問題詳情
27 使用隧道式洗碗機的流程，下列排序何者正確？①清潔劑清洗 ②預洗 ③除渣 ④消毒⑤放入洗碗機輸送帶 ⑥清水沖洗
(A)①⑥②③⑤④
(B)②③⑤⑥①④
(C)③②⑤①⑥④
(D)⑤③②①⑥④
(A)①⑥②③⑤④
(B)②③⑤⑥①④
(C)③②⑤①⑥④
(D)⑤③②①⑥④
參考答案
答案：C
難度：簡單0.727
書單：沒有書單，新增
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- 25 為改善團膳面臨勞力成本提高及技術人力短缺問題，發展出 ready prepared 的供餐服務方式，與cook and serve 的傳統供餐服務方式有何差異？(A)食物成本與前處理方法不同 (
- 24 5S 運動，其中的整頓是要做到：(A)將要的物品與不要的物品分開放置 (B)將需要的物品定位擺放(C)將場所打掃乾淨 (D)將物品清理乾淨
- 23 下列餐點中，何者較容易產生食品中毒危險？(A)麻醬麵 (B)義大利麵 (C)廣東泡菜 (D)韓國泡菜
- 22 HACCP 中的重要管制點判定樹有 4 個問題，下列何者是正確的排列順序？①污染能使危害達到或增至不可接受之水準 ②對於危害有控制措施 ③接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準 ④此步驟能消
- 21 有關乾粉滅火器之檢查與操作敘述，下列何者錯誤？(A)定期檢查滅火器上之壓力表是否指向正常範圍內(B)滅火器皮管應朝向火源頂部左右移動掃射(C)操作口訣：拉→瞄→壓→掃(D)使用滅火器應站在逆風位
- 20 品管圈活動 PDCA 循環之基本步驟，下列何者不屬於 P（計畫）？(A)現狀把握 (B)要因解析 (C)對策擬定 (D)標準化
- 19 下列何者為糊精化的產品？(A)粥 (B)碗粿 (C)麻糬 (D)爆米花
- 18 下列那一種米適合做碗粿？(A)圓糯米 (B)蓬萊米 (C)再來米 (D)長糯米
- 17 下列食物製備方法，何者錯誤？(A)炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃(B)炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟(C)滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度(D)魚類先加鹽醃，可去除腥味
- 16 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：(A)≧50˚C (B)≧60˚C (C)≧65˚C (D)≧75˚C
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- 29 績效評估要與員工面談後才算完成，主管在面談時，下列何者錯誤？(A)面談前幾分鐘應讓氣氛舒適，避免員工焦慮(B)面談時間要事先安排妥當，方便雙方預作準備(C)對需改善的項目與員工達成共識，並共同決
- 30 在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？(A) 15 (B) 20 (C) 25 (D) 30
- 31 團膳業者之支出費用，下列何者屬於固定成本？(A)設備保養費 (B)員工加班費 (C)產品材料費 (D)自來水費
- 32 某員工工作已滿 3 年，年休假有 14 天，事病假可有 14 天，這年政府公告全年休假日 114 天，則該員工職位的配當數是多少？(A) 36 (B) 47 (C) 59 (D) 1
- 33 某素食餐廳 5 月份的用餐人次為 3,500 人次，平均每人消費 200 元；該餐廳的固定成本為 220,000元，5 月份的變動成本為 470,500 元，則該餐廳 5 月份的損益平衡點的顧客
- 34 某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占 80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的 40%，當售價 100元時，乾料預算為多少元？(A) 8 (B) 10 (C) 12 (D) 14
- 35 下列何者是一個主要的財務管理工具，目的是提供在特定的一段時間內餐廳的財務收支及盈虧狀況？(A)損益平衡表 (B)資產負債表 (C)現金流量表 (D)預算設定評估
