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• 11 有關醬油之敘述，下列何者正確？(A)泛指以植物性蛋白質經醱酵、熟成所製得之調味液(B)色度（Abs 555 nm）介於 0～0 者稱為淡色醬油(C)添加黏稠劑使其黏度於 25℃低於 25
• 10 食材之撥發原則，下列何者錯誤？(A)食材出庫應有管理者簽核之撥發單據(B)撥發後發現食材不合格，退回庫房應放至專區待退並標示清楚(C)庫管資訊系統可協助食材管理，每日進出貨應依單據輸入系統(D)
• 9 下列食材何者不適合解凍驗收？(A)冷凍豆腐 (B)冷凍肉品 (C)冷凍蔬菜 (D)冷凍海鮮
• 8 為確保食材來源安全，餐飲業者應落實供應商的評鑑及訪察，建立合格食材供應商名冊，審查項目不包括：(A)基本文件審查：工廠登記、商業登記、食品業者登錄字號(B)價格、供貨狀況及服務品質：異物、退貨品處
• 7 醫院糖尿病餐之水果，在重量上之允收標準，下列何者較適當？(A)桶柑 150 ± 10 公克 (B)加州李 125 ± 10 公克(C)奇異果 100 ± 10 公克 (D)富士蘋果 120 ± 1
• 6 下列菜餚中，何者屬於開胃菜？(A)香烤雞塊 (B)紅燒豆腐 (C)海帶結燒肉 (D)雪裡紅炒肉末
• 5 依據民國 102 年教育部公布之「學校午餐食物內容及營養基準」目標值來設計菜單，下列考量何者最恰當？①全榖根莖類未精緻份數高中女生每餐至少應達 5 份 ②高中男生魚類供應至少每月 2 份 ③高
• 4 下列關於標準化食譜優點之敘述，何者錯誤？(A)較易發揮廚師創意 (B)有助於成本之計算與控制(C)可減低對高技術員工的依賴性 (D)確保菜色成品品質與份量的一致性
• 3 為幼兒園中班早點設計山藥雞肉粥，其中全榖根莖類 2 份、豆魚蛋肉類 0.5 份、蔬菜類 0.5 份、油脂 0.5 份：食材有山藥、毛豆、小白菜、鮮香菇、雞胸肉、白米、糙米；依據新版食物代換表（20
• 2 某校午餐採學生自由選擇之自助餐，主菜 3 選 1，副菜 8 選 3，每日午餐用餐人數 600 人，在設計菜單時，每道菜餚的平均製作份數，下列何者正確？(A)每道主菜製作 200 份，每道副菜製作

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• 15 關於工作區域之敘述，下列何者正確？(A)配膳與包裝作業區內空氣落菌量宜保持在 100 CFU∕plate∕5min 以下(B)由烹煮區運送熱食物至配膳區最適合的運送工具為餐盤輸送帶(C)作業場所
• 16 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點，食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中心溫度應：(A)≧50˚C (B)≧60˚C (C)≧65˚C (D)≧75˚C
• 17 下列食物製備方法，何者錯誤？(A)炒綠葉蔬菜時，先加鹽再放蔬菜，可防止變黃(B)炒干絲時，直接炒熟，可保有豆香與柔軟(C)滷雞腿時，加糖可增加顏色與亮度(D)魚類先加鹽醃，可去除腥味
• 18 下列那一種米適合做碗粿？(A)圓糯米 (B)蓬萊米 (C)再來米 (D)長糯米
• 19 下列何者為糊精化的產品？(A)粥 (B)碗粿 (C)麻糬 (D)爆米花
• 20 品管圈活動 PDCA 循環之基本步驟，下列何者不屬於 P（計畫）？(A)現狀把握 (B)要因解析 (C)對策擬定 (D)標準化
• 21 有關乾粉滅火器之檢查與操作敘述，下列何者錯誤？(A)定期檢查滅火器上之壓力表是否指向正常範圍內(B)滅火器皮管應朝向火源頂部左右移動掃射(C)操作口訣：拉→瞄→壓→掃(D)使用滅火器應站在逆風位
