問題詳情
31. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
(A)食鹽
(B)調味料
(C)脂肪
(D)糖。
(A)食鹽
(B)調味料
(C)脂肪
(D)糖。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)積層塑膠膜(D)聚氯乙烯。
- 俗稱之腰內肉是指(A)腹脅肉(B)背脊肉(C)小里脊肉(D)腿肉。
- 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
- 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
- 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)使用酸鹼中和(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
- 良好品質豬肉乾的條件是(A)肌肉纖維堅硬(B)外觀平整呈紅褐色(C)表面有粘質(D)顏色深褐
- 正常肉酥之色澤應呈(A)黑色(B)黃色(C)黃褐色(D)紅色。
- 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)包裝完整(B)中心溫度達 0℃(C)出現凍燒情形(D)出廠日期。
- 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)100%O2(B)80%O2 與 20%CO2(C)空氣(D)100%N2。
- 下列哪一項不是包裝的功能(A)增進營養性(B)販賣功能(C)保護食品品質(D)使用方便性。
內容推薦
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
- 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D)
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)腹脅肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)後腿肉。
- 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)原料肉預煮。
- 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)帶病的肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
- 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)臉頰肉(B)頸部肉(C)背脊肉(D)腹脇肉。
- 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格(B)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著
- 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(
- 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)硝酸鹽(D)澱粉。
- 冷凍肉之保存溫度(A)10℃～15℃(B)-18℃以下(C)25℃以上(D)0℃～7℃。
- 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)擂潰機(D)揉絲機。
- 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉酥(B)肉絨(C)烤鴨(D)肉絲。
- 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)依工作量大小而定(C)依經濟情況而定(D)共一塊即可 ，以避免二次污染。
- 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(A)板鴨(B)烤雞(C)醉雞(D)烤鴨。
- 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-35℃(B)25℃(C)35℃(D)-18℃ 以下。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)每日用後(D)想到的時候。
- 製作肉脯製品需下列何種機具?(A)焙炒機(B)揉絲機(C)乳化機(D)切片機。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)貢丸(D)法蘭克福香腸。
- 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(B)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(C)原料雞與配料溫火滷製(D)原料雞與配料大火滷煮。
- 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其
- 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)與一般廢棄物一起處置(B)無特別規定，以方便丟棄即可(C)應分類置於回收桶內(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
- 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)用湯匙計量(B)使用公制(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
- 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色呈淡紅色並且有光澤(B)色澤越深越好(C)外表不具光澤(D)色澤越淺越好。
- 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)設計圖(B)程式(C)客戶名單(D)生產製程。
- 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)行政院環境保護署(B)衛生福利部(C)國家發展委員會(D)經濟部能源局。