問題詳情
36 . 為 使 小 西餅 成 品帶有 金 黃 色色 澤 ,配方 中 可 使用 ?
(A)抗氧 化 劑
(B)澱 粉
(C)奶粉
(D) 防 腐劑 。
(A)抗氧 化 劑
(B)澱 粉
(C)奶粉
(D) 防 腐劑 。
參考答案
無參考答案
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- 34 . 海 綿 蛋 糕攪 拌 有冷攪 拌 法 和熱 攪 拌法,熱 攪 拌 法是 先 將蛋加 溫 至 ? (A)50℃ 以上 (B)25℃ 以 下(C)35 ~43℃ (D)25 ~30℃ 。
- 32 . 烘 焙 食 品貯 藏 條件應 選 擇 ? (A) 高 溫、陽 光 直 射 (B) 陰 冷、乾 燥 (C) 高溫 、 潮濕(D) 陰 冷 、潮 濕 的地方。
- 29 . 麵 糰 分 割重 量600 公 克 , 烤好 麵 包重量 為540 公 克 ,其烤 焙 損 耗是 ? (A)15% (B)5 %(C)6 %(D)10 % 。
- 30 . 蛋 白 經 攪拌 後 最易與 其 他 原料 拌 合且進 爐 後 膨脹 力 最好的 階 段 是? (A) 乾性發 泡 (B) 濕性 發 泡(C)起泡狀態(D) 棉 花狀態 。
- 33 . 依 營 養 素的 分 類法, 食 物 可分 成 (A)6 大 類 (B)5 大類 (C)4 大類 (D)3 大 類。
- 31 . 工 作 愉 快的 交 談很容 易 與 顧客 建 立友誼 , 不 宜交 談 的話題 是 (A) 旅遊 趣 事(B)體育新聞(C) 他 人隱私 (D) 流 行資 訊 。
- 28 . 麵 包 放 置一 段 時間後 會 變 硬是 因 為? (A) 蛋 白 質老 化 (B)油脂 老 化 (C)維 他 命老化 (D) 澱 粉老 化 之關係。
- 26 . 下 列 何 者為 常 被加入 食 品 中, 當 作乳化 劑 使 用? (A) 鹽(B)蒜 頭 (C) 醬油 (D) 蛋黃。
- 27 . 新 鮮 酵 母貯 存 的最佳 溫 度 為? (A)21 ~27 ℃ (B)11 ~20 ℃ (C) -10 ~0 ℃(D)2 ~10℃。
- 24 . 良 好 的 鬆餅 製 作環境 室 溫 宜控 制 在? (A)35 ℃ ±5℃ (B)45 ℃ ±5 ℃(C)20℃ ±5 ℃(D)5 ℃ ±5 ℃ 。
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- 37 . 土 司 麵 包的 表 皮性質 應 該 是? (A) 薄而柔 軟 (B) 呈褐 色 (C)呈黃 色 (D) 厚而 堅 韌。
- 39 . 食 品 包 裝袋 上 不須標 示 (A) 添加 物 名稱(B) 有 效 日期 (C) 原料名 稱 (D) 配方 表 。
- 40 . 下 列 何 種產 品 之麵糰 , 其 配方 中 糖油含 量 最 低? (A) 口糧餅 乾 (B) 戚風 蛋 糕(C)蘇打餅乾(D) 海 綿蛋糕 。
- 41 . 蛋 糕 依 麵糊 性 質和膨 大 方 法的 不 同可分 為 ? (A)五大類(B)四大類 (C)三大類(D)二大類。
- 43 . 欲 控 制 攪拌 後 麵糰溫 度 , 以直 接 法製作 時 與 下列 那 項因素 無 關 ? (A) 機 器攪拌 所 產 生的 摩 擦溫度 (B) 室 溫(C) 粉 溫(或 材 料 溫度 )
- 42 . 製 作 海 綿類 小 西餅會 影 響 體積 的 原因為 ? (A) 麵糊 放 置時間 (B) 低 溫長 時 間烤焙 (C) 高 溫長 時 間烤焙 (D) 麵 粉的 選 用。
