問題詳情
18. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能
(A)延長產品貯存壽命
(B)降低微生物的繁殖
(C)殺滅微生物
(D)減少氧化酸敗的進行。
(A)延長產品貯存壽命
(B)降低微生物的繁殖
(C)殺滅微生物
(D)減少氧化酸敗的進行。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
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- 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
- 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
- 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
- 俗稱之腰內肉是指 (A)背脊肉(B)小裡脊肉(C)腹脅肉(D)腿肉。
- 下列那一項是屬於食品添加物範圍 (A)砂糖(B)食鹽(C)味精(D)白胡椒。
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- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)增加結著性(B)髮色作用(C)抑制肉毒桿菌(D)抗氧化。
- 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)＋4℃(B)－0.6～－9℃(C)－7℃(D)－18℃。
- 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命C(B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
- 製作板鴨之過程，下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)記錄乾燥溫度與時間(D)需9要加以燻煙。
- 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)膠原蛋白(B)彈性纖維蛋白(C)肌紅蛋白(D)肌原纖維蛋白。
- 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (A)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起(B)維他命(C)C(D)可與亞硝酸鹽放在一起 每種配料應有標示，以利分別 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機
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- 熟成處理其目的 (A)增加肉之硬度(B)增加肉的重量(C)有嫩化及促進風味的效果(D)促進髮色。
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- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)絞肉盤(D)充填管。
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- 閱讀下列選文回答第59至60題： 表(八)是民國90至92年，警察機關處理的各類觸法案件中，觸法者年齡在12歲以上、未滿18歲的人數統計資料。上述各類觸法案件的行為人，最可能先以下列哪
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