問題詳情
51. 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖
(A)奶油蛋糕
(B)廣式月餅
(C)奶油空心餅
(D)瑪琍餅乾。
(A)奶油蛋糕
(B)廣式月餅
(C)奶油空心餅
(D)瑪琍餅乾。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)瓦斯熱水系統(B)重油熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)電能熱水系統。
- 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)3 倍(B)4 倍(C)2 倍(D)1 倍。
- 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表
- 下列何種產品配方中不使用油脂？(A)小西餅(B)天使蛋糕(C)派(D)蛋黃酥。
- 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(B)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(C)
- 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)銅製(B)鐵製(C)鋁製(D)陶瓷。
- 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多粗食少精製(B)三餐應以國產白米為主食(C)多葷少素(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
- 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)請同事說明(B)盡力說服(C)傾聽後再詳細說明(D)不理其意見。
- 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)植物性鮮奶油(D)巧克力。
- 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之
內容推薦
- 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)100～105℃(B)125～130℃(C)115～120℃(D)90～99℃ 為宜。
- 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%，但其營業利益只有 5%，請問何種費用偏高所引起的？(A)包裝材料費用與管理費用(B)原料費用與製造費用(C)銷售費用與管理費用(D)銷售費用與直接人工成本
- 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(D)為避免口水中的病
- 烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以(A)-30℃(B)-20℃(C)-40℃(D)-25℃ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
- 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)加裝節水墊片或起波器。
- 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)雇者知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(B)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其
- 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)環保選購(C)重複使用(D)降低成本。
- 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(A)特性要因分析(B)相關迴歸(C)層別(D)散佈圖。
- 複選題：關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(A)折價(B)篩選(C)退貨(D)報廢。
- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)發粉是屬於柔性材料。
- 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮油酥軟硬不一致(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮太軟油酥太硬。
- 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)沙布烈餅乾(B)指形小西餅(C)布朗尼(D)丹麥小西餅。
- 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)屬於乳沫類蛋糕(C)屬於麵糊類蛋糕(D)發粉用量隨著油脂用量增加而增加。
- 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(B)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時
- 下列那些敘述正確？(A)過程有時被稱為流程，但在製造業裡被稱為製程(B)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控(C)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多(D)過程量測與監控的目的在於提早
- 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)有較佳的發酵容忍度(D)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟。
- 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)通風口應保持通風良好，無不良氣味(B)對病媒應實施有效之防治措施(C)工作台面應保持一百米燭光以上(D)配管外表應定期清
- 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(C)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類(
- 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(A)促進麵筋伸展(B)加強麵筋網狀結構(C)提前水合作用(D)降低麵筋韌性。
- 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)促進氧化還原作用(C)可抑制黴菌的滋長(D)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大。
- 下列那些敘述正確？(A)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高(B)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃(C)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(D)小麥澱
- 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)品質政策之擬定(B)品質改善之推行(C)營運計劃(D)企業策略。
- 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所
- 下列那些為德國點心？(A)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(B)嘉烈德（Galette）(C)史多倫（Stollen）(D)蘋果酥捲（Apfel strudel）。
- 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作(B)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色(C)