問題詳情
35. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在
(A)改善色澤
(B)降低溫度
(C)改善肉質
(D)殺菌。
(A)改善色澤
(B)降低溫度
(C)改善肉質
(D)殺菌。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (A)印刷(B)切割(C)抽真空(D)充氣、封口。
- 13 如圖示電路，20 Ω 電阻上的消耗功率為何？ (A)320 W (B)640 W (C)960 W (D)1280 W
- 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (A)充80％氧氣+20％二氧化碳包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)真空包裝。
- 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (A)保水性(B)乳化性(C)發色(D)提高製品中蛋白質含量。
- 配製醃漬液最先加入的是 (A)食鹽(B)磷酸鹽(C)發色劑(D)糖。
- 下列何種設備屬 220V 三相之電源 (A)手動封口機(B)自動成型真空充氮包裝機(C)桌上型切片機(D)桌上型充填機。
- 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (A)40℃(B)60℃(C)80℃(D)95℃。
- 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為 (A)80％二氧化碳+20％氧氣(B)氮氣(C)氧氣(D)空氣。
- 中式香腸屬於何類製品? (A)滷煮調理類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)顆粒類。
- 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
內容推薦
- 醉雞屬於何類製品? (A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)乾燥類(D)顆粒類。
- 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 (A)針剌、滾動按摩機(B)開放式按摩機(C)立式真空滾筒(D)雙軸式攪拌機。
- 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)沙拉油(B)羊脂(C)牛脂(D)豬背脂。
- 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 (A)中式香腸(B)肉酥(C)醉雞(D)貢丸。
- 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (A)產品失重較少(B)肉表面呈鮮紅色(C)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(D)有較長的販售貯存期限。
- 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)透明性高(D)耐高溫殺菌。
- 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (A)袋中抽真空(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)冷卻。
- 下圖為一部拉坯機（轆轤），標示 B 的位置是(A)工作台面(B)集泥盤(C)轉盤(D)機台台面。
- 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (A)-5℃以下(B)-5～0℃(C)5～10℃(D)15℃以上。
- 肉酥與肉條屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)顆粒類。
- 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (A)全員參與(B)公司主管(C)品管人員(D)生產現場人員。
- 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)葡萄糖。
- 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
- 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。
- 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (A)對剖的鴨屠體(B)去腿、去翅的鴨屠體(C)豐腴完整的鴨屠體(D)去頭、去尾的鴨屠體。
- 肉製品最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析(B)物理分析(C)感官品評(D)微生物分析。
- 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 (A)食用紅色5號(B)食用黃色5號(C)紅麴色素(D)食用紅色7號。
- 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (A)-40℃(B)-18℃(C)0℃以上(D)7℃以上。
- 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗 (A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)注射機(D)絞肉機。
- 依一般見解，依法行政原則的二大支柱為下列何者？(A)法律優位原則及法律保留原則(B)公益原則及比例原則(C)誠信原則及信賴利益保護原則(D)平等原則及明確性原則
- 加壓二重釜較低成本之熱源為 (A)電熱(B)蒸氣(C)紅外線(D)瓦斯。
- 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (A)脂肪分離率(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)肉溫。
- 臘肉與板鴨屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)顆粒類。
- 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。