問題詳情
14 冷凍食品的製備說明，下列何者正確？
(A)冷凍魚類有冷白乾燥者代表其冷凍品質佳
(B)冷凍調理魚肉不需經過解凍可直接烹調
(C)冷凍肉品有凍燒情形發生，可將冷凍庫溫度調高來解決
(D)冷凍豬肉需要完全解凍，中心部分也需變軟以利分切烹調代號：10340頁次：4－3
(A)冷凍魚類有冷白乾燥者代表其冷凍品質佳
(B)冷凍調理魚肉不需經過解凍可直接烹調
(C)冷凍肉品有凍燒情形發生，可將冷凍庫溫度調高來解決
(D)冷凍豬肉需要完全解凍，中心部分也需變軟以利分切烹調代號：10340頁次：4－3
參考答案
答案：B
難度：適中0.545
書單：沒有書單，新增
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- 4 下列關於標準化食譜優點之敘述，何者錯誤？(A)較易發揮廚師創意 (B)有助於成本之計算與控制(C)可減低對高技術員工的依賴性 (D)確保菜色成品品質與份量的一致性
- 3 為幼兒園中班早點設計山藥雞肉粥，其中全榖根莖類 2 份、豆魚蛋肉類 0.5 份、蔬菜類 0.5 份、油脂 0.5 份：食材有山藥、毛豆、小白菜、鮮香菇、雞胸肉、白米、糙米；依據新版食物代換表（20
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- 16 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：(A)≧50˚C (B)≧60˚C (C)≧65˚C (D)≧75˚C
- 17 下列食物製備方法，何者錯誤？(A)炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃(B)炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟(C)滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度(D)魚類先加鹽醃，可去除腥味
- 18 下列那一種米適合做碗粿？(A)圓糯米 (B)蓬萊米 (C)再來米 (D)長糯米
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- 25 為改善團膳面臨勞力成本提高及技術人力短缺問題，發展出 ready prepared 的供餐服務方式，與cook and serve 的傳統供餐服務方式有何差異？(A)食物成本與前處理方法不同 (
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- 27 使用隧道式洗碗機的流程，下列排序何者正確？①清潔劑清洗 ②預洗 ③除渣 ④消毒⑤放入洗碗機輸送帶 ⑥清水沖洗(A)①⑥②③⑤④ (B)②③⑤⑥①④ (C)③②⑤①⑥④ (D)⑤③②①⑥④
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- 30 在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？(A) 15 (B) 20 (C) 25 (D) 30
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- 35 下列何者是一個主要的財務管理工具，目的是提供在特定的一段時間內餐廳的財務收支及盈虧狀況？(A)損益平衡表 (B)資產負債表 (C)現金流量表 (D)預算設定評估
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- 38 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間為何？(A)有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液 2 分鐘以上(B)有效氯 100 ppm 以下，浸入溶液 5 分鐘以上(C)有效氯 20
- 39 依政府規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？(A)芒果 (B)花生 (C)牛奶 (D)鴨肉
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