問題詳情
46. 下列何種產品配方中不使用油脂？
(A)小西餅
(B)天使蛋糕
(C)派
(D)蛋黃酥。
(A)小西餅
(B)天使蛋糕
(C)派
(D)蛋黃酥。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)銅製(B)鐵製(C)鋁製(D)陶瓷。
- 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多粗食少精製(B)三餐應以國產白米為主食(C)多葷少素(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
- 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)請同事說明(B)盡力說服(C)傾聽後再詳細說明(D)不理其意見。
- 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)植物性鮮奶油(D)巧克力。
- 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之
- 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？(A)提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓(B)賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人(C)使該機構的工作人員行使職權不會受到不
- 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)柴油(D)瓦斯。
- 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)吸濕性強之還原糖(B)香料(C)高筋度麵粉(D)玉米澱粉。
- 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)必要時實施食品良好衛生規範準則(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)建立標準作業程序書，現場操
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)食品用洗潔劑(C)強酸、強鹼(D)洗衣粉。
內容推薦
- 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)3 倍(B)4 倍(C)2 倍(D)1 倍。
- 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)瓦斯熱水系統(B)重油熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)電能熱水系統。
- 調味料之使用，何者正確(A)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似(B)不屬於食品添加物，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準。
- 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)廣式月餅(C)奶油空心餅(D)瑪琍餅乾。
- 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(A)無關(B)減低(C)昇高(D)不變。
- 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)100～105℃(B)125～130℃(C)115～120℃(D)90～99℃ 為宜。
- 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%，但其營業利益只有 5%，請問何種費用偏高所引起的？(A)包裝材料費用與管理費用(B)原料費用與製造費用(C)銷售費用與管理費用(D)銷售費用與直接人工成本
- 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(B)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(D)為避免口水中的病
- 烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以(A)-30℃(B)-20℃(C)-40℃(D)-25℃ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。
- 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)加裝節水墊片或起波器。
- 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)雇者知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(B)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其
- 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)環保選購(C)重複使用(D)降低成本。
- 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(A)特性要因分析(B)相關迴歸(C)層別(D)散佈圖。
- 複選題：關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(A)折價(B)篩選(C)退貨(D)報廢。
- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)發粉是屬於柔性材料。
- 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？(A)油皮油酥軟硬不一致(B)鬆弛不夠(C)擀捲太少(D)油皮太軟油酥太硬。
- 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)沙布烈餅乾(B)指形小西餅(C)布朗尼(D)丹麥小西餅。
- 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少(B)屬於乳沫類蛋糕(C)屬於麵糊類蛋糕(D)發粉用量隨著油脂用量增加而增加。
- 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(A)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(B)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時
- 下列那些敘述正確？(A)過程有時被稱為流程，但在製造業裡被稱為製程(B)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控(C)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多(D)過程量測與監控的目的在於提早
- 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)有較佳的發酵容忍度(D)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟。
- 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)通風口應保持通風良好，無不良氣味(B)對病媒應實施有效之防治措施(C)工作台面應保持一百米燭光以上(D)配管外表應定期清
- 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(C)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類(
- 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(A)促進麵筋伸展(B)加強麵筋網狀結構(C)提前水合作用(D)降低麵筋韌性。
- 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)促進氧化還原作用(C)可抑制黴菌的滋長(D)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大。