問題詳情
41 . 蛋 糕 依 麵糊 性 質和膨 大 方 法的 不 同可分 為 ？
(A)五大類
(B)四大類
(C)三大類
(D)二大類。
(A)五大類
(B)四大類
(C)三大類
(D)二大類。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 39 . 食 品 包 裝袋 上 不須標 示 (A) 添加 物 名稱(B) 有 效 日期 (C) 原料名 稱 (D) 配方 表 。
- 37 . 土 司 麵 包的 表 皮性質 應 該 是？ (A) 薄而柔 軟 (B) 呈褐 色 (C)呈黃 色 (D) 厚而 堅 韌。
- 38 . 冷 藏 食 品溫 度 要保持 在 ？ (A)0 ℃ 以下 (B)-4 ℃ 以 下(C)7℃以 下(D)15℃以下。
- 36 . 為 使 小 西餅 成 品帶有 金 黃 色色 澤 ，配方 中 可 使用 ？ (A)抗氧 化 劑 (B)澱 粉 (C)奶粉 (D) 防 腐劑 。
- 35 . 營 業 秘 密受 侵 害時， 請 問 下列 請 求救濟 的 方 式何 者 正確？ (A) 確 認該 營 業秘密 是 否 辦理 登 記 (B)向 經 濟 部查 禁 仿冒商 品 小 組檢 舉 或
- 34 . 海 綿 蛋 糕攪 拌 有冷攪 拌 法 和熱 攪 拌法，熱 攪 拌 法是 先 將蛋加 溫 至 ？ (A)50℃ 以上 (B)25℃ 以 下(C)35 ～43℃ (D)25 ～30℃ 。
- 32 . 烘 焙 食 品貯 藏 條件應 選 擇 ？ (A) 高 溫、陽 光 直 射 (B) 陰 冷、乾 燥 (C) 高溫 、 潮濕(D) 陰 冷 、潮 濕 的地方。
- 29 . 麵 糰 分 割重 量600 公 克 ， 烤好 麵 包重量 為540 公 克 ，其烤 焙 損 耗是 ？ (A)15％ (B)5 ％(C)6 ％(D)10 ％ 。
- 30 . 蛋 白 經 攪拌 後 最易與 其 他 原料 拌 合且進 爐 後 膨脹 力 最好的 階 段 是？ (A) 乾性發 泡 (B) 濕性 發 泡(C)起泡狀態(D) 棉 花狀態 。
- 33 . 依 營 養 素的 分 類法， 食 物 可分 成 (A)6 大 類 (B)5 大類 (C)4 大類 (D)3 大 類。
內容推薦
- 42 . 製 作 海 綿類 小 西餅會 影 響 體積 的 原因為 ？ (A) 麵糊 放 置時間 (B) 低 溫長 時 間烤焙 (C) 高 溫長 時 間烤焙 (D) 麵 粉的 選 用。
- 於電動機控制盤中交流控制線應選(A)黃色(B)藍色(C)白色(D)紅色。
- 換裝電動機之作業時，則(A)可在電動機接線有電情況下作業(B)不必注意電動機接線順序(C)應將該分路之開關切離(D)其控制盤中指示燈全熄即可作業。
- 44 . 印 刷 性 最佳 之 包裝材 料 為 ？ (A) 保 麗龍(B) 聚 氯 乙烯 ( P V C)(C) 鋁 箔 (D)聚 酯 ( P E T)。
- 45 . 下 列 何 種添 加 物在包 裝 標 示上 須 同時標 示 品 名與 其 用途名 稱 ？ (A)乳化劑(B)膨脹劑 (C)抗 氧 化劑(D) 香料。
- 三相 220V 10HP 交流感應電動機全載電流約為(A)20A(B)30A(C)50A(D)40A。
- 單相二線式電壓降之計算式為(A)3RI(B)RI(C)3I(D)2RI。
- 46 . 天 使 蛋 糕顏 色 潔白、 組 織 細膩 乃 因配方 中 添 加了 ？ (A)塔塔 粉 (B) 小蘇 打 (C)碳酸 氫 銨 (D)發 粉 所致 。
