問題詳情
27 . 新 鮮 酵 母貯 存 的最佳 溫 度 為？
(A)21 ～27 ℃
(B)11 ～20 ℃
(C) -10 ～0 ℃
(D)2 ～10℃。
(A)21 ～27 ℃
(B)11 ～20 ℃
(C) -10 ～0 ℃
(D)2 ～10℃。
參考答案
無參考答案
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- 25 . 評 定 白 土司 麵 包的口 感 應 ？ (A) 稍 有甜味 (B) 應 有濃 郁 的奶油 味 (C) 稍具 鹹 味(D)有 牛 奶 和蛋 的 味道 。
- 21 . 派 皮 整 型時 ， 使用防 黏 之 麵粉 應 使用？ (A) 洗 筋粉 (B) 低筋麵 粉 (C) 高筋 麵 粉(D)中 筋 麵 粉。
- 23 . 烘 焙 出 爐後 的 戚風蛋 糕 ， 隨即 發 生表面 收 縮 係因 ？ (A)麵粉 筋 度 太低 (B) 烤焙不 足 (C) 麵糊 攪 拌不足 (D) 塔 塔粉 用 量不足 。
- 22 . 製 造 調 味餅 乾 在表面 加 入 調味 粉 最適當 之 時 機為 ？ (A)餅片 成 型 後、 入 烤爐前 (B) 出 烤爐 噴 油後(C) 進 包 裝機 前 (D)在烤 焙 時 。
- 18 . 對 於 從 事起 重 吊掛作 業 之 物體 飛 落危害 預 防 措施 ， 下列敘 述 何 者有 誤 ？ (A)不 超 過 額定 荷 重作業 (B) 承 載人 員 應坐妥 於 荷 件上 (C)
- 20 . 測 定 麵 粉中 之 液化酵 素 的 儀器 設 備為？ (A) 麵 糰攪 拌 特性測 定 儀 ( F a r i n o g r a p h)(B) 連 續溫 度 黏度測定儀 ( V i s
- 19 . 避 免 空 氣對 食 品品質 劣 變 之影 響 ，最好 使 用 ？ (A) 拉 鏈袋包 裝 (B) 真空 包 裝(C)玻璃容器(D) 牛 皮紙包裝。
- 17 . 關 於 個 人資 料 保護法 適 用 範圍 的 敘述， 下 列 何者 正 確？ (A) 非 公 務機 關 為自然 人 、 法人 或 其他團 體 皆 屬於 本 法規範 主 體 範圍 (B) 自
- 16 . 食 品 若 保溫 貯 存販賣（ 但 罐頭 食 品除 外）溫 度 應保 持 幾度 以上 ？ (A)37 ℃ (B)45 ℃(C)50 ℃(D)65℃。
- 15 . 製 作 麩 皮或 裸 麥麵包 ， 其 主要 原 料的麵 粉 為 ？ (A) 高 筋麵粉 (B) 洗 筋粉 (C) 低筋麵 粉 (D) 粉心 粉 。
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- 28 . 麵 包 放 置一 段 時間後 會 變 硬是 因 為？ (A) 蛋 白 質老 化 (B)油脂 老 化 (C)維 他 命老化 (D) 澱 粉老 化 之關係。
- 31 . 工 作 愉 快的 交 談很容 易 與 顧客 建 立友誼 ， 不 宜交 談 的話題 是 (A) 旅遊 趣 事(B)體育新聞(C) 他 人隱私 (D) 流 行資 訊 。
- 33 . 依 營 養 素的 分 類法， 食 物 可分 成 (A)6 大 類 (B)5 大類 (C)4 大類 (D)3 大 類。
- 30 . 蛋 白 經 攪拌 後 最易與 其 他 原料 拌 合且進 爐 後 膨脹 力 最好的 階 段 是？ (A) 乾性發 泡 (B) 濕性 發 泡(C)起泡狀態(D) 棉 花狀態 。
- 29 . 麵 糰 分 割重 量600 公 克 ， 烤好 麵 包重量 為540 公 克 ，其烤 焙 損 耗是 ？ (A)15％ (B)5 ％(C)6 ％(D)10 ％ 。