• 22 HACCP 中的重要管制點判定樹有 4 個問題，下列何者是正確的排列順序？①污染能使危害達到或增至不可接受之水準 ②對於危害有控制措施 ③接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準 ④此步驟能消
• 23 下列餐點中，何者較容易產生食品中毒危險？(A)麻醬麵 (B)義大利麵 (C)廣東泡菜 (D)韓國泡菜
• 24 5S 運動，其中的整頓是要做到：(A)將要的物品與不要的物品分開放置 (B)將需要的物品定位擺放(C)將場所打掃乾淨 (D)將物品清理乾淨
• 25 為改善團膳面臨勞力成本提高及技術人力短缺問題，發展出 ready prepared 的供餐服務方式，與cook and serve 的傳統供餐服務方式有何差異？(A)食物成本與前處理方法不同 (
• 26 大量食物製備時，下列何者可以維護品質安全？(A)潛在性危害食物超過 12℃ (B)烹調加熱中溫度未達 74℃、15 秒(C)冷卻降溫時未在 4 小時內降至 26℃ (D)復熱時溫度需達 75℃以
• 27 使用隧道式洗碗機的流程，下列排序何者正確？①清潔劑清洗 ②預洗 ③除渣 ④消毒⑤放入洗碗機輸送帶 ⑥清水沖洗(A)①⑥②③⑤④ (B)②③⑤⑥①④ (C)③②⑤①⑥④ (D)⑤③②①⑥④
• 28 下列何種設施對防止蚊蠅侵入效果最好？(A)空氣門 (B)旋轉門 (C)自動門 (D)白色塑膠簾
• 29 績效評估要與員工面談後才算完成，主管在面談時，下列何者錯誤？(A)面談前幾分鐘應讓氣氛舒適，避免員工焦慮(B)面談時間要事先安排妥當，方便雙方預作準備(C)對需改善的項目與員工達成共識，並共同決
• 30 在「勞動基準法」中，團膳業僱用勞工人數達多少人以上時，應公開揭示工作規則？(A) 15 (B) 20 (C) 25 (D) 30
• 31 團膳業者之支出費用，下列何者屬於固定成本？(A)設備保養費 (B)員工加班費 (C)產品材料費 (D)自來水費
• 32 某員工工作已滿 3 年，年休假有 14 天，事病假可有 14 天，這年政府公告全年休假日 114 天，則該員工職位的配當數是多少？(A) 36 (B) 47 (C) 59 (D) 1
• 33 某素食餐廳 5 月份的用餐人次為 3,500 人次，平均每人消費 200 元；該餐廳的固定成本為 220,000元，5 月份的變動成本為 470,500 元，則該餐廳 5 月份的損益平衡點的顧客
• 34 某員工餐廳其食物成本中新鮮材料占 80%，其餘為乾料，若食物成本占售價的 40%，當售價 100元時，乾料預算為多少元？(A) 8 (B) 10 (C) 12 (D) 14
• 35 下列何者是一個主要的財務管理工具，目的是提供在特定的一段時間內餐廳的財務收支及盈虧狀況？(A)損益平衡表 (B)資產負債表 (C)現金流量表 (D)預算設定評估
• 36 團膳業的緊急應變計畫之作業流程為何？①緊急應變之訓練及演練 ②應變能力及資源的評估③選擇參與計畫之成員 ④研訂緊急應變計畫 ⑤緊急應變計畫之檢討修正及記錄 ⑥危害辨識及風險評估(A)③⑥②④①⑤
• 37 餐飲業病媒防治，下列敘述何者錯誤？(A)執行業務致污染環境、危害生態或人體健康時，應立即停止施作、採取防治措施，並於 2 小時內，報知主管機關(B)執行業務，應由具合格證照之專業技術人員在場全程
• 38 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間為何？(A)有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液 2 分鐘以上(B)有效氯 100 ppm 以下，浸入溶液 5 分鐘以上(C)有效氯 20
• 39 依政府規定，製成之食品含有下列何種食物，不需要標示食品過敏原？(A)芒果 (B)花生 (C)牛奶 (D)鴨肉