問題詳情
19 下列何者為糊精化的產品？
(A)粥
(B)碗粿
(C)麻糬
(D)爆米花
(A)粥
(B)碗粿
(C)麻糬
(D)爆米花
參考答案
答案：D
難度：適中0.473
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- 17 下列食物製備方法，何者錯誤？(A)炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃(B)炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟(C)滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度(D)魚類先加鹽醃，可去除腥味
- 16 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：(A)≧50˚C (B)≧60˚C (C)≧65˚C (D)≧75˚C
- 15 關於工作區域之敘述，下列何者正確？(A)配膳與包裝作業區內空氣落菌量宜保持在 100 CFU∕plate∕5min 以下(B)由烹煮區運送熱食物至配膳區最適合的運送工具為餐盤輸送帶(C)作業場所
- 14 冷凍食品的製備說明，下列何者正確？(A)冷凍魚類有冷白乾燥者代表其冷凍品質佳(B)冷凍調理魚肉不需經過解凍可直接烹調(C)冷凍肉品有凍燒情形發生，可將冷凍庫溫度調高來解決(D)冷凍豬肉需要完全解
- 13 油炸豬排黏在一起的原因最可能是：(A)油炸時間過久 (B)油溫不夠高 (C)炸油有泡沫 (D)油量太多
- 12 關於庫房管理之敘述，下列何者錯誤？(A)每人每餐所用乾料庫存體積為 0.046～0.092 立方米(B)最低庫存量＝最低生產量×最長支付天數＋安全係數(C)乳類及乳製品適合存放於 3～7℃(D)
- 11 有關醬油之敘述，下列何者正確？(A)泛指以植物性蛋白質經醱酵、熟成所製得之調味液(B)色度（Abs 555 nm）介於 0～0 者稱為淡色醬油(C)添加黏稠劑使其黏度於 25℃低於 25
- 10 食材之撥發原則，下列何者錯誤？(A)食材出庫應有管理者簽核之撥發單據(B)撥發後發現食材不合格，退回庫房應放至專區待退並標示清楚(C)庫管資訊系統可協助食材管理，每日進出貨應依單據輸入系統(D)
- 9 下列食材何者不適合解凍驗收？(A)冷凍豆腐 (B)冷凍肉品 (C)冷凍蔬菜 (D)冷凍海鮮
- 8 為確保食材來源安全，餐飲業者應落實供應商的評鑑及訪察，建立合格食材供應商名冊，審查項目不包括：(A)基本文件審查：工廠登記、商業登記、食品業者登錄字號(B)價格、供貨狀況及服務品質：異物、退貨品處
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- 21 有關乾粉滅火器之檢查與操作敘述，下列何者錯誤？(A)定期檢查滅火器上之壓力表是否指向正常範圍內(B)滅火器皮管應朝向火源頂部左右移動掃射(C)操作口訣：拉→瞄→壓→掃(D)使用滅火器應站在逆風位
- 22 HACCP 中的重要管制點判定樹有 4 個問題，下列何者是正確的排列順序？①污染能使危害達到或增至不可接受之水準 ②對於危害有控制措施 ③接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準 ④此步驟能消
- 23 下列餐點中，何者較容易產生食品中毒危險？(A)麻醬麵 (B)義大利麵 (C)廣東泡菜 (D)韓國泡菜
- 24 5S 運動，其中的整頓是要做到：(A)將要的物品與不要的物品分開放置 (B)將需要的物品定位擺放(C)將場所打掃乾淨 (D)將物品清理乾淨
- 25 為改善團膳面臨勞力成本提高及技術人力短缺問題，發展出 ready prepared 的供餐服務方式，與cook and serve 的傳統供餐服務方式有何差異？(A)食物成本與前處理方法不同 (
- 26 大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？(A)潛在性危害食物超過 12℃ (B)烹調加熱中溫度未達 74℃、15 秒(C)冷卻降溫時未在 4 小時內降至 26℃ (D)復熱時溫度需達 75℃以
- 27 使用隧道式洗碗機的流程，下列排序何者正確？①清潔劑清洗 ②預洗 ③除渣 ④消毒⑤放入洗碗機輸送帶 ⑥清水沖洗(A)①⑥②③⑤④ (B)②③⑤⑥①④ (C)③②⑤①⑥④ (D)⑤③②①⑥④
