問題詳情
22 . 炒牛毛肚 (重瓣胃 )應 用
(A) 文武 火
(B)武火
(C) 文 火
(D) 煙 火 以 免 肉 質過 老 而口感 差 。
(A) 文武 火
(B)武火
(C) 文 火
(D) 煙 火 以 免 肉 質過 老 而口感 差 。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→ 儲存→ 前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→ 復熱→ 供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供
- 最重要的個人衛生習慣是(A)戒菸(B)經常洗手(C)一年體檢兩次(D) 隨時戴手套操作。
- 如圖，正方形外切於圓，線段 之長度的 。請問線段 之長度的幾分之幾？(A) (B) (C) (D)
- 21 . 一 般 食 用油 應 貯藏在 (A) 室 外屋 簷 下(B)密 閉 陰 涼的 地 方 (C)陽 光 充 足的 地 方 (D)陰 涼 乾 燥的 地 方 以減 緩 油 脂酸 敗 。
- 30 . 下 列 何 種材 質 的容器 ， 不 適宜 放 在微波 爐 內 加熱 ？ (A)玻璃 (B) 耐 熱塑 膠 (C)陶瓷 (D) 不 銹鋼 。
- 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？ (A)不輕易移動傷患(B) 速請醫師(C) 如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)向急救中心聯絡。
- 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液(B)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D) 小黑蚊的幼蟲以
- 13 . 國 產 肉 品以 一 般市價 論 ， 牛肚 較 豬肚 (A) 貴 (B) 便宜 (C) 無法評 估 (D) 一樣 。
- 20 . 冷 藏 的 主要 目 的在於 (A) 可 以長 期 保存(B) 暫 時 抑制 微 生物的 生 長 以及 酵 素的作 用 (C) 殺菌 (D) 方便配 菜 與 烹調 。
- 29 . 醣 類 主 要含 在 哪一大 類 食 物中 ？ (A)五穀 類 (B) 水果 類 (C)肉、 魚 、 豆、 蛋 、奶類 (D) 蔬 菜類 。
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- 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
- 36 . 對 於 食 物中 毒 的急救 ， 下 列何 者 錯誤？ (A) 立 刻送 醫 急救(B) 將 剩 餘食 物 、嘔吐 物 、 容器 及 排泄物 立 即 丟棄 並 毀滅 (C) 保 暖 ，但 不
- 32 . 最 適 合 用來 做 為廚房 準 備 食物 的 工作檯 材 質 為 (A) 不 銹鋼(B) 大理石(C) 玻 璃纖維 (D) 木 板。
- 23 . 食 品 加 工產 品 已過期 ， 如 何處 理 ？ (A)丟 掉 可 惜， 可 以回收 換 包 裝即 可 (B)去除 原 標 示日 期 (C)重新 貼 上 新標 籤 (D)銷毀 處 理 。
- 15 . 採 購 蔬 果應 先 考慮之 要 項 為 (A) 生 產季節 與 市 場價 格 (B)冷凍 品 與 冷藏 品 (C)形狀 與 顏 色(D) 重 量與品名。
- 41 . 螃 蟹 最 肥美 之 季節為 (A) 春 (B)秋 (C) 夏(D)冬 季 。
- 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A)二氧化碳(CO2 )(B)六氟化硫(S F6 ) (C)氧化亞氮(N2 O)(D) 甲烷(CH4 )當量
- 33 . 何 種 細 菌性 食 品中毒 與 水 產品 關 係較大 ？ (A) 腸炎 弧 菌(B)金 黃 色 葡萄 球 菌 (C)仙 人 掌 桿菌 (D) 彎曲桿菌。
- 24 . 密 閉 的 魚肉 類 罐頭， 若 殺 菌不 良 ，可能 會 有 (A)腸 炎 弧菌(B) 沙 門 氏菌 (C) 肉毒桿 菌 (D) 葡萄 球 菌 之產 生 ， 故此 類 罐頭食 用 之 前最
- 16 . 一 般 罐 頭食 品 (A)需冰 藏 (B) 需凍 藏 (C)需冷 藏 (D) 不需 冷 藏 ， 但 其 貯存 期 限的長 短 仍 受環 境 溫度的影響。
- 42 . 食 用 未 經煮 熟 的豬肉 ， 最 易感 染 何種寄 生 蟲 ？ (A) 無 鉤條蟲 (B) 旋 毛蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 鉤 蟲。
- 37 . 發 霉 的 年糕 應 (A)洗淨 後 即 可食 用 (B)將霉 刮 除 洗淨 後 即可食 用 (C) 將霉 刮 除後即 可 食 用 (D) 不 可食用 。
- 34 . 廚 房 用 的器 具 繁多五 花 八 門， 平 常的維 護 、 整理 應 由誰來 負 責 ？ (A) 老 闆自己 (B) 助 廚(C) 各 單位使用者 (D)主廚。
- 25 . 國 內 生 產孟 宗 筍的季 節 是 哪一 季 ？ (A)冬 季 (B) 春季 (C) 秋季(D) 夏季。
- 17 . 下 列 食 物加 工 處理後 何 者 不適 宜 冷凍貯 存 ？ (A)小黃瓜(B)胡蘿蔔 (C)芋 頭 (D)甘薯 。
- 43 . 盤 飾 使 用胡 蘿 蔔立體 切 雕 的花 ， 應該裝 飾 在 (A)燴 (B) 羹(C)燉 (D) 冷 盤 的 菜上。
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- 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A) 菠菜(B)莧菜(C)胡蘿蔔(D)高麗菜。
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- 剁雞時應使用(A)尖刀(B)骨刀(C)片刀(D) 水果刀。
- 39 . 乾 燥 金 針容 易 有(A)二氧化硫(B) 一 氧化硫 (C) 氫 氧化 鈉 (D)氯化 鈉 殘留 過 量的問 題 ， 所以 挑 選金針 時 ， 以有 優 良金針 標 誌 者為 佳 。
- 35 . 甲 狀 腺 腫大 ， 可能因 何 種 礦物 質 缺乏所 引 起 ？ (A) 酒 (B)碘(C) 鎂 (D) 鐵。
- 27 . 食 品 中 毒的 發 生通常 以 (A) 秋天 (B) 夏天(C) 冬 天 (D)春 天 為最 多 。
- 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)視情況而定(B)越低(C) 無法確定(D)越高。
- 40 . 砧 板 下 應有 防 滑設置，如 無，至 少 應 墊何 種 物 品以 防 止滑落 (A) 檯 布(B) 菜 瓜布(C) 竹 笓 (D)溼 毛 巾。