問題詳情
33. 屠宰率指
(A)活體重佔屠體重之百分比
(B)活體重大小之比
(C)屠體重大小之比
(D) 屠體重佔活體重之百分比。
(A)活體重佔屠體重之百分比
(B)活體重大小之比
(C)屠體重大小之比
(D) 屠體重佔活體重之百分比。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (A)聚乙烯(B)聚氯乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
- 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (A)原料肉(B)物料(C)添加物(D)水電及瓦斯。
- 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (A)需先去除筋膜、軟骨(B)使用鋒利的絞肉刀(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。
- 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 於(A)室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原料肉之肥瘦比(D)延長乾燥時間。
- 下列那種原料肉之脂肪含量最低 (A)雞腿肉(B)雞胸肉(C)豬後腿肉(D)豬前腿肉。
- 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。
- 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
- 冷凍肉之最久保存以不超過 (A)2週(B)2個月(C)6個月～1年(D)2年以上。
- 下列那一組產品屬於同一類？ (A)臘肉、叉燒肉(B)肉角、肉條(C)中式香腸、肉乾(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
- 下列那兩種產品性質最接近 (A)中式香腸、熱狗(B)肉絨、肉乾(C)板鴨、脆皮烤鴨(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
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- 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)豆粉需在焙炒前段即加入(D)使用新鮮豬油。
- 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (A)2(B)3(C)4(D)5。
- 為操作便利，下列何種物品可放置地上 (A)成品(B)原物料(C)廢棄肉製品(D)棧板。
- 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (A)腳踏式封口機(B)真空包裝機(C)充二氧化碳包裝機(D)自動成型真空充氮包裝機。
- 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
- 肉製品包裝的主要功能不包括？ (A)保護食品品質(B)作業方便性(C)促進販賣機能(D)降低生產成本。
- 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (A)粉紅色(B)鮮紅色(C)不變(D)綠色或褪色。
- 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？ (A)玻璃紙(B)鋁箔紙(C)聚乙烯(PE)(D)聚苯乙烯(PS)。
- 熱狗與貢丸屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)滷煮調理類。
- 電熱器的表示符號是 。
- 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (A)蛋鴨(B)北京鴨(C)紅面番鴨(D)綠頭鴨。
- 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 (A)42％(B)50％(C)70％(D)90％ 以上。
- 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (A)磷酸鹽(B)食鹽(C)己二烯酸鉀(D)異抗壞血酸鈉。
- 解凍僵直對肌肉品質之影響 (A)改善肉色(B)肉汁游離及肉質變韌(C)保水性增加(D)肉質變軟。
- 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (A)熱風乾燥機(B)自動溫控乾燥燻煙室(C)鐵皮圓筒爐(D)磚砌式烤爐。
- 原料肉的貯藏一般常用 (A)濃縮(B)乾燥(C)加熱保存(D)冷藏、冷凍 方法。
- 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 (A)易乾燥(B)太硬(C)發色不良(D)色澤太暗。
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- 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 (A)乳化香腸(B)鹽水鴨(C)烤鴨(D)鴨排。
- 下列何種製品須經乳化操作 (A)肉絨(B)板鴨(C)滷豬腳(D)法蘭克福香腸。
- 下列何項製品之水分含量最低 (A)肉酥(B)熱狗(C)香腸(D)火腿。
- 下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (A)燒腩(B)滷豬腳(C)豬肉乾(D)中式香腸。
- 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (A)使用新鮮原料肉(B)原料肉加以醃漬處理(C)燒烤時間可任意延長(D)原料肉大小厚薄要固定。
- 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
- 下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (A)全自動注射機(B)烤爐(C)自動式細切機(D)揉絲機。