問題詳情
15. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為
(A)80％二氧化碳+20％氧氣
(B)氮氣
(C)氧氣
(D)空氣。
(A)80％二氧化碳+20％氧氣
(B)氮氣
(C)氧氣
(D)空氣。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
- 真空包裝的鮮肉通常為 (A)紅色(B)粉紅色(C)深紫紅色(D)灰褐色。
- 連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (A)節省空間(B)產量高(C)操作迅速(D)投資小。
- 下列那一項不屬於食品添加物範圍 (A)亞硝酸鈉(B)磷酸鹽(C)己二烯酸鉀(D)天然香辛料。
- 下列那一種原料之吸水力最大 (A)澱粉(B)黃豆蛋白(C)卵蛋白(D)海藻膠。
- 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具 (A)不透氧氣(B)不透水分(C)透氧性(D)透濕性。
- 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (A)全自動注射機(B)烤爐(C)自動式細切機(D)揉絲機。
- 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
- 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (A)使用新鮮原料肉(B)原料肉加以醃漬處理(C)燒烤時間可任意延長(D)原料肉大小厚薄要固定。
- 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (A)燒腩(B)滷豬腳(C)豬肉乾(D)中式香腸。
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- 下列何種設備屬 220V 三相之電源 (A)手動封口機(B)自動成型真空充氮包裝機(C)桌上型切片機(D)桌上型充填機。
- 配製醃漬液最先加入的是 (A)食鹽(B)磷酸鹽(C)發色劑(D)糖。
- 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (A)保水性(B)乳化性(C)發色(D)提高製品中蛋白質含量。
- 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (A)充80％氧氣+20％二氧化碳包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)真空包裝。
- 13 如圖示電路，20 Ω 電阻上的消耗功率為何？ (A)320 W (B)640 W (C)960 W (D)1280 W
- 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (A)印刷(B)切割(C)抽真空(D)充氣、封口。
- 原料肉預醃時主要需添加 (A)味精(B)砂糖(C)食鹽(D)香辛料。
- 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (A)改善色澤(B)降低溫度(C)改善肉質(D)殺菌。
- 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)己二烯酸(C)磷酸鹽類(D)磷酸鹽。
- 醉雞屬於何類製品? (A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)乾燥類(D)顆粒類。
- 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 (A)針剌、滾動按摩機(B)開放式按摩機(C)立式真空滾筒(D)雙軸式攪拌機。
- 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)沙拉油(B)羊脂(C)牛脂(D)豬背脂。
- 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 (A)中式香腸(B)肉酥(C)醉雞(D)貢丸。
- 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (A)產品失重較少(B)肉表面呈鮮紅色(C)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(D)有較長的販售貯存期限。
- 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)透明性高(D)耐高溫殺菌。
- 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (A)袋中抽真空(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)冷卻。
- 下圖為一部拉坯機（轆轤），標示 B 的位置是(A)工作台面(B)集泥盤(C)轉盤(D)機台台面。
- 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (A)-5℃以下(B)-5～0℃(C)5～10℃(D)15℃以上。
- 肉酥與肉條屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)顆粒類。
- 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (A)全員參與(B)公司主管(C)品管人員(D)生產現場人員。
- 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)葡萄糖。
- 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
- 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。
- 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (A)對剖的鴨屠體(B)去腿、去翅的鴨屠體(C)豐腴完整的鴨屠體(D)去頭、去尾的鴨屠體。