問題詳情
58. 亞硝酸鈉是屬於
(A)防腐劑
(B)髮色劑
(C)填充劑
(D)結著劑。
(A)防腐劑
(B)髮色劑
(C)填充劑
(D)結著劑。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 下列那一項非修坯工具？(A)修坯刀(B)壓克力片(C)牛角片(D)尖箭（斜口竹、木刀）。
- 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (A)食鹽(B)硼砂(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
- 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (A)上肩肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)腹脅肉。
- 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
- 下列那一項可以作為修坯工具？(A)海綿(B)大箭(C)石槌(D)鋸片。
- 通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
- 下列那一項非修坯座的用途？(A)固定作品(B)方便操作(C)校正作品口緣(D)重複使用。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
- 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上(C)使用可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
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- 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
- 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
- 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
- 俗稱之腰內肉是指 (A)背脊肉(B)小裡脊肉(C)腹脅肉(D)腿肉。
- 下列那一項是屬於食品添加物範圍 (A)砂糖(B)食鹽(C)味精(D)白胡椒。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)10ppm(B)20ppm(C)30ppm(D)40ppm。
- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)增加結著性(B)髮色作用(C)抑制肉毒桿菌(D)抗氧化。
- 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)＋4℃(B)－0.6～－9℃(C)－7℃(D)－18℃。
- 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命C(B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
- 製作板鴨之過程，下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)記錄乾燥溫度與時間(D)需9要加以燻煙。
- 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)膠原蛋白(B)彈性纖維蛋白(C)肌紅蛋白(D)肌原纖維蛋白。
- 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (A)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起(B)維他命(C)C(D)可與亞硝酸鹽放在一起 每種配料應有標示，以利分別 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機
- 製作肉條之過程，下列何者不正確 (A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)剝絲半成品可直接調味(C)產品無需乾燥(D)需要稱重，以了解製成率多少。
- 熟成處理其目的 (A)增加肉之硬度(B)增加肉的重量(C)有嫩化及促進風味的效果(D)促進髮色。
- 不當的安全管理屬於下列何種事故原因？(A)根本原因 (B)間接原因(C)直接原因 (D)個人原因
- 良好品質豬肉乾的條件是 (A)表面有粘質(B)顏色深褐(C)外觀平整呈紅褐色(D)肌肉纖維堅硬。
- 製作良好的板鴨成品，應呈現 (A)表面出油(B)皮肉分離(C)肉質堅硬(D)表皮乾燥、肉質軟度適中。
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作 (A)僵直前溫體肉(B)冷藏肉(C)冷凍肉(D)機械去骨肉。
- 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (A)原料肉先加以修整再切片(B)需要醃漬處理(C)不需經過乾燥(D)經烘烤風味較佳。
- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)絞肉盤(D)充填管。
- 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴 (A)不鏽鋼套(B)塑膠手套(C)棉手套(D)橡膠手套。
- 閱讀下列選文回答第59至60題： 表(八)是民國90至92年，警察機關處理的各類觸法案件中，觸法者年齡在12歲以上、未滿18歲的人數統計資料。上述各類觸法案件的行為人，最可能先以下列哪
- 下列何者不適用於電氣火災之滅火？(A)乾粉 (B)二氧化碳(C)鹵化烷 (D)水
- 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (A)剖面有孔洞(B)結著良好(C)表面光滑(D)顏色微紅。
- 下列那一項不是製作修坯工具的器具？(A)砂輪機(B)老虎鉗(C)虎鉗(D)空壓機。