問題詳情
60. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？
(A)低筋粉
(B)全麥麵粉
(C)高筋粉
(D)粉心粉。複選題：
(A)低筋粉
(B)全麥麵粉
(C)高筋粉
(D)粉心粉。複選題：
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)24～26℃(B)30～32℃(C)21～23℃(D)33～37℃。
- 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(A)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚乙烯(KOP/PE)(B)聚乙烯(PE)(C)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)(D)聚丙烯(PP)。
- 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)葵花油(B)奶油(C)雪白油(D)酥油。
- 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(B)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
- 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)滅
- 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)膨脹(B)風味(C)柔軟(D)營養。
- 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)麵糊進爐前噴水，以助膨大(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)烤焙前段不可開爐門。
- 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ )之機率為(A)27%(B)73%(C)44%(D)100%。
- 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)葡萄(B)櫻桃(C)黃杏桃(D)南梅。
- 乳化劑可使產品(A)增加韌性(B)增加色澤(C)增加貯藏性(D)膨大。
內容推薦
- 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(A)有效日期之訂定，應有合理之依據(B)成品不必留樣保存(C)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(D)
- 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)組織(D)表皮質地。
- 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)增加產量(B)使蛋糕更濕潤柔軟(C)平衡蜜餞水果和麵糊的水分(D)降低成本。
- 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)銨粉(B)酸性焦磷酸鈉(C)食鹽(D)小蘇打。
- 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)減緩變壞或腐敗(C)延長可食期限(D)保存產量過剩的產品。
- 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 394
- 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）(A)購買葡萄乾之金
- 下列那些產品是以外觀命名？(A)磅蛋糕(B)棋格蛋糕(C)菠蘿麵包(D)松露巧克力。
- 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液(B)醇溶蛋白分子較大(C)醇溶蛋白延展性較好(D)麥穀蛋白較具
- 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(A)增加風味(B)延緩老化(C)增加產品咬感(D)體積較大。
- 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白
- 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)預防成本(B)外部失敗成本(C)內部失敗成本(D)鑑定成本。
- 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)提拉米蘇（Tiramisu）(C)義大利脆餅（Biscotti）(D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
- 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)染有病原菌者(C)成熟者(D)有毒或異物者。
- 下列那些是管製圖之主要用途？(A)圖示看板(B)決定方針用(C)製程解析管制用(D)交貨檢查用。
- 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(A)殺菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會
- 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(A)倉儲作業應遵行先進先出之原則(B)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上(C)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠
- 下列那些正確？(A)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 48 元(B)
- 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)菠蘿皮(B)塔皮(C)起酥皮(D)墨西哥皮。
- 蛋白酶只可以分解蛋白質不能合成蛋白質。(A)O(B)X
- 熱量傳遞的過程包括傳導、對流與輻射等,在固體表面與流體間之熱量傳遞,可依照所謂牛頓之熱對流公式為何?[ :熱對流量(W)h對流換熱係數(W/m2·K；T:溫度(K)；A:截面積(m2)〕 AT(
- 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)嬉戲笑鬧口沫橫飛(C)指甲未修剪(D)衣著髒污。
- 原料肉的貯藏一般常用(A)冷藏、冷凍(B)濃縮(C)加熱保存(D)乾燥 方法。
- 真空包裝的鮮肉通常為(A)灰褐色(B)深紫紅色(C)粉紅色(D)紅色。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)貢丸(B)中式香腸(C)板鴨(D)臘肉。