問題詳情
58. 某肉製品的主要製作流程如下：原料肉→細切乳化→抽真空→充填、分節→乾燥、煙燻→水煮→成品，下列何者為該肉製品？
(A)中式香腸
(B)貢丸
(C)臘肉
(D)法蘭克福香腸
(A)中式香腸
(B)貢丸
(C)臘肉
(D)法蘭克福香腸
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列何種發酵豆類製品，所使用發酵之麴菌種類與其他的產品不同？(A)醬油(B)味噌(C)豆腐乳(D)豆瓣醬
- 能在蜜餞等中度水活性食品中生⻑的，為下列何種微生物？(A)金黃色葡萄球菌(B)大腸桿菌(C)啤酒酵⺟菌(D)黴菌
- 食品表面之水分昇華後，會造成冷凍水產品凍燒（freezer burn）的現象，與下列何種反應無關？(A)脫水(B)油脂氧化(C)酵素性褐變反應(D)梅納反應
- 有關以熱風乾燥法製備鳳梨果乾時，下列對於果乾表面產生硬化（case hardening）現象的敘述，下列何者正確？(A)大多發生在減率乾燥期(B)大多發生在恆率乾燥期(C)水分在表面蒸發較慢所
- 有關肉質保水性的敘述，下列何者錯誤？(A)等電點保水性最差(B)僵直時期的保水性會增加(C)添加磷酸鹽，可增加肉質的保水性(D)若肉質的保水性增加，則肉質的嫩度也會增加
- 在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？(A)於⼀定水分含量下的水活性值，去吸附＞再吸收(B)於⼀定水活性（Aw）下的
- 下列何種食品添加物可使用於麵包製品，來延⻑保存期限？(A)丙酸鈣(B)苯甲酸鉀(C)去水醋酸(D)己二烯酸鉀
- 下列何種方法可以有效防止蜜柑罐頭液汁產生白色混濁之現象？(A)可添加甲基纖維素(B)增加鹼液濃度(C)減少漂水時間(D)使用未熟果實
- 在魚漿加工過程下，有關凝膠結構崩解的最佳溫度範圍為：(A)41~50℃(B)51~60℃(C)61~70℃(D)71~80℃
- 下列何者不屬於低酸性食品？(A)果汁(B)泡菜(C)果醬(D)牛肉
內容推薦
- 有關食品保藏方法－冷殺菌（cold sterilization）的敘述，下列何者錯誤？(A)又稱為輻射照射(B)可防止馬鈴薯發芽(C)可抑制穀物之昆蟲生⻑(D)會增加酵素之活性
- 下列何者是水梨削皮後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變
- 菠菜因含有下列何種物質而使鈣質形成沉澱，而阻礙鈣質吸收？(A)乳酸(B)草酸(C)檸檬酸(D)醋酸
- 薄膜分離操作時，下列何者應該可通過逆滲透（Reverse Osmosis）膜？(A)膠原蛋白(B)明膠(C)乳清蛋白(D)水
- 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？(A)氧化(B)回凝(C)糊化(D)水解
- 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？(A)DE 越大，甜度越低(B)DE 越大，吸濕性越小(C)DE 越大，結晶性越大(D)DE 越大，平均分子量越小
- 草莓果醬之加工，以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後，會形成凝膠狀態，是因含有下列那種物質？(A)蛋白質(B)酵素(C)澱粉(D)果膠
- 目前食品加工使用殺菌軟袋 （retort pouch） 最好的包裝材料應是？(A)鋁箔積層(B)玻璃紙(C)聚丙烯（PP）(D)尼龍積層
- 決定冷凍速率因素很多，下列何種不屬於非食品組成分的影響因子？(A)食品的厚度(B)冷煤循環速度(C)食品成分均勻度(D)冷煤的冷凍能力
- 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？(A)揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升(B) 魚體死亡後，體內肝醣會發生分解作用(C)
- 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？(A)與自由基結合，終止氧化連鎖反應(B)破壞氧化酵素，阻止其催化反應(C)與金屬作用，阻止其催化反應(D)形成較多單重態氧，避免氧化
- 有關澱粉的糊化與老化之敘述何者不正確？(A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象(B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度(C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度(D)在低 pH
- 冷凍食品發生凍燒之原因為：(A)脂肪分解的氧化作用(B)醣類的焦化作用(C)維生素 C 分解(D)蛋白質冷凍變性
- 利用索氏萃取器萃取測定食品中粗脂肪使用的溶劑為何？(A)氯仿(B)⼄酸⼄酯(C)甲醇(D)⼄醚
- 利用強鹼與油脂作用將油脂降解的過程稱為：(A)異構化(B)交酯化(C)皂化(D)轉化
- 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？(A)多氯聯苯(B)聚⼄烯(C)壬基苯酚(D)烷基酚
- 執行 HACCP 計畫，⾸先必須成立 HACCP 工作小組，小組成員不包括下列何者？(A)公司或工廠負責人(B)衛生管理專責人員(C)人資部門主管(D)生產部門主管
- 在危害分析與重要點管制措施（HACCP）中發生 CCP 失控時之矯正措施不包括下列何者？(A)在生產過程偏離管制界限時用來決定不合格產品之處理(B)確保 CCP 在控制之下紀錄所採取的各種矯正
- 下列有關 TQF 管理技術規範中品質管制之敘述，何者不正確？(A)工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦(B)應建立供應商比價辦法(C)原材料之品質管制應詳定原料及包裝材料之品質規格(D)每
- 下列那⼀物質是屬於法定（准用）之食品添加物？(A)硼砂(B)孔雀石綠(C)去水醋酸鈉(D)甲醛次硫酸氫鈉
- 食品販賣業者之良好衛生規範準則，下列何者不正確？(A)應設有衛生管理專責人員(B)食品之熱藏，溫度應保持在 60℃以上(C)販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上(D)冷凍食品之中心溫度應保
- The apples, the hamburgers, the hot dogs… Everything on the tables _____ great.(A) am (B) is (C) a
- A: Take a look. Is my tie ____ to you? B: Don’t worry. It’s just fine.(A) swing(B) shirt(C) strai
- Let’s take a boat ____ up the Tamsui River along the bikeway.(A) ship(B) stop(C) life(D) trip
- When she turned 50, she began living a happy ____ life, keeping some goats and cows on the farm.(