問題詳情
46. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術
(A)板鴨
(B)烤雞
(C)醉雞
(D)烤鴨。
(A)板鴨
(B)烤雞
(C)醉雞
(D)烤鴨。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉酥(B)肉絨(C)烤鴨(D)肉絲。
- 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)擂潰機(D)揉絲機。
- 冷凍肉之保存溫度(A)10℃～15℃(B)-18℃以下(C)25℃以上(D)0℃～7℃。
- 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)硝酸鹽(D)澱粉。
- 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(
- 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格(B)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著
- 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)臉頰肉(B)頸部肉(C)背脊肉(D)腹脇肉。
- 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)帶病的肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
- 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)原料肉預煮。
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)腹脅肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)後腿肉。
內容推薦
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)每日用後(D)想到的時候。
- 製作肉脯製品需下列何種機具?(A)焙炒機(B)揉絲機(C)乳化機(D)切片機。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)貢丸(D)法蘭克福香腸。
- 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(B)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(C)原料雞與配料溫火滷製(D)原料雞與配料大火滷煮。
- 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其
- 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)與一般廢棄物一起處置(B)無特別規定，以方便丟棄即可(C)應分類置於回收桶內(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
- 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)用湯匙計量(B)使用公制(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
- 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色呈淡紅色並且有光澤(B)色澤越深越好(C)外表不具光澤(D)色澤越淺越好。
- 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)設計圖(B)程式(C)客戶名單(D)生產製程。
- 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)行政院環境保護署(B)衛生福利部(C)國家發展委員會(D)經濟部能源局。
- 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｃ型(C)Ｂ型(D)Ａ型。
- 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。
- 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)臘肉(D)烤鴨。
- 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(A)20~40%(B)60~80%(C)40~60%(D)95~100%。
- 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。
- 原料肉之滾打處理應於何處進行(A)冷凍庫(B)室溫(C)熱蒸氣(D)冷藏庫。
- 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)52℃(B)62℃(C)82℃(D)72℃。
- 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)招待吃米其林等級之高檔大餐(B)免除債務(C)送百貨公司
- 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)做好用電設備金屬外殼的接地(B)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器(C)使用保險絲來防止漏電的危險性(D)加強定期的漏電檢查及維護。
- 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)長時間站立姿勢作業(C)駕駛運輸車輛(D)人力提舉、搬運及推拉重物。
- 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)美容美髮店(C)餐廳(D)住家。
- 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表
- 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(A)真空包裝(B)不完整包裝(C)包裝有破損(D)未包裝。
- 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(A)加糖液(B)以任何溫度乾燥皆可(C)任意使用防腐劑(D)產品製成率。
- 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)腐敗菌繁殖(C)酵素活化(D)病原菌繁殖。