問題詳情
38. 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關
(A)脂肪量添加不足
(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上
(C)使用可食性腸衣
(D)水煮後未冷卻即包裝。
(A)脂肪量添加不足
(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上
(C)使用可食性腸衣
(D)水煮後未冷卻即包裝。
參考答案
答案：B
難度：非常簡單1
統計：A(0),B(1),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。
- 適當之包裝，不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
- 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
- 肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
- 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
- 製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
- 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下(B)0.8～1％(C)3～5％(D)6～10％。
- 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0～5℃(B)10～15℃(C)15～20℃(D)20～25℃以上。
- 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
內容推薦
- 下列那一項非修坯座的用途？(A)固定作品(B)方便操作(C)校正作品口緣(D)重複使用。
- 通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
- 下列那一項可以作為修坯工具？(A)海綿(B)大箭(C)石槌(D)鋸片。
- 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
- 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (A)上肩肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)腹脅肉。
- 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (A)食鹽(B)硼砂(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
- 下列那一項非修坯工具？(A)修坯刀(B)壓克力片(C)牛角片(D)尖箭（斜口竹、木刀）。
- 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)殺滅微生物(D)減少氧化酸敗的進行。
- 亞硝酸鈉是屬於 (A)防腐劑(B)髮色劑(C)填充劑(D)結著劑。
- 根據上文判斷，美國設置該保護區的主要目的最可能為下列何者？(A)振興當地漁業發展(B)維持生物的多樣性(C)發展海上觀光事業(D)擴大經濟海域範圍
- 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
- 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
- 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
- 俗稱之腰內肉是指 (A)背脊肉(B)小裡脊肉(C)腹脅肉(D)腿肉。
- 下列那一項是屬於食品添加物範圍 (A)砂糖(B)食鹽(C)味精(D)白胡椒。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)10ppm(B)20ppm(C)30ppm(D)40ppm。
- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)增加結著性(B)髮色作用(C)抑制肉毒桿菌(D)抗氧化。
- 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)＋4℃(B)－0.6～－9℃(C)－7℃(D)－18℃。
- 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命C(B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
- 製作板鴨之過程，下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)記錄乾燥溫度與時間(D)需9要加以燻煙。
- 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)膠原蛋白(B)彈性纖維蛋白(C)肌紅蛋白(D)肌原纖維蛋白。
- 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (A)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起(B)維他命(C)C(D)可與亞硝酸鹽放在一起 每種配料應有標示，以利分別 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機
- 製作肉條之過程，下列何者不正確 (A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)剝絲半成品可直接調味(C)產品無需乾燥(D)需要稱重，以了解製成率多少。
- 熟成處理其目的 (A)增加肉之硬度(B)增加肉的重量(C)有嫩化及促進風味的效果(D)促進髮色。
- 不當的安全管理屬於下列何種事故原因？(A)根本原因 (B)間接原因(C)直接原因 (D)個人原因