問題詳情
55. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
(A)膠原蛋白
(B)彈性纖維蛋白
(C)肌紅蛋白
(D)肌原纖維蛋白。
(A)膠原蛋白
(B)彈性纖維蛋白
(C)肌紅蛋白
(D)肌原纖維蛋白。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命C(B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
- 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)＋4℃(B)－0.6～－9℃(C)－7℃(D)－18℃。
- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)增加結著性(B)髮色作用(C)抑制肉毒桿菌(D)抗氧化。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)10ppm(B)20ppm(C)30ppm(D)40ppm。
- 下列那一項是屬於食品添加物範圍 (A)砂糖(B)食鹽(C)味精(D)白胡椒。
- 俗稱之腰內肉是指 (A)背脊肉(B)小裡脊肉(C)腹脅肉(D)腿肉。
- 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
- 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
- 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
- 根據上文判斷，美國設置該保護區的主要目的最可能為下列何者？(A)振興當地漁業發展(B)維持生物的多樣性(C)發展海上觀光事業(D)擴大經濟海域範圍
內容推薦
- 製作肉條之過程，下列何者不正確 (A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)剝絲半成品可直接調味(C)產品無需乾燥(D)需要稱重，以了解製成率多少。
- 熟成處理其目的 (A)增加肉之硬度(B)增加肉的重量(C)有嫩化及促進風味的效果(D)促進髮色。
- 不當的安全管理屬於下列何種事故原因？(A)根本原因 (B)間接原因(C)直接原因 (D)個人原因
- 良好品質豬肉乾的條件是 (A)表面有粘質(B)顏色深褐(C)外觀平整呈紅褐色(D)肌肉纖維堅硬。
- 製作良好的板鴨成品，應呈現 (A)表面出油(B)皮肉分離(C)肉質堅硬(D)表皮乾燥、肉質軟度適中。
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作 (A)僵直前溫體肉(B)冷藏肉(C)冷凍肉(D)機械去骨肉。
- 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (A)原料肉先加以修整再切片(B)需要醃漬處理(C)不需經過乾燥(D)經烘烤風味較佳。
- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)絞肉盤(D)充填管。
- 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴 (A)不鏽鋼套(B)塑膠手套(C)棉手套(D)橡膠手套。
- 閱讀下列選文回答第59至60題： 表(八)是民國90至92年，警察機關處理的各類觸法案件中，觸法者年齡在12歲以上、未滿18歲的人數統計資料。上述各類觸法案件的行為人，最可能先以下列哪
- 下列何者不適用於電氣火災之滅火？(A)乾粉 (B)二氧化碳(C)鹵化烷 (D)水
- 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (A)剖面有孔洞(B)結著良好(C)表面光滑(D)顏色微紅。
- 下列那一項不是製作修坯工具的器具？(A)砂輪機(B)老虎鉗(C)虎鉗(D)空壓機。
- 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 (A)油脂(B)醣類(C)蛋白質(D)水分。
- 醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (A)瘦肉部分呈微紅色(B)脂肪部份呈微紅色(C)皮呈微紅色(D)整塊為紅色。
- 下列哪一項不是包裝的功能 (A)保護食品品質(B)使用方便性(C)販賣功能(D)增進營養性。
- 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (A)經獸醫屠前檢查(B)繫留時充分給水(C)繫留時不給予餵食飼料(D)繫留時加以追趕及綑綁。
- 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)牛肉(B)羊肉(C)豬肉(D)火雞肉。
- 有關「質因數分解法找因數」的教學，教師說：「將12分解成 12=2×2×3，2是12的因數、3是12的因數，所以 2×3 是12的因數。」有一學生就說：「哦！某數的兩個因數相乘，也會是某數的因數。
- 修坯時的作品固定方式那一項是錯的？(A)使用修坯座(B)適量的用水讓作品吸附於旋轉盤(C)用軟陶土固定(D)使用牛油。
- 最不方便製作修坯座的材質的是(A)陶土(B)石膏(C)素燒修坯座(D)玻璃。
- 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)銅線(B)鐵線(C)鉛線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
- 下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (A)增加保水性(B)增加風味(C)增加結著性(D)增加製成率。
- 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (A)肉製品加工中所加入的水量(B)肉製品所含水分的百分比(C)控制肉製品中微生物生長(D)冷凍肉解凍時流失的水分。
- 下列何者符合勞工安全管理師之資格？(A)領有勞工安全衛生管理乙級技術士證照(B)曾任勞動檢查員，具有勞工衛生檢查工作經驗滿三年以上(C)修畢工業安全相關科目十八學分以上，並具有國內外大專以上校院工