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• 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)原料肉預煮。
• 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)腹脅肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)後腿肉。
• 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D)
• 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
• 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)塑膠(B)不鏽鋼(C)鋁質(D)竹材。
• 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。
• 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)複方食品添
• 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)積層塑膠膜(D)聚氯乙烯。
• 俗稱之腰內肉是指(A)腹脅肉(B)背脊肉(C)小里脊肉(D)腿肉。
• 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。

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• 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(
• 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)硝酸鹽(D)澱粉。
• 冷凍肉之保存溫度(A)10℃～15℃(B)-18℃以下(C)25℃以上(D)0℃～7℃。
• 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)擂潰機(D)揉絲機。
• 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉酥(B)肉絨(C)烤鴨(D)肉絲。
• 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)依工作量大小而定(C)依經濟情況而定(D)共一塊即可 ，以避免二次污染。
• 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(A)板鴨(B)烤雞(C)醉雞(D)烤鴨。
• 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-35℃(B)25℃(C)35℃(D)-18℃ 以下。
• 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)每日用後(D)想到的時候。
• 製作肉脯製品需下列何種機具?(A)焙炒機(B)揉絲機(C)乳化機(D)切片機。
• 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)貢丸(D)法蘭克福香腸。
• 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(B)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(C)原料雞與配料溫火滷製(D)原料雞與配料大火滷煮。
• 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其
• 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)與一般廢棄物一起處置(B)無特別規定，以方便丟棄即可(C)應分類置於回收桶內(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
• 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)用湯匙計量(B)使用公制(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
• 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色呈淡紅色並且有光澤(B)色澤越深越好(C)外表不具光澤(D)色澤越淺越好。
• 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)設計圖(B)程式(C)客戶名單(D)生產製程。
• 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)行政院環境保護署(B)衛生福利部(C)國家發展委員會(D)經濟部能源局。
• 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｃ型(C)Ｂ型(D)Ａ型。
• 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。
• 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)臘肉(D)烤鴨。
• 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(A)20~40%(B)60~80%(C)40~60%(D)95~100%。
• 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。
• 原料肉之滾打處理應於何處進行(A)冷凍庫(B)室溫(C)熱蒸氣(D)冷藏庫。
• 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)52℃(B)62℃(C)82℃(D)72℃。