問題詳情
30. 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：
(A)增加麵糰溫度
(B)降低麵糰溫度
(C)使麵筋的水合較慢
(D)增加攪拌時間。
(A)增加麵糰溫度
(B)降低麵糰溫度
(C)使麵筋的水合較慢
(D)增加攪拌時間。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)維生素(B)油脂(C)蛋白質(D)醣類。
- 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方(A)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配(B)以脫脂
- 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應瞭解材質特性及使用方式(B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
- 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(A)果汁(B)全蛋(C)奶水(D)糖漿。
- 依據食品良好衛生規範準則，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(A)200ppm(B)500ppm(C)50ppm(D)1000ppm。
- 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(A)麵糊溫度過高或過低(B)配方中柔性原料適量(C)選用液體蛋(D)烤模墊紙。
- 食品 GMP 最注重工廠的(A)自主管理及衛生安全(B)豐富的利潤(C)產量的大小(D)美觀雄偉。
- 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)柴油鍋爐熱水器(B)天然瓦斯熱水器(C)電熱水器(D)熱泵熱水器。
- 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)水(B)麵粉(C)鹽(D)油脂。
- 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)不理其意見(B)盡力說服(C)傾聽後再詳細說明(D)請同事說明。
內容推薦
- 水果派皮油脂用量應為(A)40～80%(B)90～110%(C)25～35%(D)不受限制。
- 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(B)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉(C)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(D)使用
- 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)綽號(B)護照號碼(C)身分證號碼(D)最高學歷。
- 公司為國際傳輸個人資料，而有何種下列情形之一，中央目的事業主管機關得限制之？(A)公司未建立任何個人資料保護管理制度(B)公司員工未受任何個人資料保護之教育訓練(C)接受之他國公司對於個人資料
- 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(A)糊粉層(B)麩皮(C)胚芽(D)內胚乳。
- 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)戴手套之前可以不用洗手。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)100℃(B)110℃(C)80℃(D)90℃。
- 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖(A)產能提高(B)節約人工(C)溫度穩定(D)空間使用。
- 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)有效日期(B)賞味期限(C)製造日期(D)保存期限。
- 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)戚風蛋糕(B)奶油空心餅(C)重奶油蛋糕(D)瑪琍餅乾。
- 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量(A)兩者相等(B)烘焙百分比者高較高(C
- 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為_____時加入。(A)100℃～95℃(B)80℃～75℃(C)40℃～30℃(D)65℃～60℃
- 容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為(A)受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等(B)海帶(C)生鮮海產及魚貝類(D)蔬菜水果。
- 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)妥善包裝後低溫貯存(C)冷凍貯存(D)室溫下隨意放置。
- 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)裡面的人先出，外面的人再進入(B)外面的人先進去，裡面的人才出來(C)爭先恐後無妨(D)可同時進出。
- 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)國外火山噴發(C)工業排放廢氣(D)降雨量減少。
- 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)GFEDCBA(B)CBADEFG(C)EDCBAFG(D)
- 乳化劑可使產品(A)增加韌性(B)增加色澤(C)增加貯藏性(D)膨大。
- 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)葡萄(B)櫻桃(C)黃杏桃(D)南梅。
- 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ )之機率為(A)27%(B)73%(C)44%(D)100%。
- 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)麵糊進爐前噴水，以助膨大(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)烤焙前段不可開爐門。
- 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)膨脹(B)風味(C)柔軟(D)營養。
- 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(B)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(C)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(D)滅
- 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(B)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
- 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)葵花油(B)奶油(C)雪白油(D)酥油。