問題詳情
47 . 由採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻及復熱， 這一連串過程稱為
(A) 食物的週期
(B) 食物的活動
(C) 食物製備流程
(D) 烹調食物。
(A) 食物的週期
(B) 食物的活動
(C) 食物製備流程
(D) 烹調食物。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 45 . 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？ (A) G L P (B) C A S (C) G M P (D) H A C C P 。
- 35 . 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮， 你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A) 清蒸魚(B) 糖醋魚(C) 生魚片(D) 紅燒魚。
- 44 . 餐廳每天使用砧板後， 應如何正確處理？ (A) 清洗後用陽光曝曬消毒， 以節省勞力 (B) 用抹布擦乾淨即可(C) 用清水洗淨並晾乾 (D) 洗淨並消毒。
- 34 . 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時， 嬰兒出生後， 智力遲緩， 骨骼停止生長， 此即所謂的 (A) 佝僂症(B) 侏儒症(C) 甲狀腺腫大(D) 呆小症。
- 26 . 全脂奶粉的油脂之含量在 (A) 1 4 % 以上(B)20% 以上(C) 2 6 % 以上(D) 3 0 % 以上。
- 43 . 同時是維生素 A 、 B 、B 的好來源是(A) 麵條(B) 蛋(C) 香蕉(D) 柳丁。
- 22 . 由於油脂燃燒所發生的火災， 不宜使用下列何者器材滅火？ (A) 乾粉滅火器(B) 二氧化碳滅火器(C) 水(D) 泡沫滅火器。
- 33 . 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A) 礦物質鈣化(B) 脂肪氧化(C) 澱粉老化(D) 蛋白質硬化之作用。
- 25 . 炸腰果、松子時應用 (A) 冷油、大火(B) 熱油、大火(C) 冷油、小火(D) 熱油、小火。
- 42 . 下列何者食物膽固醇含量較少？ (A) 豬腦(B) 蛋黃(C) 烏魚子(D) 海蜇皮。
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- 48 . 下列加工食品中， 何者之硝酸鹽含量最高？ (A) 鹹魚(B) 香腸(C) 脫水蔬菜(D) 皮蛋。
- 66 .下列哪些屬於高纖維蔬果？ (A) 葡萄(B) 芹菜(C) 西瓜(D) 竹筍。
- 57 . 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A) 側立或豎放(B) 平放(C) 重疊(D) 倒放於指定場所。
- 49 . 切雕、排盤屬造型藝術， 下列何項為第一優先？ (A) 層次調和(B) 構思選料(C) 設計製作(D) 決定主題。
- 75 .重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝， 如塑膠餐盒或水壺， 應以中文及通用符號， 明顯標示哪些事項 (A) 國內製造廠商名稱 (B) 使用注意事項(C) 耐熱溫度(D) 材質名稱。
- 67 .下列病毒， 何者可藉由食物媒介引起食品中毒？ (A)A 型肝炎病毒(B) 梅毒(C) 諾羅病毒(D) 所有病毒。
- 58 . 下列那一種佐料沒有經過發酵？ (A) 醋(B) 蕃茄醬(C) 豆豉(D) 醬油。
- 50 . 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？ (A) 物理的(B) 心理的(C) 生物的(D) 化學的。
- 76 .下列敘述何者錯誤？ (A) 國產的孟宗筍屬於冬春季食材(B) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一(C) 白帶魚以冬春為盛產期 (D) 菠菜盛產期冬季。
- 國字注音：【題組】苦「悶」：
- 68 .下列敘述何者正確？ (A) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (B) 螃蟹最好生吃(C) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹(D) 沙公、沙母四季皆可食用， 但春、夏時口感更佳。
- 59 . 氯液殺菌法， 氯液之游離餘氯量不得少於 (A) 3 0 0 p p m (B) 2 0 0 p p m (C) 2 5 0 p p m (D) 1 5 0 p p m 。
- 51 . 白水煮蛋時間過久， 造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (A) 鐵質與硫的反應(B) 蛋白質變性(C) 脂肪與鐵質的反應(D) 蛋白質與脂肪的結合。
- 77 .食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？(A) 引起該變異原因之矯正 (B) 更新紀錄(C) 必要時， 重新執行危害分析 (D) 違反食品安全衛生管理法
- 【題組】忿「ㄐㄩㄢˋ」：
- 69 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項？ (A) 檢視標示內容(B) 有效期限內食用(C) 依標示貯存(D) 隨意置放。
- 60 . 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(A) 澱粉(B) 蛋白質(C) 食物纖維質(D) 油脂。複選題：
- 52 . 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A) 7 4 ℃ ～ 1 2 1 ℃ (B) 6 5 ℃ 以上(C) 1 6 ℃ ～ 4 9 ℃ (D) 7 ℃ 以下。
- 78 .為確保使用安全， 選擇塑膠類食品用容器具及包裝時， 應注意 (A) 品牌(B) 耐熱溫度(C) 材質(D) 花色。
- 4 . 新 鮮 葉 菜類 買 回來後 若 隔 夜烹 煮 ，應包 裝 好 (A)泡 在 水中(B) 放 在 通風 陰 涼處 (C) 存 放 於冷 凍 庫中(D) 放 於 冷藏 庫 中。
- 70 .下列那些材質的容器， 適合在微波爐內加熱？ (A) 玻璃(B) 耐熱塑膠(C) 陶瓷(D) 不鏽鋼。
- 61 . 廚房內地板宜鋪設何種之材質？ (A) 亮面磁磚(B) 止滑地墊(C) 防滑材質的建材(D) 磨石地板。
- 53 . 廚房備有空氣補足系統， 下列何者不為其優點？ (A) 隔熱(B) 降壓(C) 降溫(D) 補足空氣。
- 79 .食品添加物之容器或外包裝， 應以中文及通用符號， 明顯標示下列哪些事項 (A) 用量標準(B) 使用範圍(C) 食品添加物名稱； 其為二種以上混合物時， 應標明功能性名稱 (D) 品名及「食品
- 5 . 洗 豬 網 油時 宜 用(A)刮洗法 (B)漂洗法(C)擦洗法 (D)沖 洗 法。