問題詳情
3. 原料肉的貯藏一般常用
(A)冷藏、冷凍
(B)濃縮
(C)加熱保存
(D)乾燥 方法。
(A)冷藏、冷凍
(B)濃縮
(C)加熱保存
(D)乾燥 方法。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 熱量傳遞的過程包括傳導、對流與輻射等,在固體表面與流體間之熱量傳遞,可依照所謂牛頓之熱對流公式為何?[ :熱對流量(W)h對流換熱係數(W/m2·K；T:溫度(K)；A:截面積(m2)〕 AT(
- 蛋白酶只可以分解蛋白質不能合成蛋白質。(A)O(B)X
- 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)菠蘿皮(B)塔皮(C)起酥皮(D)墨西哥皮。
- 下列那些正確？(A)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 48 元(B)
- 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(A)倉儲作業應遵行先進先出之原則(B)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上(C)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠
- 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(A)殺菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會
- 下列那些是管製圖之主要用途？(A)圖示看板(B)決定方針用(C)製程解析管制用(D)交貨檢查用。
- 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)染有病原菌者(C)成熟者(D)有毒或異物者。
- 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)提拉米蘇（Tiramisu）(C)義大利脆餅（Biscotti）(D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
- 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)預防成本(B)外部失敗成本(C)內部失敗成本(D)鑑定成本。
內容推薦
- 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)貢丸(B)中式香腸(C)板鴨(D)臘肉。
- 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)水利用的途徑(D)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量。
- 製作臘肉下列何者不正確(A)冷凍定型以利產品切片性(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)使用滾打可提高製成率。
- 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以果汁取代水果(C)以水果取代蔬菜(D)以糙米取代白米。
- 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(B)加裝節水墊片或起波器(C)直接調整水龍頭到適當水量(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
- 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)乳糖。
- 下列何種肉製品不需經煙燻處理(A)板鴨(B)臘肉(C)叉燒肉(D)貢丸。
- 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)殺死肉中有害微生物(B)使消費者使用方便(C)增加產品製成率(D)延長產品貯存期限。
- 健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/2(C)1/4(D)1/3。
- 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經滷煮(C)需經烘烤(D)需經醃漬處理。
- 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理(B)需先去除筋膜、軟骨(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)使用鋒利的絞肉刀。
- 有關即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(B)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)冷藏溫度應
- 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)湖泊水質酸化(B)增加森林生長速度(C)土壤肥沃(D)增加水生動物種類。
- 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)室內應保持正壓(B)門戶可雙向進出(C)屬於準清潔作業區(D)進入門戶必須設置空氣浴塵室。
- 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料(B)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品(C)學校要求學生於制
- 有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)廚房之截油設施一年清理一次即可(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水
- 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)食鹽+維生素(D)聚合磷酸鹽+食鹽。
- 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)水分(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
- 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)預防癌症(B)控制體重(C)避免罹患高血壓(D)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客。
- 下列何者不是食鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)調味作用(D)發色作用。
- 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)附安全網之攪拌機(B)焙炒機(C)成型機(D)不鏽鋼掛鉤
- 依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)牙線等設施(D)乾手器或擦手紙巾。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)使用可食性腸衣(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉酥(B)香腸(C)肉乾(D)肉絨。
- 一般清洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗，晾乾後再使用(B)使用鹼性洗劑清洗，晾乾後再使用(C)使用中性洗劑清洗，晾乾後再使用(D)使用酸性洗劑清洗，晾乾後再使用。