問題詳情
48. 在魚漿加工過程下，有關凝膠結構崩解的最佳溫度範圍為：
(A)41~50℃
(B)51~60℃
(C)61~70℃
(D)71~80℃
(A)41~50℃
(B)51~60℃
(C)61~70℃
(D)71~80℃
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列有關食品揮發性鹽基態氮（VBN）測定試驗的敘述，下列何者錯誤？(A)以稀鹽酸溶液滴定硼酸銨(B)使用三氯醋酸（TCA）進行樣品檢液之製備(C)康威氏皿外室置放檢液與硼酸吸收液(D)硼酸吸收
- 利用凱式氮定量法進行蛋白質含量分析，請問在計算樣品總氮量時，1 毫升 0.1N NaOH 溶液約相當於多少公克的胺基態氮？(A)0.00014(B)0.0007(C)0.0014(D)0.01
- 質譜分析⾸要步驟為試樣之離子化，下列哪⼀種離子化的方法，最適合用於蛋白質、核酸等水溶性之生化大分子？(A)化學離子化法（chemical ionization）(B)快速原子撞擊法（fast
- 有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？(A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大，皂化價愈高(B)只有植物性油脂可進行皂化反應(C)油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸(D)產生的脂肪
- 下列何者不是常使用於氣相層析儀的偵測器？(A)熱傳導偵測器（thermal conductivity detector）(B)折射率偵測器（refractive index detector）
- 下列有關各種果膠質的敘述，何者有誤？(A)在未成熟的蔬果中存在的是原果膠質（propectin）(B) 果膠酯酸（pectinic acid）是原果膠質受原果膠酶（protopectinase
- 下列有關維生素 A 的敘述，何者有誤？(A)維生素 A 是飽和的碳氫化合物(B)天然維生素 A 主要存在於動物食品中(C)植物中所含的類胡蘿蔔素可以轉換成維生素 A(D)光照可以加速維生素 A
- 下列有關等溫吸濕曲線的敘述，何者正確？(A)等溫吸濕曲線⼀般都呈 S 形曲線(B)食品種類不同，其等溫吸濕曲線卻相同(C)以水活性為縱軸，以食品水分含量為橫軸(D)對食品的乾燥脫水及儲藏具重要
- 有關油脂萃取與純化之敘述，下列何者為非？(A)精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸(B)冬化是將油脂置於 5 ℃下至結晶析出後，再行過濾(C)以壓榨法進行油脂萃取，最符合經濟原則(D)⼀般
- 有關糯米和粳米的澱粉性質之敘述，下列何者為非？(A)糯米澱粉溶液與碘作用呈藍色(B)粳米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）的含量大於直鏈澱粉（amylose）(C)糯米之支鏈澱粉含量大於
內容推薦
- 下列何種食品添加物可使用於麵包製品，來延⻑保存期限？(A)丙酸鈣(B)苯甲酸鉀(C)去水醋酸(D)己二烯酸鉀
- 在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？(A)於⼀定水分含量下的水活性值，去吸附＞再吸收(B)於⼀定水活性（Aw）下的
- 有關肉質保水性的敘述，下列何者錯誤？(A)等電點保水性最差(B)僵直時期的保水性會增加(C)添加磷酸鹽，可增加肉質的保水性(D)若肉質的保水性增加，則肉質的嫩度也會增加
- 有關以熱風乾燥法製備鳳梨果乾時，下列對於果乾表面產生硬化（case hardening）現象的敘述，下列何者正確？(A)大多發生在減率乾燥期(B)大多發生在恆率乾燥期(C)水分在表面蒸發較慢所
- 食品表面之水分昇華後，會造成冷凍水產品凍燒（freezer burn）的現象，與下列何種反應無關？(A)脫水(B)油脂氧化(C)酵素性褐變反應(D)梅納反應
- 能在蜜餞等中度水活性食品中生⻑的，為下列何種微生物？(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)啤酒酵⺟菌(D)黴菌
- 下列何種發酵豆類製品，所使用發酵之麴菌種類與其他的產品不同？(A)醬油(B)味噌(C)豆腐乳(D)豆瓣醬
- 下列何者係利用膨發技術所製成的米製品？(A)即時飯(B)米苔目(C)米粉絲(D)米果
- 某肉製品的主要製作流程如下：原料肉→細切乳化→抽真空→充填、分節→乾燥、煙燻→水煮→成品，下列何者為該肉製品？(A)中式香腸(B)貢丸(C)臘肉(D)法蘭克福香腸
- 在食品工業中，若要果汁澄清，應採用下列何種酵素？(A)澱粉酶(B)乳糖酶(C)果膠酶(D)轉化酶
- 有關食品保藏方法－冷殺菌（cold sterilization）的敘述，下列何者錯誤？(A)又稱為輻射照射(B)可防止馬鈴薯發芽(C)可抑制穀物之昆蟲生⻑(D)會增加酵素之活性
- 下列何者是水梨削皮後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變
- 菠菜因含有下列何種物質而使鈣質形成沉澱，而阻礙鈣質吸收？(A)乳酸(B)草酸(C)檸檬酸(D)醋酸
- 薄膜分離操作時，下列何者應該可通過逆滲透（Reverse Osmosis）膜？(A)膠原蛋白(B)明膠(C)乳清蛋白(D)水
- 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？(A)氧化(B)回凝(C)糊化(D)水解
- 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？(A)DE 越大，甜度越低(B)DE 越大，吸濕性越小(C)DE 越大，結晶性越大(D)DE 越大，平均分子量越小
- 草莓果醬之加工，以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後，會形成凝膠狀態，是因含有下列那種物質？(A)蛋白質(B)酵素(C)澱粉(D)果膠
- 目前食品加工使用殺菌軟袋 （retort pouch） 最好的包裝材料應是？(A)鋁箔積層(B)玻璃紙(C)聚丙烯（PP）(D)尼龍積層
- 決定冷凍速率因素很多，下列何種不屬於非食品組成分的影響因子？(A)食品的厚度(B)冷煤循環速度(C)食品成分均勻度(D)冷煤的冷凍能力
- 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？(A)揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升(B) 魚體死亡後，體內肝醣會發生分解作用(C)
- 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？(A)與自由基結合，終止氧化連鎖反應(B)破壞氧化酵素，阻止其催化反應(C)與金屬作用，阻止其催化反應(D)形成較多單重態氧，避免氧化
- 有關澱粉的糊化與老化之敘述何者不正確？(A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象(B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度(C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度(D)在低 pH
- 冷凍食品發生凍燒之原因為：(A)脂肪分解的氧化作用(B)醣類的焦化作用(C)維生素 C 分解(D)蛋白質冷凍變性
- 利用索氏萃取器萃取測定食品中粗脂肪使用的溶劑為何？(A)氯仿(B)⼄酸⼄酯(C)甲醇(D)⼄醚
- 利用強鹼與油脂作用將油脂降解的過程稱為：(A)異構化(B)交酯化(C)皂化(D)轉化