- 於電動機控制盤中交流控制線應選(A)黃色(B)藍色(C)白色(D)紅色。
- 換裝電動機之作業時,則(A)可在電動機接線有電情況下作業(B)不必注意電動機接線順序(C)應將該分路之開關切離(D)其控制盤中指示燈全熄即可作業。
- 44 . 印 刷 性 最佳 之 包裝材 料 為 ? (A) 保 麗龍(B) 聚 氯 乙烯 ( P V C)(C) 鋁 箔 (D)聚 酯 ( P E T)。
- 45 . 下 列 何 種添 加 物在包 裝 標 示上 須 同時標 示 品 名與 其 用途名 稱 ? (A)乳化劑(B)膨脹劑 (C)抗 氧 化劑(D) 香料。
- 三相 220V 10HP 交流感應電動機全載電流約為(A)20A(B)30A(C)50A(D)40A。
- 單相二線式電壓降之計算式為(A)3RI(B)RI(C)3I(D)2RI。
- 46 . 天 使 蛋 糕顏 色 潔白、 組 織 細膩 乃 因配方 中 添 加了 ? (A)塔塔 粉 (B) 小蘇 打 (C)碳酸 氫 銨 (D)發 粉 所致 。
- 47 . 下 列 何 種產 品 不需經 過 油 炸而 成 ? (A)鬆 餅 (B) 道納 司 (C)開口 笑 (D) 沙其 瑪 。
- 48 . 下 列 敘 述何 者 不正確 ? (A) 包材 選 擇要適 合 產 品特 性 ,不可 一 成 不變 (B) 包材選 擇 亦 應考 慮 環保因 素 (C) 內包 裝 印刷愈 漂 亮 愈好 所
- 50 . 小 麥 胚 芽中 含 有下列 何 種 物質,其含有 硫 氫 根( - S H),會 減 少 麵筋 彈 性,使 麵 糰 發粘 ? (A)油脂 (B) 礦 物質 (C) 維生素 E(D) 麩胱甘
- 51 . 酵 母 油 炸甜 圈 餅(道 納 司,d o u g h n u t s )的 麵 糰應 攪 拌至? (A) 麵 筋擴 展 階段 (B) 麵 筋 斷裂 階 段(C)捲起階段(D) 拾 起階段
- 49 . 鬆 餅 ( 起酥 , p u f f p a s t r y ) 烤 焙時 烤爐 宜 選 用? (A) 熱風爐 (B) 普 通爐 (C) 蒸氣爐 (D) 隧 道爐 。
- 52 . 食 鹽 的 主成 分 為(A)碘酸鹽 (B)氯化鈉(C)氯化鈣 (D)氯 化 鉀。
- 53 . 小 西 餅 在烘 焙 過程中 , 下 列何 者 不是扮 演 膨 脹的 因 素? (A) 酵 母 (B)水 (C) 碳酸氫 銨 (D) 碳酸 氫 鈉。
- 54 . 勞 工 為 節省 時 間,在 未 斷 電情 況 下清理 機 臺 ,易 發 生那些 危 害 ? (A) 捲 夾感電 (B) 墜 落(C) 崩 塌(D)缺氧。
- 55 . 蛋 經 貯 藏後 蛋 白會釋 出 二 氧化 碳 ,使其 p H 值 升 高至 ?(A)7 ~7 .5 (B)8~8 .5(C)6 ~6 .5 (D)9~9 .5, 會 使蛋 白 的黏度 減
- 56 . 無 論 那 一種 新 鮮奶油 , 均 須隨 時 存放於 ? (A)21 ~30 ℃ (B)31 ~40℃ (C)1~5 ℃(D)10 ~20 ℃ 的冰箱 。
- 57 . 酵 母 道 納司 品 嚐時有 酸 味 原因 之 一為? (A) 油 溫太 低 (B)基本 發 酵 不足 (C) 最後發 酵 太 久(D) 中 間鬆弛不足。
- 58 . 麵 包 直 接法 配 方中,已 知 水 用 量 為360 g,理 想 水溫 為5℃,自 來 水 溫 為20℃,該 日 室 溫 為28 ℃ , 冰用 量 為? (A)40 g (B)54 g(