里辦公處(D)環保志工。
- 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)後腿肉(B)里脊肉(C)前腿肉(D)機械去骨禽肉。
- 何者為不可食性腸衣(A)豬腸衣(B)羊腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
- 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(A)增加風味(B)殺菌(C)增加色澤(D)增加重量。
- 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)熱狗(B)醉雞(C)貢丸(D)培根。
- 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電纜線置於地上(B)電器接點短路(C)漏電(D)電氣火花。
- 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)0～7℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)15～50℃。
- 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)味精(B)糖(C)鹽(D)白胡椒。
- 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)產品無需乾燥(C)需要稱重，以了解製成率多少(D)剝絲半成品可直接調味。
- 醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)肥肉應呈淡紅色(D)均需烘乾。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)前段水煮時(B)焙炒後段時(C)冷卻時(D)乾燥焙炒前段時。