問題詳情
33. 原料肉之滾打處理應於何處進行
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)室溫
(D)熱蒸氣。
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)室溫
(D)熱蒸氣。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)叉燒肉(B)烤雞(C)板鴨(D)烤鴨。
- 液體滅火劑中界面活性劑的主要作用敘述,下列何者錯誤?(A)減低表面張力作用 (B)乳化作用(C)起泡作用 (D)激發氧化作用
- 火災發生後至閃燃為止的時間稱為閃燃時間(F.O.T),下列何者因素不影響閃燃時間(F.O.T)?(A)火源大小與位置(B)空氣密度(C)房間開口部之尺寸與位置(D)可燃物的數量,堆積之高度
- 12依據美國防火協會(NFPA)對危險物品之標示,藍色菱形內之數字代表該危險物品何種性質之等級?(A)禁水性 (B)可 燃性 (C)反應性 (D)有害健康毒性
- 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)鮮紅色(B)不變(C)綠色或褪色(D)粉紅色。
- 一般清洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗，晾乾後再使用(B)使用鹼性洗劑清洗，晾乾後再使用(C)使用中性洗劑清洗，晾乾後再使用(D)使用酸性洗劑清洗，晾乾後再使用。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉酥(B)香腸(C)肉乾(D)肉絨。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)使用可食性腸衣(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。
- 依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)牙線等設施(D)乾手器或擦手紙巾。
- 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)附安全網之攪拌機(B)焙炒機(C)成型機(D)不鏽鋼掛鉤
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- 進行防火區劃時,垂直區劃的構件不包括?(A)分間牆 (B)窗 (C)出入口(D)樓地板
- 在防煙對策中,何者屬於積極向外排煙方法?(A)排煙室排煙法 (B)採用防火閘門(C)防焰制度建立 (D)內部裝潢材料限制
- 製作板鴨，下列何者不正確？(A)需經乾燥(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)以健康鴨體為原料。
- 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(A)水活性高(B)灰分低(C)水活性低(D)水分高。
- 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)每日用後(C)想到的時候(D)三天一次。
- 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)儘可能準時，依約定時間完成工作(B)能拖就拖，能改就改(C)保持彈性，任意調整(D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(A)冷凍肉(B)機械去骨肉(C)冷藏肉(D)僵直前溫體肉。
- 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)隨個人方便，高興就好(C)合乎公司要求及安全衛生規定(D)注重個性，追逐潮流。
- 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(A)貢丸(B)肉乾(C)肉酥(D)肉絨。
- 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)按摩設備(B)乾燥燻煙室(C)蒸氣二重釜(D)成型機。
- 家畜禽的放血作業是屬於(A)準清潔作業區(B)污染區(C)一般作業區(D)清潔作業區。
- 下列何種製品須經乳化操作(A)板鴨(B)肉絨(C)法蘭克福香腸(D)滷豬腳。
- 下列何者為天然腸衣(A)塑膠(P1astic)腸衣(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)豬腸(D)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣。
- 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
- 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以大量碎冰控制肉溫(D)用手感覺肉溫。
- 以下敘述，何者正確？(A)為了健康需減「鹽」烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(B)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(C)含「不飽和脂肪酸」高的油
- 有關廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(B)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(C)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄
- 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)肉溫(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)脂肪分離率。
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)修飾澱粉(B)麵筋蛋白(C)玉米澱粉(D)黃豆蛋白。
- 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(A)可食用(B)規格一致性(C)可作彩色印刷(D)清潔。
- 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)肩胛肉(B)後腿肉(C)頸部肉(D)里脊肉。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)臘肉(D)香腸。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH7(C)pH3(D)pH5 左右。
- 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(D)灰分
- 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)清洗後塗佈沙拉油(B)清洗後塗佈機油(C)只用水沖洗(D)清洗後塗佈可食性潤滑油。