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• 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)100%O2(B)80%O2 與 20%CO2(C)空氣(D)100%N2。
• 下列哪一項不是包裝的功能(A)增進營養性(B)販賣功能(C)保護食品品質(D)使用方便性。
• 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每一年(C)每半年(D)想到再檢查即可。
• 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(B)商標註冊後可取得 10 年商標權(C)要取得商標權一定要申請商標註冊(D)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣
• 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(D)李斯特菌。
• 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)發色(B)硬化(C)嫩化(D)失重。
• 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)鹽水鴨(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
• 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)預煮肉(B)冷藏肉(C)新鮮肉(D)冷凍肉。
• 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(A)鴨排(B)烤鴨(C)鹽水鴨(D)乳化香腸。
• 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)焙炒機(C)附安全網之攪拌機(D)成型機。

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• 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)使用酸鹼中和(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
• 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
• 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
• 俗稱之腰內肉是指(A)腹脅肉(B)背脊肉(C)小里脊肉(D)腿肉。
• 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)積層塑膠膜(D)聚氯乙烯。
• 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)複方食品添
• 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。
• 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)塑膠(B)不鏽鋼(C)鋁質(D)竹材。
• 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
• 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D)
• 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)腹脅肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)後腿肉。
• 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)原料肉預煮。
• 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)帶病的肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
• 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)臉頰肉(B)頸部肉(C)背脊肉(D)腹脇肉。
• 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格(B)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著
• 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(
• 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)硝酸鹽(D)澱粉。
• 冷凍肉之保存溫度(A)10℃～15℃(B)-18℃以下(C)25℃以上(D)0℃～7℃。
• 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)擂潰機(D)揉絲機。
• 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉酥(B)肉絨(C)烤鴨(D)肉絲。
• 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)依工作量大小而定(C)依經濟情況而定(D)共一塊即可 ，以避免二次污染。
• 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(A)板鴨(B)烤雞(C)醉雞(D)烤鴨。
• 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-35℃(B)25℃(C)35℃(D)-18℃ 以下。
• 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)每日用後(D)想到的時候。
• 製作肉脯製品需下列何種機具?(A)焙炒機(B)揉絲機(C)乳化機(D)切片機。