問題詳情
20. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 於
(A)室溫下進行攪拌處理
(B)使用來路不明原料肉
(C)控制原料肉之肥瘦比
(D)延長乾燥時間。
(A)室溫下進行攪拌處理
(B)使用來路不明原料肉
(C)控制原料肉之肥瘦比
(D)延長乾燥時間。
參考答案
答案：C
難度：非常簡單1
統計：A(0),B(0),C(1),D(0),E(0)
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- 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。
- 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
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- 操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好 (A)快速的方法(B)安全的方法(C)省力的方法(D)費力的方法。
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- 肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (A)原料肉(B)物料(C)添加物(D)水電及瓦斯。
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- 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 (A)不必包裝相互堆積(B)以紙包裝(C)降低凍藏溫度(D)包裝完整後，經急速凍結至-18℃。
- 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)豆粉需在焙炒前段即加入(D)使用新鮮豬油。
- 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (A)2(B)3(C)4(D)5。
- 為操作便利，下列何種物品可放置地上 (A)成品(B)原物料(C)廢棄肉製品(D)棧板。
- 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (A)腳踏式封口機(B)真空包裝機(C)充二氧化碳包裝機(D)自動成型真空充氮包裝機。
- 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
- 肉製品包裝的主要功能不包括？ (A)保護食品品質(B)作業方便性(C)促進販賣機能(D)降低生產成本。
- 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (A)粉紅色(B)鮮紅色(C)不變(D)綠色或褪色。
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- 熱狗與貢丸屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)乾燥類(D)滷煮調理類。
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- 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 (A)乳化香腸(B)鹽水鴨(C)烤鴨(D)鴨排。
- 下列何種製品須經乳化操作 (A)肉絨(B)板鴨(C)滷豬腳(D)法蘭克福香腸。