- 28 下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最好？(A)空氣門 (B)旋轉門 (C)自動門 (D)白色塑膠簾
- 29 績效評估要與員工面談後才算完成，主管在面談時，下列何者錯誤？(A)面談前幾分鐘應讓氣氛舒適，避免員工焦慮(B)面談時間要事先安排妥當，方便雙方預作準備(C)對需改善的項目與員工達成共識，並共同決
- 30 在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？(A) 15 (B) 20 (C) 25 (D) 30
- 31 團膳業者之支出費用，下列何者屬於固定成本？(A)設備保養費 (B)員工加班費 (C)產品材料費 (D)自來水費
- 32 某員工工作已滿 3 年，年休假有 14 天，事病假可有 14 天，這年政府公告全年休假日 114 天，則該員工職位的配當數是多少？(A) 36 (B) 47 (C) 59 (D) 1
- 33 某素食餐廳 5 月份的用餐人次為 3,500 人次，平均每人消費 200 元；該餐廳的固定成本為 220,000元，5 月份的變動成本為 470,500 元，則該餐廳 5 月份的損益平衡點的顧客
- 34 某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占 80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的 40%，當售價 100元時，乾料預算為多少元？(A) 8 (B) 10 (C) 12 (D) 14
- 35 下列何者是一個主要的財務管理工具，目的是提供在特定的一段時間內餐廳的財務收支及盈虧狀況？(A)損益平衡表 (B)資產負債表 (C)現金流量表 (D)預算設定評估
- 36 團膳業的緊急應變計畫之作業流程為何？①緊急應變之訓練及演練 ②應變能力及資源的評估③選擇參與計畫之成員 ④研訂緊急應變計畫 ⑤緊急應變計畫之檢討修正及記錄 ⑥危害辨識及風險評估(A)③⑥②④①⑤
- 37 餐飲業病媒防治，下列敘述何者錯誤？(A)執行業務致污染環境、危害生態或人體健康時，應立即停止施作、採取防治措施，並於 2 小時內，報知主管機關(B)執行業務，應由具合格證照之專業技術人員在場全程
- 38 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間為何？(A)有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液 2 分鐘以上(B)有效氯 100 ppm 以下，浸入溶液 5 分鐘以上(C)有效氯 20
- 39 依政府規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？(A)芒果 (B)花生 (C)牛奶 (D)鴨肉
- 40 膳食委外作業為確保供膳不中斷，應要求委外廠商訂定供膳危機緊急應變計畫，不包括下列何者？(A)顧客抱怨處理 (B)天災及意外災害(C)經營計畫及財務管理 (D)感染管控及衛生安全
- 2 下列何種添加物，在食品外包裝上除品名外，不須同時標示其功能性名稱？(A)甘草酸一銨（monoammonium glycyrrhizinate）(B) D-木糖醇（D-xylitol）(C)蔗糖（s
- 3 餐飲業外燴業者，辦理多少人以上餐飲時，應於辦理 3 日前自行或經餐飲業所屬公會或工會，向直轄市、縣（市）衛生局（所）報請備查？(A) 50 人 (B) 100 人 (C) 150 人 (D) 20
- 4 依據食品工廠建築及設備設廠標準之規定，原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面，離地面多少距離以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設？(A)半公尺 (B) 1 公尺 (C) 2
- 5 依據健康食品管理法，對於健康食品之安全衛生管理中規定，輸入之健康食品應符合原產國下列何者之要求？(A)良好作業規範 (B)全球優良農業規範(C)食品安全管制系統規範 (D)食品追蹤、追溯系統規範
- 6 依據健康食品管理法之規定，接受委託刊播之健康食品傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名（法人或團體名稱）、身分證或事業登記證字號等資料，以供主管機關於必要時進行查驗？(A) 3 個