問題詳情
61. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？
(A)化學膨大劑使用過多
(B)打發過度
(C)麵粉使用不適當
(D)打發不足。
(A)化學膨大劑使用過多
(B)打發過度
(C)麵粉使用不適當
(D)打發不足。
參考答案
答案：A,B,C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者錯誤?(A)此遴選條件未明定限男性，不屬性別歧視(B)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的
- 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第三區(C)第四區(D)第二區。
- 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)蛋白質酵素(B)液化酵素(C)脂肪分解酵素(D)糖化酵素。
- 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)中心溫度達 0℃(B)包裝完整(C)出現凍燒情形(D)出廠日期。
- 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食
- 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)既然是真空包裝食品無須充分加熱
- 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視覺嗅覺
- 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)隨著個人心情來提供服務的內容及品質(B)遇到維修問題，儘量拖過保固期(C)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價(D)主動告知可能碰
- 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)燉煮肉類(B)蒸烤肉類(C)碳烤肉類(D)川燙肉類。
- 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)避免引來病媒(B)美觀大方(C)減少清理次數(D)上面可放置東西。
內容推薦
- 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)義大利聖誕麵包（panettone）(B)鬆餅（puff pastry）(C)蘇打餅乾(D)英式司康餅（scone）。
- 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程
- 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)手搓成形法(B)割切成形法(C)擠出成形法(D)推壓成
- 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)增加烘焙產品的營養價值(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)可增加麵筋的韌性。
- 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)美式甜麵包為高糖、高油(B)甜麵包為低糖、高油(C)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(D)硬式麵包為低糖、低油。
- 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)碳酸鈣(D)蘇打粉。
- 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(A)矩陣圖(B)甘特圖(C)柏拉圖(D)管製圖。
- 下列那些為製程能力分析之用途？(A)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(B)考核及篩選合格之作業員(C)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用(D)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產
- 食品保存的目的是(A)減緩變壞或腐敗(B)保存產量過剩的產品(C)延長可食期限(D)加速品質低落。
- 下列那些是計量值品質特性？(A)良品數(B)溫度(C)缺點數(D)重量。
- 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(B)動物性鮮奶油作業安定性好(C)動物性鮮奶油打發終點的時間短(D)植物性鮮奶油作業安定性好。1
- 下列蛋的敘述，那些正確？(A)蛋的熱變性為不可逆(B)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃(C)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高(D)蛋的熱凝膠性受糖和
- 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(A)使麵包柔軟不易老化(B)促進酵母活力(C)增加麵包風味(D)防止麵包發黴。
- 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(A)表面噴油(B)烘焙後急速冷卻(C)烘焙不當(D)成品內部水分不平均。
- 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉4%(B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、
- 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(A)使用溫度 80℃以上之乾熱(B)餐具加熱時間 20 分鐘以上(C)餐具加熱時間 30 分鐘以上(D)使用溫度 110℃以上之乾熱。
- 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(B)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(D)糖量 20%以上，可採用高
- 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(A)可畜養狗以協助廠區安全管理(B)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品(C)地面不得有塵土飛揚(D)排水系統不得有異
- 請問下列敘述何者為非？(A)作業風險的損失機率呈現常態分配，模型錯誤屬於作業風險一種(B)流動性風險係指無法將資產變現或取得足夠資金，以致不能履行到期責任的風險(C)法律風險係指交易契約規範不足
- 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(B)於首次行
- 油毛氈之舖貼遇隅角處，以凹凸角補強材先行舖貼，要用寬度_____之抗拉油毛氈補強之。(A)50 ㎜(B)300 ㎜(C)200 ㎜(D)100 ㎜
- 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水桶及海綿抹布擦洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水管強力沖洗(D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。
- 下列何種材料不屬於薄片系列(A)PVC 防水膜(B)EVA 防水膜(C)油毛氈(D)丁基橡膠防水膜。
- 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)洗滌劑(B)體香劑(C)殺蟲劑(D)乾燥劑。
- 塗膜防水材料之材料規格項目中之伸長率，每種材料的規格值均不同，究竟其原因為何？(A)為規範材料之品質(B)為規範材料之價格(C)為用於不同的天候(D)為用於不同的素地。