問題詳情
21. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
(A)韌性
(B)硬度
(C)柔軟度
(D)脆度。
(A)韌性
(B)硬度
(C)柔軟度
(D)脆度。
參考答案
答案：A
難度：非常簡單0.941176
統計：A(16),B(0),C(1),D(0),E(0)
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- 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度(A)小蘇打(B)鹼水(C)明礬(D)發粉。
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- 26 一 10 馬力三相感應電動機，以額定電壓 220 伏特啟動時，其啟動轉矩為 75 牛頓-米，若採用 Y-Δ降壓啟動，則啟動轉矩為： (A)225 牛頓-米 (B)75 牛頓-米 (C)5
- 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)使麵筋充分擴展(B)將麵糰內空氣擠出(C)使表皮細緻有光澤(D)加速麵粉吸水。
- 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性(A)小麥澱粉(澄粉)(B)糖(C)蛋(D)油脂。
- 25 某直流電動機在無載時轉速為 2200 rpm，滿載時轉速為 2000 rpm，則其轉速調整率為：(A)20% (B)10% (C)5% (D)-10%
- 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加色澤(B)增加風味(C)增加油脂(D)延緩老化。
- 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡(A)白蘿蔔絲乾(B)紅蘿蔔絲(C)白蘿蔔絲(D)黃蘿蔔絲。
- 油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)配合產品需求選擇溫度與時間(D)低溫短時間。
- 加入何種原料，可增強麵粉的筋性(A)油脂(B)糖(C)鹽(D)發粉。
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- 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
- 32 三相感應電動機的最大電磁轉矩（崩潰轉矩）與輸入電壓的關係為：(A)平方成正比 (B)平方成反比 (C)成正比 (D)成反比
- 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。
- 28 繞線式感應電動機以轉子外加電阻啟動，則啟動時之特性為：(A)降低啟動電流，降低啟動轉矩 (B)降低啟動電流，提高啟動轉矩(C)提高啟動電流，降低啟動轉矩 (D)提高啟動電流，提高啟動轉矩
- 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的(A)鹽(B)糖(C)醋(D)小蘇打。
- 下列何者不是固體油脂之性質(A)熔點高(B)比液體油安定(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
- 30 一分相繞組法啟動之單相分相式感應電動機，若同時改變主繞組及輔助繞組的接線方向，與改變前比較，電動機之啟動反應為何？(A)轉動方向不一定 (B)無法啟動 (C)轉動方向相反 (D)轉動方向不變
- 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括(A)增加產品白度(B)酵素活性較低(C)增加麵粉吸水量(D)增加麵粉的貯存性。
- 下列不影響發粉反應速度的因子為(A)小蘇打的用量(B)酸性鹽的用量(C)酸性鹽的種類(D)糖的用量。
- 36 三相同步電動機採用阻尼繞組的主要目的為：(A)防止追逐現象 (B)提高轉速 (C)改善功因 (D)降低溫昇
- 33 它激式直流電動機的激磁場磁通量維持固定，電樞電流與電磁轉矩的關係為何？(A)電樞電流與電磁轉矩成平方反比 (B)電樞電流與電磁轉矩成反比(C)電樞電流與電磁轉矩成平方正比 (D)電樞電流與電磁轉
- 31 某 4 極、60 Hz 三相感應電動機，轉速為 1700 rpm 時，則轉子導體的電流頻率約為：(A)60 Hz (B)50 Hz (C)67 Hz (D)33 Hz
- 硬麥比軟麥的蛋白質(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
- 下列何者不是同步發電機的並聯運轉條件？(A)頻率相同(B)相角相同(C)極數相同(D)相序相同
- 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。
- 34 採用三相變頻器驅動三相、8 極的同步電動機，若穩態運轉時轉速為 1800 rpm，則同步電動機的電流頻率為：(A)200 Hz (B)150 Hz (C)120 Hz (D)60 Hz
- 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)日晒(B)高溫貯放(C)潮濕(D)塑膠桶貯放。
- 29 一部三相感應電動機額定為 208 伏特，4 極，60 Hz，5 馬力，Y 接線，若滿載時轉差率為 0.05，則滿載之輸出轉矩約為：(A)9 牛頓-米 (B)9 牛頓-米 (C)8
- 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度(A)玉米澱粉(B)木(樹)薯澱粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
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- 水質不良的海水魚養殖場，魚群出現爛尾（圖一），體表病變處抹片染色結果見於圖二，在溼壓片中此菌有滑走運動性，最可能為下列何者？（圖一） （圖二） (A)Photobacteria damsela
- 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)10℃以下(B)10～15℃(C)25～28℃(D)40～55℃。
- 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)8～10％(B)11～12％(C)12～13％(D)13％以上。4
- 下列何項麵粉之灰分最高？(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。
- 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)鹽(B)糖(C)醋(D)油。