問題詳情
13 . 國 產 肉 品以 一 般市價 論 ， 牛肚 較 豬肚
(A) 貴
(B) 便宜
(C) 無法評 估
(D) 一樣 。
(A) 貴
(B) 便宜
(C) 無法評 估
(D) 一樣 。
參考答案
答案：A
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 29 . 醣 類 主 要含 在 哪一大 類 食 物中 ？ (A)五穀 類 (B) 水果 類 (C)肉、 魚 、 豆、 蛋 、奶類 (D) 蔬 菜類 。
- 餿水的正確處理方式為(A)加蓋後存放於室外(B)任意丟棄(C)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理(D)用塑膠袋包好即可。
- 12 . 下 列 何 種營 養 素不是 熱 量 營養 素 ？ (A)維生素 (B)脂 質 (C)蛋白 質 (D) 醣類 。
- 19 . 何 者 為 優秀 的 中餐烹 調 廚 師？ (A) 顧及經 營 者 及消 費 者的需 求 者 (B)不 計 成本也 要 讓 顧客 滿 意者(C) 以 營 業利 潤 考量為 主 者 (D)有
- 28 . 一 公 克 脂肪 可 產生 (A) 1 2 (B) 4 (C) 9(D) 7 大卡 的 熱 量。
- 11 . 廚 師 烹 調時 選 用當季 、 在 地的 各 類生鮮 食 材 (A)隨 時 可取食 物 ， 沒價 值 感 (B)對 消 費 者沒 吸 引力(C) 沒 有 特色 (D) 可確保 食 材 新鮮
- 18 . 餐 飲 業 發生 之 食物中 毒 以 何者 最 多？ (A) 天 然 毒素 中 毒(B)沒有差異(C) 細 菌性中 毒 (D) 化學 物 質中毒 。
- 10 . 肝 臟 比 肉類 容 易煮熟 是 因 (A)蛋 白 質成份 少 (B) 結締 組 織少(C) 脂 肪 成份 少 (D)醣份 少 的關 係 。
- 9 . 凡 以 「 宮保 」 命名的 菜 ， 都要 用 到下列 何 者 ？ (A) 紅 辣椒(B) 乾辣椒(C) 青 椒(D)黃椒。
- 8 . 廚 師 在 廚房 工 作結束 時 應 (A)把 所 有器具 集 中 讓清 潔 人員好 整 理 ，就 可 下班 (B) 與 全 體同 仁 共同一 起 做 好善 後 的清潔 整 理 工作 (C)
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- 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？ (A)不輕易移動傷患(B) 速請醫師(C) 如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)向急救中心聯絡。
- 30 . 下 列 何 種材 質 的容器 ， 不 適宜 放 在微波 爐 內 加熱 ？ (A)玻璃 (B) 耐 熱塑 膠 (C)陶瓷 (D) 不 銹鋼 。
- 21 . 一 般 食 用油 應 貯藏在 (A) 室 外屋 簷 下(B)密 閉 陰 涼的 地 方 (C)陽 光 充 足的 地 方 (D)陰 涼 乾 燥的 地 方 以減 緩 油 脂酸 敗 。
- 如圖，正方形外切於圓，線段 之長度的 。請問線段 之長度的幾分之幾？(A) (B) (C) (D)
- 最重要的個人衛生習慣是(A)戒菸(B)經常洗手(C)一年體檢兩次(D) 隨時戴手套操作。
- 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→ 儲存→ 前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→ 復熱→ 供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供
- 31 . 牛 奶 比 較欠 缺 的礦物 質 為 下列 何 者？ (A) 鈉 (B) 磷(C) 鈣 (D)鐵。
- 22 . 炒牛毛肚 (重瓣胃 )應 用 (A) 文武 火 (B)武火 (C) 文 火(D) 煙 火 以 免 肉 質過 老 而口感 差 。
- 14 . 大 茴 香 俗稱 (A) 丁香(B) 花 椒 (C)甘 草 (D)八角 。
- 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
- 36 . 對 於 食 物中 毒 的急救 ， 下 列何 者 錯誤？ (A) 立 刻送 醫 急救(B) 將 剩 餘食 物 、嘔吐 物 、 容器 及 排泄物 立 即 丟棄 並 毀滅 (C) 保 暖 ，但 不
- 32 . 最 適 合 用來 做 為廚房 準 備 食物 的 工作檯 材 質 為 (A) 不 銹鋼(B) 大理石(C) 玻 璃纖維 (D) 木 板。
- 23 . 食 品 加 工產 品 已過期 ， 如 何處 理 ？ (A)丟 掉 可 惜， 可 以回收 換 包 裝即 可 (B)去除 原 標 示日 期 (C)重新 貼 上 新標 籤 (D)銷毀 處 理 。
- 15 . 採 購 蔬 果應 先 考慮之 要 項 為 (A) 生 產季節 與 市 場價 格 (B)冷凍 品 與 冷藏 品 (C)形狀 與 顏 色(D) 重 量與品名。
- 41 . 螃 蟹 最 肥美 之 季節為 (A) 春 (B)秋 (C) 夏(D)冬 季 。
- 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A)二氧化碳(CO2 )(B)六氟化硫(S F6 ) (C)氧化亞氮(N2 O)(D) 甲烷(CH4 )當量
- 33 . 何 種 細 菌性 食 品中毒 與 水 產品 關 係較大 ？ (A) 腸炎 弧 菌(B)金 黃 色 葡萄 球 菌 (C)仙 人 掌 桿菌 (D) 彎曲桿菌。
- 24 . 密 閉 的 魚肉 類 罐頭， 若 殺 菌不 良 ，可能 會 有 (A)腸 炎 弧菌(B) 沙 門 氏菌 (C) 肉毒桿 菌 (D) 葡萄 球 菌 之產 生 ， 故此 類 罐頭食 用 之 前最
- 16 . 一 般 罐 頭食 品 (A)需冰 藏 (B) 需凍 藏 (C)需冷 藏 (D) 不需 冷 藏 ， 但 其 貯存 期 限的長 短 仍 受環 境 溫度的影響。
- 42 . 食 用 未 經煮 熟 的豬肉 ， 最 易感 染 何種寄 生 蟲 ？ (A) 無 鉤條蟲 (B) 旋 毛蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 鉤 蟲。
- 37 . 發 霉 的 年糕 應 (A)洗淨 後 即 可食 用 (B)將霉 刮 除 洗淨 後 即可食 用 (C) 將霉 刮 除後即 可 食 用 (D) 不 可食用 。
- 34 . 廚 房 用 的器 具 繁多五 花 八 門， 平 常的維 護 、 整理 應 由誰來 負 責 ？ (A) 老 闆自己 (B) 助 廚(C) 各 單位使用者 (D)主廚。
- 25 . 國 內 生 產孟 宗 筍的季 節 是 哪一 季 ？ (A)冬 季 (B) 春季 (C) 秋季(D) 夏季。
- 17 . 下 列 食 物加 工 處理後 何 者 不適 宜 冷凍貯 存 ？ (A)小黃瓜(B)胡蘿蔔 (C)芋 頭 (D)甘薯 。
- 43 . 盤 飾 使 用胡 蘿 蔔立體 切 雕 的花 ， 應該裝 飾 在 (A)燴 (B) 羹(C)燉 (D) 冷 盤 的 菜上。