- 36 團膳業的緊急應變計畫之作業流程為何？①緊急應變之訓練及演練 ②應變能力及資源的評估③選擇參與計畫之成員 ④研訂緊急應變計畫 ⑤緊急應變計畫之檢討修正及記錄 ⑥危害辨識及風險評估(A)③⑥②④①⑤
- 37 餐飲業病媒防治，下列敘述何者錯誤？(A)執行業務致污染環境、危害生態或人體健康時，應立即停止施作、採取防治措施，並於 2 小時內，報知主管機關(B)執行業務，應由具合格證照之專業技術人員在場全程
- 38 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間為何？(A)有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液 2 分鐘以上(B)有效氯 100 ppm 以下，浸入溶液 5 分鐘以上(C)有效氯 20
- 39 依政府規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？(A)芒果 (B)花生 (C)牛奶 (D)鴨肉
- 40 膳食委外作業為確保供膳不中斷，應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫，不包括下列何者？(A)顧客抱怨處理 (B)天災及意外災害(C)經營計畫及財務管理 (D)感染管控及衛生安全
- 2 下列何種添加物，在食品外包裝上除品名外，不須同時標示其功能性名稱？(A)甘草酸一銨（monoammonium glycyrrhizinate）(B) D-木糖醇（D-xylitol）(C)蔗糖（s
- 3 餐飲業外燴業者，辦理多少人以上餐飲時，應於辦理 3 日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣（市）衛生局（所）報請備查？(A) 50 人 (B) 100 人 (C) 150 人 (D) 20
- 4 依據食品工廠建築及設備設廠標準之規定，原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面，離地面多少距離以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設？(A)半公尺 (B) 1 公尺 (C) 2
- 5 依據健康食品管理法，對於健康食品之安全衛生管理中規定，輸入之健康食品應符合原產國下列何者之要求？(A)良好作業規範 (B)全球優良農業規範(C)食品安全管制系統規範 (D)食品追蹤、追溯系統規範
- 6 依據健康食品管理法之規定，接受委託刊播之健康食品傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名（法人或團體名稱）、身分證或事業登記證字號等資料，以供主管機關於必要時進行查驗？(A) 3 個
- 7 飲用水水質標準，下列敘述何者錯誤？(A)pH 值：0～5 (B)大腸桿菌群：＜0 MPN or CFU/mL(C)自由有效餘氯：0.2～0 mg/L (D)總菌數：＜100 CFU
- 8 有關低溫保藏食物，下列敘述何者正確？(A)冷藏溫度（0~7℃）能抑制病原菌的生長，因此冷藏食品沒有食物中毒的疑慮(B)冷凍溫度（-18℃）殺滅微生物的效率類似商業滅菌(C)冷凍時，食物中冰晶的形成
- 9 下列何種食物保藏方式利用欄柵技術（hurdle technology）的概念？(A) 121℃滅菌 15 分鐘(B)添加糖降低水活性而製成中濕性食品(C)添加有機酸將食物 pH 值降至 6 以
- 10 下列何種物質其殺菌機制為氧化反應，對活細胞產生毒性，達到殺菌效果？(A)酒精 (B)汞 (C)酚 (D)氯
- 11 常溫或是冷藏販售之真空包裝即食食品，貯藏條件主要是抑制何種微生物的生長？(A)單核球增多性李斯特菌 (B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌 (D)產氣莢膜桿菌
- 12 有關致突變性之評估方法，下列敘述何者錯誤？(A)微核試驗中，染劑 acridine orange 可與網狀紅血球（reticulocytes）之微核作用發出亮綠色螢光(B)安姆氏試驗法（Ames
- 13 食品所含有的天然抗菌物質，下列何者錯誤？(A)蔓越莓（cranberry）：苯甲酸（benzoic acid）(B)瑞士乾酪：丙酸（propionic acid）(C)卵白：卵磷脂（lecith
- 14 根據健康食品安全性評估方法之毒性試驗，不包括下列何者？(A)體外鼷鼠淋巴瘤 tk 分析 (B) 14 天大鼠餵食毒性試驗(C) 90 天大鼠餵食毒性試驗 (D)繁殖試驗