問題詳情
52 . 製 作 拼 盤（ 冷 盤）時 最 著 重的 要 點是在
(A) 排 盤
(B) 火 候
(C)刀 工 與 排盤
(D) 刀工。
(A) 排 盤
(B) 火 候
(C)刀 工 與 排盤
(D) 刀工。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 45 . 最 重 要 的個 人 衛生習 慣 是 (A)隨 時 戴手套 操 作 (B)一 年 體檢兩 次 (C) 戒菸 (D) 經常洗 手 。
- 肉類不含下列何者？ (A) 蛋白質(B) 水分(C) 脂肪(D) 維生素 C 。
- 53 . 廚 房 的 工作 區 可分為 清 潔 區、 準 清潔區 和 污 染區 ， 今有一 餐 盒 食品 工 廠的包 裝 區 ，應 屬 於下列 何 區 才對 ？ (A)污染 區 (B) 清潔 區 (C
- 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)負壓(B) 低壓(C) 正壓(D)介於正壓與負壓之間。
- 一桌新台幣 6 0 0 0 元的酒席， 食物成本佔 40% ， 其中熱炒大菜佔 6 5 % ， 冷盤佔 20% ，水果、點心佔 15% ， 則熱炒大菜的費用約為 (A) 2 4 0 0 元(B)
- 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？ (A) 水力(B) 瓦斯(C) 蒸氣(D) 電磁波。
- 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A) 8 0 % (B) 1 0 0 % (C) 9 0 % (D) 6 0 %以下。
- 14 .馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A) 馬鈴薯澱粉＞ 麵粉＞ 在來米粉(B) 在來米粉＞ 麵粉＞ 馬鈴薯澱粉 (C) 麵粉＞ 在來米粉＞ 馬鈴薯澱粉 (D) 麵粉
- 48 . 下 列 食 物何 者 含膽固 醇 最 多？ (A) 雞蛋(B) 肝 臟 (C)腎 (D) 腦。
- 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ｃ型(C)Ｄ型(D)Ａ型。
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- 添加下列何種材料， 可使蛋白打得更發？ (A) 鹽(B) 沙拉油(C) 檸檬汁(D) 蛋黃。
- 冷盤排盤時， 將主材料圍成花形， 副材料堆放中央當作花心， 稱作 (A) 圍(B) 堆(C) 砌(D) 疊。
- 下列何者是海洋受污染的現象？(A)臭氧層破洞(B) 形成黑潮(C)溫室效應(D)形成紅潮。
- 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D) 色澤白皙。
- 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A) 湯匙(B) 筷子(C) 剪刀(D)溫度計。
- 10 .維生素 B含在哪一類食物中？ (A) 肉、魚、奶、蛋類 (B) 五穀類(C) 蔬菜類(D) 水果類。
- 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (A) - 1 8 ℃ (B) - 5 ℃ (C) 5 ℃ (D) 1 2 ℃ 。
- 49 . 洗 豬 腦 時宜 用 (A)刮洗 法 (B) 沖洗 法 (C)漂洗 法 (D) 擦洗 法 。
- 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A) 炒(B)炸(C)蒸(D) 煮。
- 55 . 豬 腳 的 清洗 方 法以 (A) 漂洗法(B) 刮 洗法(C) 擦洗法(D) 沖 洗法 為宜。
- 使用暖氣機時，下列何種為節能之作法？(A) 開啟風扇增加對流(B) 開一點窗維持通風(C) 設定室內溫度在20℃(D)設定室內溫度在 24℃。
- 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火慢炒(B) 微火慢炒(C) 旺火速炒(D)微火速炒。
- 上下班的交通方式有很多種， 其中包括：A.騎腳踏車；B. 搭乘大眾交通工具； C 自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)CBA (B)BA C(C)A BC
- 15 .在廚房中最易發生的意外傷害為 (A) 跌倒(B) 凍傷(C) 扭傷(D) 切割傷。
- 56 . 蒼 蠅 防 治最 根 本的方 法 為 (A)噴 洒 殺蟲劑 (B) 環 境的 整 潔衛生 (C) 設 置空 氣 簾(D)設 置 暗 走道 。
- 51 . 能 促 進 小腸 中 鈣、磷 吸 收 之維 生 素為下 列 何 者？ (A) 維生素 K (B) 維生 素 D(C)維生素 A(D) 維 生素E。
- 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉色褐化(B)表皮迅速變黑(C)失去風味(D)肉質變軟。
- 冷凍食品應保存之溫度是在(A)－18℃(B)0℃ (C)－5℃ (D)4℃以下。
- 16 .下列肉類何者需放在最後清洗？ (A) 雞肉(B) 豬肉(C) 牛肉(D) 香腸。
- 57 . 假 設 廚 房面 積 與營業 場 所 面積 比 太小， 下 列 敘述 何 者不正 確 ？ (A)有 助 減輕成 本 (B) 散熱 頗 為困105 中餐烹調 - 葷 食 丙 3 - 3 ( 序
- 11 .罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的 (A) 底層(B) 中層(C) 最上層(D) 上層。
- 46 . 燒 菜 時 ，若 加 熱過度 ， 引 起鍋 裡 油脂著 火 ， 必須 (A) 用抹布 撲 打 (B)用 水 撲滅(C) 先 關 掉瓦 斯 開關再 蓋 上 鍋蓋 (D) 使用滅 火 器 滅火
- 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(A)606 公克(B) 4 0 4 公克(C) 9 0 7 公克(D) 2 0 2 公克。
- 乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B) 氯化鈉(C)氫氧化鈉(D)二氧化硫殘留過量的問題，所以挑選金針時， 以有優良金針標誌者為佳。
- 18 .香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A) 刺激味蕾作用(B) 除臭作用(C) 爆香作用(D) 著色作用。