問題詳情
51. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？
(A)燉煮肉類
(B)蒸烤肉類
(C)碳烤肉類
(D)川燙肉類。
(A)燉煮肉類
(B)蒸烤肉類
(C)碳烤肉類
(D)川燙肉類。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 攪拌過度的麵包麵糰會(A)表面濕而黏手(B)麵糰用手抓時易斷裂(C)表面乾而無光澤(D)麵糰彈性奇佳。
- 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)醣類(C)脂肪(D)蛋白質。
- 品質管制之循環為(A)P-A-C-D(B)A-C-D-P(C)P-D-C-A(D)C-P-D-A。
- 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(A)106(B)48(C)126(D)58 元。
- 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)電弧灼傷(C)電氣火災(D)雷電閃爍。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A)140 米燭光以上(B)120 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)180 米燭光以上。
- 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.65(B)0.45(C)0.54(D)0.6。
- 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(A)防止破皮(B)保持麵糰硬度(C)避免油脂軟化(D)防止麵筋形成。
- 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｂ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。
- 耐腐蝕性，隔絕性佳的包裝材料是(A)玻璃紙(B)鋁箔積層(C)聚乙烯(PE )(D)牛皮紙。
內容推薦
- 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視覺嗅覺
- 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)既然是真空包裝食品無須充分加熱
- 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食
- 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)中心溫度達 0℃(B)包裝完整(C)出現凍燒情形(D)出廠日期。
- 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)蛋白質酵素(B)液化酵素(C)脂肪分解酵素(D)糖化酵素。
- 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第三區(C)第四區(D)第二區。
- 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者錯誤?(A)此遴選條件未明定限男性，不屬性別歧視(B)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的
- 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？(A)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(B)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(C)淘
- 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑使用過多(B)打發過度(C)麵粉使用不適當(D)打發不足。
- 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)最後發酵時間較短(C)麵糰攪拌不足(D)烤焙時烤爐溫度較低。
- 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)義大利聖誕麵包（panettone）(B)鬆餅（puff pastry）(C)蘇打餅乾(D)英式司康餅（scone）。
- 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程
- 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)手搓成形法(B)割切成形法(C)擠出成形法(D)推壓成
- 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)增加烘焙產品的營養價值(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)可增加麵筋的韌性。
- 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)美式甜麵包為高糖、高油(B)甜麵包為低糖、高油(C)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(D)硬式麵包為低糖、低油。
- 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)碳酸鈣(D)蘇打粉。
- 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(A)矩陣圖(B)甘特圖(C)柏拉圖(D)管製圖。
- 下列那些為製程能力分析之用途？(A)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(B)考核及篩選合格之作業員(C)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用(D)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產
- 食品保存的目的是(A)減緩變壞或腐敗(B)保存產量過剩的產品(C)延長可食期限(D)加速品質低落。
- 下列那些是計量值品質特性？(A)良品數(B)溫度(C)缺點數(D)重量。
- 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(B)動物性鮮奶油作業安定性好(C)動物性鮮奶油打發終點的時間短(D)植物性鮮奶油作業安定性好。1
- 下列蛋的敘述，那些正確？(A)蛋的熱變性為不可逆(B)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃(C)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高(D)蛋的熱凝膠性受糖和
- 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(A)使麵包柔軟不易老化(B)促進酵母活力(C)增加麵包風味(D)防止麵包發黴。
- 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(A)表面噴油(B)烘焙後急速冷卻(C)烘焙不當(D)成品內部水分不平均。
- 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉4%(B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、