問題詳情
25. 臘肉與板鴨屬於何類製品?
(A)醃漬類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)顆粒類。
(A)醃漬類
(B)乳化類
(C)燒烤調理類
(D)顆粒類。
參考答案
答案：A
難度：適中0.5
統計：A(2),B(0),C(1),D(0),E(0)
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- 加壓二重釜較低成本之熱源為 (A)電熱(B)蒸氣(C)紅外線(D)瓦斯。
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- 肉製品最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析(B)物理分析(C)感官品評(D)微生物分析。
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- 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。
- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
- 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
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- 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (A)豬(B)雞(C)鴨(D)牛。
- 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
- 清洗機械之前，下列何種步驟有誤 (A)關掉電源(B)除去表面之肉屑(C)準備大量漂白水(D)用合格之清潔劑。
- 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (A)6％(B)8％(C)9％(D)10％。
- 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)可食性腸衣(B)纖維性腸衣(C)天然腸衣(D)不透氣腸衣。
- 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
- 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (A)防止污染(B)肉眼可辨識產品(C)防止水分喪失(D)增進特有風味。
- 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (A)7天(B)14天(C)21天(D)28天。
- 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30～35℃(B)40～50℃(C)50～60℃(D)60℃以上。
- 燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
- 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (A)14％(B)18％(C)22％(D)26％。
- 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。
- 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。
- 機械去骨肉一般常用於 (A)肉乾(B)乳化式香腸(C)火腿(D)臘肉。
- 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
- 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
- 俗稱「中油」是指 (A)板油(B)背脂(C)網油(D)腹油。
- 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
- 肉製品的酸敗味主要來自 (A)脂肪氧化及微生物繁殖(B)瘦肥肉比例不當(C)色素之添加(D)含水量較高。
- 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)微生物生長快速(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
- 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
- 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (A)加壓二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
- 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 (A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
- 屠體噴酸處理其目的 (A)促進發色(B)增加屠體重(C)降低溫度(D)抑制微生物生長。