問題詳情
68. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？
(A)減少麵糰發酵損耗
(B)省人力及設備
(C)有較佳的發酵容忍度
(D)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟。
(A)減少麵糰發酵損耗
(B)省人力及設備
(C)有較佳的發酵容忍度
(D)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟。
參考答案
答案：C,D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(B)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時
- 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)屬於乳沫類蛋糕(C)屬於麵糊類蛋糕(D)發粉用量隨著油脂用量增加而增加。
- 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)沙布烈餅乾(B)指形小西餅(C)布朗尼(D)丹麥小西餅。
- 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮油酥軟硬不一致(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮太軟油酥太硬。
- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)發粉是屬於柔性材料。
- 複選題：關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(A)折價(B)篩選(C)退貨(D)報廢。
- 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(A)特性要因分析(B)相關迴歸(C)層別(D)散佈圖。
- 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)環保選購(C)重複使用(D)降低成本。
- 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)雇者知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(B)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其
- 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)加裝節水墊片或起波器。
內容推薦
- 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(C)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類(
- 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(A)促進麵筋伸展(B)加強麵筋網狀結構(C)提前水合作用(D)降低麵筋韌性。
- 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)促進氧化還原作用(C)可抑制黴菌的滋長(D)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大。
- 下列那些敘述正確？(A)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高(B)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃(C)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(D)小麥澱
- 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)品質政策之擬定(B)品質改善之推行(C)營運計劃(D)企業策略。
- 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所
- 下列那些為德國點心？(A)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(B)嘉烈德（Galette）(C)史多倫（Stollen）(D)蘋果酥捲（Apfel strudel）。
- 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(A)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作(B)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色(C)
- 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(A)滲透壓上升(B)增加甜味(C)水活性降低(D)抑制微生物生長。
- 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(A)酸性焦磷酸鈉(B)小蘇打(C)食鹽(D)油脂。
- 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)動物性鮮奶油作業安定性好(B)動物性鮮奶油打發終點的時間短(C)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(D)植物性鮮奶油作業安定性好。
- 下列何者不適合詮釋「回憶對人而言是一大享受」這句話？(A)以前螢多，入夜輒見此起彼落，與螢共玩，曾是美好回憶的一部分(B)許多人的鐵路記憶，都籠罩在打開鐵路便當蓋子的喜悅剎那裡（孫梓評 時光鐵軌永
- 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)電機性(C)生物性(D)機械性。
- 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(A)添加防腐劑後經過密封(B)添加殺菌劑(C)經過密封後加熱殺菌(D)含有防腐劑。
- 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)蘇打粉(C)硝(D)香料。
- 蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤(A)65 元(B)60 元(C)70 元(D)75 元。
- 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟、氯、烷(B)絕緣油(C)空氣(D)漂白水。
- 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(A)果肉褐化(B)失去風味(C)果肉變軟(D)表皮迅速變黑。
- 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是(A)維生素 B1(B)維生素 B2(C)維生素 B6(D)維生素 。
- 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)10 年(B)2 年(C)5 年(D)1 年。
- 炸腰果、松子時應用(A)熱油、小火(B)冷油、小火(C)熱油、大火(D)冷油、大火。
- 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(C)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，
- 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)新產品開發(B)滅火器認識(C)個人與環境衛生維護(D)成本控制。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)一年至少清理一次(B)一月至少清理一次(C)二年至少清理一次(D)三年至少清理一次。
- 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應(A)公開拍賣(B)准其輸出(C)沒入銷燬(D)一律改裝。