問題詳情
38. 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
(A)對剖的鴨屠體
(B)去腿、去翅的鴨屠體
(C)豐腴完整的鴨屠體
(D)去頭、去尾的鴨屠體。
(A)對剖的鴨屠體
(B)去腿、去翅的鴨屠體
(C)豐腴完整的鴨屠體
(D)去頭、去尾的鴨屠體。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
- 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
- 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)葡萄糖。
- 肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (A)全員參與(B)公司主管(C)品管人員(D)生產現場人員。
- 肉酥與肉條屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)顆粒類。
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- 下圖為一部拉坯機（轆轤），標示 B 的位置是(A)工作台面(B)集泥盤(C)轉盤(D)機台台面。
- 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (A)袋中抽真空(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)冷卻。
- 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)透明性高(D)耐高溫殺菌。
- 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (A)產品失重較少(B)肉表面呈鮮紅色(C)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(D)有較長的販售貯存期限。
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- 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 (A)食用紅色5號(B)食用黃色5號(C)紅麴色素(D)食用紅色7號。
- 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (A)-40℃(B)-18℃(C)0℃以上(D)7℃以上。
- 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗 (A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)注射機(D)絞肉機。
- 依一般見解，依法行政原則的二大支柱為下列何者？(A)法律優位原則及法律保留原則(B)公益原則及比例原則(C)誠信原則及信賴利益保護原則(D)平等原則及明確性原則
- 加壓二重釜較低成本之熱源為 (A)電熱(B)蒸氣(C)紅外線(D)瓦斯。
- 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (A)脂肪分離率(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)肉溫。
- 臘肉與板鴨屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)顆粒類。
- 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。
- 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (A)豬(B)雞(C)鴨(D)牛。
- 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
- 清洗機械之前，下列何種步驟有誤 (A)關掉電源(B)除去表面之肉屑(C)準備大量漂白水(D)用合格之清潔劑。
- 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (A)6％(B)8％(C)9％(D)10％。
- 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)可食性腸衣(B)纖維性腸衣(C)天然腸衣(D)不透氣腸衣。
- 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
- 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (A)防止污染(B)肉眼可辨識產品(C)防止水分喪失(D)增進特有風味。
- 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (A)7天(B)14天(C)21天(D)28天。
- 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30～35℃(B)40～50℃(C)50～60℃(D)60℃以上。
- 燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
- 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (A)14％(B)18％(C)22％(D)26％。
- 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。
- 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。
- 機械去骨肉一般常用於 (A)肉乾(B)乳化式香腸(C)火腿(D)臘肉。
- 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
- 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
- 俗稱「中油」是指 (A)板油(B)背脂(C)網油(D)腹油。