- 47 . 下 列 何 種產 品 不需經 過 油 炸而 成 ？ (A)鬆 餅 (B) 道納 司 (C)開口 笑 (D) 沙其 瑪 。
- 48 . 下 列 敘 述何 者 不正確 ？ (A) 包材 選 擇要適 合 產 品特 性 ，不可 一 成 不變 (B) 包材選 擇 亦 應考 慮 環保因 素 (C) 內包 裝 印刷愈 漂 亮 愈好 所
- 50 . 小 麥 胚 芽中 含 有下列 何 種 物質，其含有 硫 氫 根（ - S H)，會 減 少 麵筋 彈 性，使 麵 糰 發粘 ？ (A)油脂 (B) 礦 物質 (C) 維生素 E(D) 麩胱甘
- 51 . 酵 母 油 炸甜 圈 餅（道 納 司，d o u g h n u t s ）的 麵 糰應 攪 拌至？ (A) 麵 筋擴 展 階段 (B) 麵 筋 斷裂 階 段(C)捲起階段(D) 拾 起階段
- 49 . 鬆 餅 （ 起酥 ， p u f f p a s t r y ） 烤 焙時 烤爐 宜 選 用？ (A) 熱風爐 (B) 普 通爐 (C) 蒸氣爐 (D) 隧 道爐 。
- 52 . 食 鹽 的 主成 分 為(A)碘酸鹽 (B)氯化鈉(C)氯化鈣 (D)氯 化 鉀。
- 53 . 小 西 餅 在烘 焙 過程中 ， 下 列何 者 不是扮 演 膨 脹的 因 素？ (A) 酵 母 (B)水 (C) 碳酸氫 銨 (D) 碳酸 氫 鈉。
- 54 . 勞 工 為 節省 時 間，在 未 斷 電情 況 下清理 機 臺 ，易 發 生那些 危 害 ？ (A) 捲 夾感電 (B) 墜 落(C) 崩 塌(D)缺氧。
- 55 . 蛋 經 貯 藏後 蛋 白會釋 出 二 氧化 碳 ，使其 p H 值 升 高至 ？(A)7 ～7 .5 (B)8～8 .5(C)6 ～6 .5 (D)9～9 .5， 會 使蛋 白 的黏度 減
- 56 . 無 論 那 一種 新 鮮奶油 ， 均 須隨 時 存放於 ？ (A)21 ～30 ℃ (B)31 ～40℃ (C)1～5 ℃(D)10 ～20 ℃ 的冰箱 。
- 57 . 酵 母 道 納司 品 嚐時有 酸 味 原因 之 一為？ (A) 油 溫太 低 (B)基本 發 酵 不足 (C) 最後發 酵 太 久(D) 中 間鬆弛不足。
- 58 . 麵 包 直 接法 配 方中，已 知 水 用 量 為360 g，理 想 水溫 為5℃，自 來 水 溫 為20℃，該 日 室 溫 為28 ℃ ， 冰用 量 為？ (A)40 g (B)54 g(
- 右下圖為中國 (A)圖中甲地降溫快速，氣流上升，是此時季風的發源地某月地面天氣圖，關於此時氣候特徵的敘述何者正確？(B)盛行風向以暖濕海風為主，是主要的雨季(C)此時太陽直射北回歸線附近(D)此時
- 59 . 下 列 那 一項 因 素不會 影 響 麵包 之 基本發 酵 時 間？ (A) 酵母量 (B) 鹽 (C)麵 糰 溫度(D) 容器。
- 60 . 一 般 烘 焙人 員 所稱的 「 重 曹」 ( b a k i n g s o d a) 是指？(A) 蘇打 粉 (B) 酵素 (C) 酵母(D) 發粉。
- 62 . P S ( p o l y s t y r e n e) 是？ (A) 聚 苯乙 烯 ( P S)(B) 聚乙烯 ( P E)(C) 聚丁 烯 ( P B)(D) 聚 丙烯 ( P P) 。
- 61 . 依 C N S 之 標 準， 葡萄 乾 麵 包應 含 葡萄乾 量 不 少於 麵 粉的？ (A)20％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)30 ％ 。