- 32 . 烘 焙 食 品貯 藏 條件應 選 擇 ？ (A) 高 溫、陽 光 直 射 (B) 陰 冷、乾 燥 (C) 高溫 、 潮濕(D) 陰 冷 、潮 濕 的地方。
- 34 . 海 綿 蛋 糕攪 拌 有冷攪 拌 法 和熱 攪 拌法，熱 攪 拌 法是 先 將蛋加 溫 至 ？ (A)50℃ 以上 (B)25℃ 以 下(C)35 ～43℃ (D)25 ～30℃ 。
- 35 . 營 業 秘 密受 侵 害時， 請 問 下列 請 求救濟 的 方 式何 者 正確？ (A) 確 認該 營 業秘密 是 否 辦理 登 記 (B)向 經 濟 部查 禁 仿冒商 品 小 組檢 舉 或
- 36 . 為 使 小 西餅 成 品帶有 金 黃 色色 澤 ，配方 中 可 使用 ？ (A)抗氧 化 劑 (B)澱 粉 (C)奶粉 (D) 防 腐劑 。
- 38 . 冷 藏 食 品溫 度 要保持 在 ？ (A)0 ℃ 以下 (B)-4 ℃ 以 下(C)7℃以 下(D)15℃以下。
- 37 . 土 司 麵 包的 表 皮性質 應 該 是？ (A) 薄而柔 軟 (B) 呈褐 色 (C)呈黃 色 (D) 厚而 堅 韌。
- 39 . 食 品 包 裝袋 上 不須標 示 (A) 添加 物 名稱(B) 有 效 日期 (C) 原料名 稱 (D) 配方 表 。
- 40 . 下 列 何 種產 品 之麵糰 ， 其 配方 中 糖油含 量 最 低？ (A) 口糧餅 乾 (B) 戚風 蛋 糕(C)蘇打餅乾(D) 海 綿蛋糕 。
- 41 . 蛋 糕 依 麵糊 性 質和膨 大 方 法的 不 同可分 為 ？ (A)五大類(B)四大類 (C)三大類(D)二大類。
- 43 . 欲 控 制 攪拌 後 麵糰溫 度 ， 以直 接 法製作 時 與 下列 那 項因素 無 關 ？ (A) 機 器攪拌 所 產 生的 摩 擦溫度 (B) 室 溫(C) 粉 溫（或 材 料 溫度 ）
- 42 . 製 作 海 綿類 小 西餅會 影 響 體積 的 原因為 ？ (A) 麵糊 放 置時間 (B) 低 溫長 時 間烤焙 (C) 高 溫長 時 間烤焙 (D) 麵 粉的 選 用。
- 於電動機控制盤中交流控制線應選(A)黃色(B)藍色(C)白色(D)紅色。
- 換裝電動機之作業時，則(A)可在電動機接線有電情況下作業(B)不必注意電動機接線順序(C)應將該分路之開關切離(D)其控制盤中指示燈全熄即可作業。
- 44 . 印 刷 性 最佳 之 包裝材 料 為 ？ (A) 保 麗龍(B) 聚 氯 乙烯 ( P V C)(C) 鋁 箔 (D)聚 酯 ( P E T)。
- 45 . 下 列 何 種添 加 物在包 裝 標 示上 須 同時標 示 品 名與 其 用途名 稱 ？ (A)乳化劑(B)膨脹劑 (C)抗 氧 化劑(D) 香料。
- 三相 220V 10HP 交流感應電動機全載電流約為(A)20A(B)30A(C)50A(D)40A。
- 單相二線式電壓降之計算式為(A)3RI(B)RI(C)3I(D)2RI。
- 46 . 天 使 蛋 糕顏 色 潔白、 組 織 細膩 乃 因配方 中 添 加了 ？ (A)塔塔 粉 (B) 小蘇 打 (C)碳酸 氫 銨 (D)發 粉 所致 。
- 47 . 下 列 何 種產 品 不需經 過 油 炸而 成 ？ (A)鬆 餅 (B) 道納 司 (C)開口 笑 (D) 沙其 瑪 。
- 48 . 下 列 敘 述何 者 不正確 ？ (A) 包材 選 擇要適 合 產 品特 性 ，不可 一 成 不變 (B) 包材選 擇 亦 應考 慮 環保因 素 (C) 內包 裝 印刷愈 漂 亮 愈好 所